La stufatura dei cibi avviene in pentole di dimensioni medio-grandi, con un lento rilascio del calore; gli alimenti sono immersi in liquidi di cottura in cui è presente una notevole quantità di grassi oltre ad altri ingredienti come spezie, vino e fondi di cottura in genere.
Oltre che tramite il vapore sviluppato nella pentola (che deve essere rigorosamente chiusa), il calore si trasmette proprio dal liquido dello stufato, in modo graduale per mantenere il più possibile il gusto e i sapori.
A differenza della brasatura, il cibo non viene precedentemente saltato o rosolato, ma è immesso direttamente nel liquido freddo della pentola e acquista così calore in modo graduale.
Vantaggi e svantaggi della stufatura
La carne e gli altri alimenti stufati risultano particolarmente digeribili perché la temperatura, durante questo tipo di cottura, non raggiunge mai valori elevati
Lo svantaggio è che, essendo la stufatura una cottura che richiede tempi non brevi, il contenuto vitaminico e di sali minerali viene in parte distrutto dal calore.
Il termine “stufato” deriva dall’antica usanza di porre la carne in un recipiente di cottura chiuso sul piano delle stufe, che riscaldavano l’ambiente e cuocevano contemporaneamente
