Quanto è importante tagliare frutta e verdura nel modo corretto? Abbastanza. Per la perfetta riuscita di una ricetta ASI, infatti, non sono importanti solo la quantità e la qualità degli ingredienti, ma anche il modo in cui questi sono utilizzati. In particolare, nella preparazione di frutta e verdura, è importante osservare alcuni accorgimenti soprattutto per quanto riguarda le modalità con le quali questi alimenti devono essere tagliati.
La prima cosa da tenere in considerazione per tagliare in modo corretto frutta e verdura è la perdita di acqua che si verifica durante la cottura.
La densità calorica di un piatto ASI (D) viene misurata tramite il rapporto tra la somma delle calorie degli ingredienti a crudo (Ki) e il peso del piatto una volta che gli ingredienti saranno cotti (Pf):
D [kcal/100 g] = ( Ki [kcal] / Pf [g] )*100.
Per ottenere una bassa densità calorica è necessario mantenere alto il peso del piatto finito e fare quindi in modo che frutta e verdura perdano meno acqua possibile durante la cottura. Un pezzo di frutta o verdura, quando viene cotto, perde tanta più acqua quanto minore è la sua grandezza: tenendo in considerazione questo fattore è facile capire che i pezzi dell’ingrediente utilizzato dovranno essere tanto più grossi quanta più acqua esso perde durante la cottura. Bisogna comunque prestare attenzione al corretto grado di cottura dell’ingrediente in questione ed è importante quindi, soprattutto per le verdure che devono essere consumate cotte, non esagerare tagliando pezzi troppo grossi!
Se nella ricetta è previsto l’utilizzo di verdura che potrebbe essere consumata anche a crudo è bene tagliarla in modo che resti “croccante” così da rendere il piatto più saziante grazie alla necessità di una maggiore masticazione. Vediamo un esempio: i pezzetti di radicchio da usare per preparare un risotto non dovranno essere tagliati troppo sottili, onde evitare che con il calore appassiscano eccessivamente, diventando una vera e propria poltiglia.
Tagliare frutta e verdura nel modo corretto ha una certa importanza nella riuscita di una ricetta
Nei dolci da forno, quanto spiegato vale per la frutta che, essendo solitamente consumata “a crudo”, dovrà sempre, compatibilmente con il dolce che si sta preparando, essere cotta il meno possibile; ciò permetterà di abbassarne la densità calorica. Nelle crostate, per esempio, sarà buona norma utilizzare la frutta tagliata in modo particolare (a voi la possibilità di dar vita a forme strane utilizzando tutta la vostra fantasia) disposta senza che venga cotta, sulla base di pasta frolla precedentemente preparata e farcita con una crema ipocalorica (magari a base di yogurt o ricotta); questa operazione farà sì che la frutta non perda acqua lasciando quindi invariato il suo basso potere calorico.
Sempre relativamente ai dolci da forno, prendiamo in considerazione le torte soffici. In questa tipologia di torte, spesso è importante che frutta e verdura siano perfettamente amalgamate all’impasto ed è quindi opportuno, in questo caso, che i pezzi siano abbastanza piccoli, anche per evitare che essi non siano ben distribuiti nel dolce e ci si ritrovi, quando questo sarà tagliato, con alcune fette ricche di frutta e con altre che ne sono completamente prive.
Per esempio, volendo preparare una torta alle carote, queste dovranno essere addirittura grattugiate in modo che il loro sapore non sia troppo intenso, ma si fonda completamente con gli ingredienti e con il sapore dolce dell’impasto, creando il sapore particolare che una torta del genere deve avere: se le carote fossero aggiunte all’impasto tagliate in pezzi, si avrebbe sì una densità calorica inferiore, ma si comprometterebbe senz’altro l’appetibilità del risultato finale.
Un fattore da tenere in considerazione, oltre alla grandezza della pezzatura, è la forma. Se vogliamo preparare un piatto di pasta, per ottenere un risultato eccellente è buona norma tagliare la verdura in modo che sia molto simile al formato di pasta che stiamo utilizzando.
Per esempio, per una pasta corta (mezze penne, fusilli, orecchiette, conchiglie ecc.) è possibile utilizzare verdure tagliate a cubetti mentre per la pasta lunga (penne, tortiglioni, sedani) la forma ideale potrebbe essere quella a cilindro.
Anche per quanto riguarda zuppe e secondi è bene prestare attenzione a forma e pezzatura, soprattutto nei secondi in cui è presente la carne a pezzetti, la verdura che andremo ad abbinarci dovrà essere possibilmente tagliata in pezzi grandi come quelli della carne per dare al piatto il tocco finale che rende perfetta una ricetta appetibile, saziante e ipocalorica, degna di un vero chef ASI!
