Il vitello tonnato è un piatto tipico della gastronomia piemontese. Viene anche chiamato vitel tonnè, alla francese, ma le sue origini sono assolutamente italiane. La ricetta di questo gustosissimo piatto risale quasi sicuramente al Medio Evo quando i piemontesi rivendevano le acciughe sotto sale e il mestiere di “acciugaio” era molto diffuso. I piemontesi percorrevano la famosa “via del sale” che dal Piemonte portava in Liguria, acquistavano il sale a basso prezzo, lo mettevano nei barili e lo nascondevano sotto uno strato di alici. Quindi rivendevano il sale a un prezzo più alto e svendevano le acciughe che nel frattempo si erano insaporite e si mantenevano più a lungo. La popolazione, quindi, aveva a disposizione a basso costo le acciughe e le utilizzava per la realizzazione di moltissime ricette che si sono tramandate fino ai giorni nostri.
Il piatto è preparato con carne di vitello lessata insieme a verdure e vino bianco. La carne si lascia raffreddare e poi si taglia a fettine sottili che vengono ricoperte con una salsa a base di acciughe, capperi, tuorli d’uovo e tonno. A questo punto si mette per qualche ora nel frigorifero in modo che la carne si insaporisca bene.
Alcune versioni prevedono l’utilizzo della maionese di base, per comodità, come nella ricetta descritta di seguito.
Il vitello tonnato si può servire come appetitoso e sfizioso antipasto oppure come gustoso e sostanzioso secondo piatto. Nel secondo caso il contorno ideale sono sicuramente le patate che possono essere lessate, al vapore, ripiene, ma anche arrostite o cotte al forno.
Scheda
- Tempo: 150 minuti
- Difficoltà: bassa
- Costo: medio
- Vini: Langhe bianco DOC; Monteregio di Massa Marittima rosato DOC; Sciacca Rosato DOC
- Calorie: 420 kcal circa a porzione.
La ricetta del vitello tonnato
I dosaggi degli ingredienti sottoriportati fanno riferimento al vitello tonnato per 4 persone:
- 800 g di magatello di vitello in un pezzo unico
- 1 cipolla bianca media
- 1 gambo di sedano
- 1 carota
- 1 cucchiaino di succo di limone bio
- 2 bicchieri di vino bianco
- pepe q.b.
- sale q.b.
- acciughe q.b.
- 150 g di tonno sott’olio
- 1 tazza di maionese
- 25 g di capperi
- qualche rametto di prezzemolo
- fettine di limone.
La salsa del vitello tonnato può essere usata anche per condire il roast-beef
Per preparare il vitello tonnato, innanzitutto lavare il magatello di vitello e asciugarlo con un canovaccio pulito da cucina. Quindi legarlo con spago da cucina.
Sistemarlo in un tegame e coprirlo con il vino bianco e acqua fredda. Unire la carota e la cipolla pelate e tagliate a pezzi, il gambo di sedano affettato e il succo di limone.
Portare a ebollizione e condire con sale e pepe. Lasciar cuocere per un’ora.
Una volta cotta, togliere la carne dal tegame, sgocciolarla, eliminare lo spago e lasciar raffreddare.
Intanto tritare, insieme ai capperi, il tonno sott’olio ben sgocciolato e le acciughe (quantità secondo i gusti personali) , mettendo gli ingredienti in un mixer e facendoli frullare in modo che si amalgamino bene.
Trasferire il composto a base di tonno e capperi in una terrina e aggiungere la maionese poca alla volta facendola amalgamare molto bene al composto in modo da ottenere una salsa omogenea.
Affettare sottilmente il magatello e disporre le fettine sopra un piatto grande da portata.
Coprire tutto con la salsa tonnata e mettere nel frigorifero a riposare per almeno un’ora.
Togliere dal frigorifero poco prima di portare in tavola. Guarnire con ciuffetti di prezzemolo fresco lavati e asciugati e fettine di limone.
Servire in tavola il vitello tonnato e buon appetito!
Crediti
Anna Rosa Augurio
