Il sugo alla carbonara è uno dei condimenti per la pasta più famosi e amati della tradizione gastronomica italiana. Le origini di questo amatissimo sugo, come vedremo nel paragrafo successivo, sono una questione lungi dall’essere stata risolta. Quello che è certo è che il sugo alla carbonara è uno dei condimenti più noti e apprezzati anche all’estero, tant’è che secondo un rapporto stilato dalla famosa Accademia Italiana della Cucina, la ricetta originale (sempre che si possa parlare di ricetta originale, vedasi paragrafo successivo) della pasta alla carbonara è, fra le ricette italiane note in terra straniera, quella più “falsificata” in assoluto.
Il tipo di pasta che viene tradizionalmente usato con il sugo alla carbonara sono gli spaghetti (nella parte finale dell’articolo viene riportata la ricetta per preparare gli spaghetti alla carbonara), ma risultano adatti anche altre tipologie di pasta come le linguine, i fusilli o le penne.
Com’è inevitabile, nel tempo, oltre alle varianti più “leggere”, sono state create anche ricette che stravolgono l’idea originale; è per esempio il caso del sugo alla carbonara vegetariana (il guanciale viene sostituito con le zucchine) o del sugo alla carbonara di mare (in questo caso la pancetta o il guanciale vengono rimpiazzati con frutti di mare o con pesce di altro tipo).
Sugo alla carbonara: origini
Le origini del sugo alla carbonara sono un argomento molto dibattuto; diverse regioni italiane rivendicano la paternità di questo celeberrimo condimento, ma, a questo riguardo, certezze assolute non ve ne sono.
Alcuni lo ritengono un piatto creato dai venditori di carbone dell’Umbria, altri sostengono invece che all’origine del nome vi siano gli appartenenti alla Carboneria, l’associazione segreta di mazziniana memoria, che avrebbero inventato questo piatto utilizzando ingredienti di facile reperibilità per consumarlo nei loro rifugi segreti. Un’altra ipotesi fa risalire l’invenzione di questo sugo a un nobile campano, Ippolito Cavalcanti, che pubblicò la ricetta in una sua opera del 1837 anche se, a onor del vero, la ricetta del duca afragolese non prevede il guanciale e parla di uovo ben cotto. Anche la Sardegna rivendica la paternità del condimento che sarebbe stato inventato a Carbonia, un piccolo paese in provincia di Cagliari, da un cuoco di origini romane che lì si era trasferito. Una suggestiva ipotesi, da molti considerata la più realistica, è quella che attribuisce l’invenzione del sugo alla carbonara a un militare statunitense che si trovava a Roma durante gli anni della seconda guerra mondiale e che avrebbe creato questo sugo utilizzando due ingredienti utilizzati nella cucina anglosassone, le uova e il bacon.
Sugo alla carbonara: ingredienti
Quali sono gli ingredienti della “vera” ricetta del sugo alla carbonara? Difficile dirlo; come sempre accade nel caso di condimenti famosi, troppe sono le rivendicazioni e troppe le variazioni e le contaminazioni per poter parlare con assoluta certezza di “ricetta originale”. Non potendo ovviamente fornire centinaia di varianti, abbiamo deciso di proporre gli ingredienti previsti dalla tradizione della cucina laziale (il Lazio è la regione che più con forza reclama la paternità del condimento in questione):
guanciale di maiale o pancetta
tuorlo d’uovo
olio extravergine d’oliva
pecorino romano grattugiato
parmigiano reggiano grattugiato
sale
pepe.
Il sugo alla carbonara è così noto e apprezzato ovunque che gli è stato dedicato un giorno celebrativo: il 6 aprile è il Carbonara Day
Spaghetti alla carbonara: ricetta
Di seguito forniamo le modalità di preparazione della ricetta degli spaghetti al sugo alla carbonara secondo la tradizione laziale.
Le dosi indicate si riferiscono a 4 persone. Le quantità occorrenti sono:
400 g di spaghetti
240 g di guanciale di maiale o di pancetta
4 tuorli d’uova
un cucchiaio e mezzo di olio extravergine d’oliva
40 g di pecorino romano grattugiato
40 g di parmigiano grattugiato
sale (quanto basta)
pepe (quanto basta).
Procedura – Lessare la pasta in acqua salata; durante la cottura della pasta scaldare in una padella grande l’olio extravergine di oliva con il guanciale di suino (o con la pancetta) facendo modo che il grasso risulti ben sciolto. Sbattere le uova alle quali saranno aggiunti un pizzico di sale, il pepe e i due formaggi grattugiati; versare la pasta ben scolata nella padella, mescolarla con il sugo facendola insaporire bene e infine aggiungere i tuorli d’uova che si devono scaldare senza però asciugarsi totalmente, mescolare bene e poi servire velocemente.
Nota importante – Gli spaghetti devono essere lessati molto al dente dal momento che la preparazione prevede che siano ripassati in padella nel sugo alla carbonara.
Se si vuole ridurre il quantitativo di spaghetti (considerandone, per esempio, 80 g a testa, si dovrebbero diminuire proporzionalmente anche gli altri ingredienti).
