La surgelazione è una tecnica di conservazione dei cibi. I surgelati hanno riscosso una notevole fortuna nella moderna alimentazione perché consentono di avere a disposizione cibi dalle proprietà nutritive paragonabili ai cibi freschi e, a volte, con garanzie igieniche molto più elevate rispetto agli analoghi prodotti non surgelati (si pensi per esempio al pesce surgelato sul luogo di pesca).
È innanzitutto fondamentale distinguere fra congelazione e surgelazione, due processi spesso confusi fra loro.
Nella semplice congelazione il cibo viene portato a temperature basse (-12 °C) o molto basse (-30 °C e -40 °C) in un periodo di tempo variabile, a seconda del cibo. Nel caso della surgelazione l’alimento viene portato a basse temperature con una velocità ultrarapida; in pochi minuti si arriva a temperature comprese tra -30 °C e -40 °C.
La surgelazione si differenzia dalla semplice congelazione perché, anche se le temperature in gioco possono essere circa le stesse, nella congelazione la durata del periodo di tempo durante il quale il cibo è esposto alle basse temperature è variabile e generalmente molto più lunga che nella surgelazione. Per questo motivo la surgelazione è detta anche congelazione ultrarapida.
Nella surgelazione i principi nutrizionali degli alimenti sono perfettamente conservati; infatti, l’acqua contenuta negli alimenti si trasforma in cristalli di ghiaccio, senza ledere però le pareti cellulari di vegetali o tessuti animali. Le proteine possono diventare più digeribili, ma non modificano il loro valore nutritivo perché si conservano tutti gli aminoacidi. I grassi possono essere parzialmente scissi (per idrolisi).
Dal momento che alcune verdure vengono scottate in acqua, si può avere una perdita parziale di sali minerali e vitamine idrosolubili. Tuttavia, si deve tener presente che alcuni alimenti, come le verdure, anche fresche, dopo la raccolta perdono comunque parte del loro contenuto vitaminico. Per esempio, la quantità di vitamina C presente in un fagiolino appena colto si riduce del 60% se fresco dopo 24 ore dalla raccolta, mentre diminuisce del 47% nel prodotto surgelato. Nei surgelati, per migliorare l’aspetto o la consistenza degli alimenti, è consentito l’uso di additivi, ma non di conservanti.
La bassissima temperatura non uccide i germi che potenzialmente potrebbero essere ospitati nei cibi, ma impedisce loro di riprodursi e di diffondersi. Per questo motivo è essenziale rispettare la cosiddetta catena del freddo, per impedire che in qualche momento della vita del prodotto la temperatura alla quale è esposto salga al di sopra dei –18 °C. Questo limite è fissato da un apposito decreto legislativo (D. L. 27.01.1992, n. 110). Quindi è essenziale che il surgelato sia già pronto per il consumo, che rispetti la catena del freddo dal momento della produzione al tavolo del consumatore e che la confezione che arriva al consumatore (tipicamente buste o scatole) sia la stessa del momento della produzione.
Per rispettare correttamente la catena del freddo, un surgelato acquistato deve essere portato rapidamente a casa e messo a -18 °C nello speciale scomparto del frigorifero (se questo ne è provvisto) o del congelatore. In caso contrario il cibo può essere conservato solo uno o due giorni. Sempre per rispettare la catena del freddo, una volta portato a temperatura ambiente, un alimento surgelato non può essere di nuovo congelato, pena la produzione di pericolose contaminazioni di germi, specialmente nella carne e nel pesce.
Il consumo di surgelati dal punto di vista nutrizionale è quindi una pratica corretta, anzi da incoraggiare perché può mettere a disposizione una notevole varietà di cibi indipendentemente dalla stagione (permette, infatti, di consumare verdure “estive” anche in inverno, arricchendo la varietà della dieta), spesso a costi inferiori. Tuttavia è bene affidarsi a un fornitore di fiducia che rispetti la catena del freddo e conservi gli alimenti alla temperatura di -18 °C.
Indizi di una cattiva conservazione sono la formazione di brina e di acqua sulle confezioni che risultano molli e umide nella parte esterna. Inoltre i vani predisposti alla conservazione dei surgelati dovrebbero essere chiusi e sarebbe preferibile che riportassero, su un termometro visibile, l’indicazione della temperatura interna.
I surgelati vanno scongelati in modo corretto, seguendo le istruzioni sulle etichette; è preferibile, tuttavia, non scongelarli a temperatura ambiente (perché il processo lento potrebbe attivare i germi), ma nel vano inferiore del frigorifero; alcuni alimenti poi possono essere cucinati direttamente senza scongelamento, il che è un’ulteriore garanzia della genuinità del prodotto.
Nella scelta del congelatore domestico è opportuno orientarsi verso quelli di qualità (se utilizzate l’apposito scomparto del frigorifero accertatevi che abbia un motore separato): il tipo a “tre stelle” (***) può raggiungere la temperatura minima di -18 °C ed è indicato per congelare alimenti per brevi periodi; quello a “quattro stelle” (****) può far scendere la temperatura fino a -24 °C ed è preferibile.
