Trenette al pesto (Avvantaggiate)

Regione: Liguria

Chef: Davide Cicciotti

Per 2 persone (440 kcal a porzione)

Tempo: 30 minuti – Difficoltà: media

Utensili necessari – Pentola sufficientemente grande a contenere tutti gli ingredienti

Cottura – Fornello a gas

Caratteristiche

• ASI
• Vegetariana
• Con glutine
• Senza uova
• Con latticini

Valori medi per 100 g

• Calorie 100 kcal
• Carboidrati 12,80 g – 51%
• Proteine 4,10 g – 16%
• Grassi 3,60 g – 33%
• Fibre 2,50 g
• Colesterolo 3,40 mg

Valori medi per porzione

• Calorie 440 kcal
• Carboidrati 56 g
• Proteine 18 g
• Grassi 16 g
• Fibre 11 g
• Colesterolo 15 mg

Ingredienti

• Pasta di semola integrale 140 g
• Fagiolini freschi o surgelati 400 g
• Patate 80 g
• Pesto genovese 60 g
• Sale

Preparazione

Se i fagiolini sono freschi, eliminare le due estremità e spezzarli in due parti, dopodiché pulire e tagliare a cubetti di circa 1-1,5 cm di lato una patata che, senza buccia, pesi circa 80 g.

In una pentola, abbastanza capiente da contenere tutti gli ingredienti, far bollire abbondante acqua, aggiungere il sale e gettare i fagiolini, le patate e quindi le trenette. Scolare tutto al dente, mettere in una pirofila, aggiungere il pesto diluito con l’acqua di cottura fino a formare una crema morbidissima e mescolare delicatamente per non rompere le patate.

Note

Avvantaggiate è un termine ligure per definire un modo di fare il pesto o la pasta da esso condita (vedi Un po’ di storia).

Per questa ricetta è possibile utilizzare un pesto genovese pronto che contenga solo olio extravergine di oliva, senza conservanti e additivi vari (sono ammessi l’acido ascorbico (E 300 o Vitamina C) e l’acido citrico (E 330). Se è corredato di etichetta nutrizionale, l’ideale è che non superi le 500 kcal/100 g. Altrimenti potete sbizzarrirvi a fare il pesto in casa con questa ricetta:

• 50 g di foglie di basilico, possibilmente ligure, ma non è un vincolo
• 140 g di Fiore Sardo DOP
• 80 g di Parmigiano
• Reggiano DOP
• 1-2 spicchi di aglio a seconda dei gusti (facoltativo)
• 50 g di pinoli
• 4-5 grani di sale grosso
• 100 g di olio extravergine di oliva

Preparazione tradizionale: in un mortaio di marmo, pestare prima l’aglio e il sale grosso (questo è importante perché l’aglio e il sale manterranno inalterato il colore verde intenso del basilico che altrimenti diverrebbe scuro) con un movimento lento e rotatorio. Unire il basilico eventualmente pulito con un panno e, sempre con lo stesso movimento, pestare ancora fino ad amalgamare bene gli ingredienti. Unire ora i pinoli, i formaggi e infine, goccia a goccia, l’olio fino a quando non si sarà formata una salsa della consistenza di una pomata.

Preparazione al frullatore: frullare tutti gli ingredienti con solo una piccola parte dell’olio per il minor tempo possibile, questo per evitare di surriscaldare la salsa e deteriorare i grassi dell’olio e dei pinoli; infine aggiungere il resto dell’olio e mescolare.

Un po’ di storia

Il pesto è la più celebre salsa della cucina ligure, anche se sarebbe più corretto dire della riviera settentrionale del Mediterraneo perché, come è noto, ne esistono innumerevoli versioni sia in Liguria che in Francia lungo la costa di Provenza, dove esiste una formula simile chiamata sauce pistou.

Il pesto genovese deve essere preparato assolutamente in un mortaio di marmo bianco e pestato con un pestello in legno di bosso o di pero (legni molto duri e compatti) perché è tradizione che il basilico non debba venire a contatto con il metallo.

Il basilico dovrebbe essere possibilmente ligure, ancora meglio se di Prà, un quartiere di Genova situato nel ponente cittadino (pare che abbia le caratteristiche organolettiche migliori) e raccolto al momento della fioritura. Anticamente le foglie di questa pianta crescevano sui balconi e i davanzali delle vecchie case, nei carrugi (vicoli), all’interno dei barattoli vuoti delle conserve di pomodoro, di frutta sciroppata o di pesce sotto sale o sottolio. Oggi, invece, viene prevalentemente coltivato in serra. Uno degli ingredienti che rende unico questo condimento è, oltre al basilico, il formaggio che, anche in questo caso, cambia in qualità e proporzioni a seconda della zona di produzione.

Nei più vecchi testi di cucina genovese si trovano ricette dove non sono utilizzati né il pecorino né il parmigiano, bensì il formaggio d’Olanda (pare che la prima versione di pesto genovese sia nata proprio con questo ingrediente), in altre ricette solo pecorino e, in altre ancora, solo parmigiano.

Oggi, la versione più diffusa è quella che prevede il 50% di uno e il 50% dell’altro, con prevalenza del pecorino se piacciono i gusti più decisi o del parmigiano se si amano i gusti più delicati. Con il pesto solitamente si condiscono trofie, gnocchi, testaroli o trenette, il tipo di pasta utilizzato proprio in questa ricetta denominata avvantaggiata. Questo termine, secondo alcuni autori, è dato per l’aggiunta di crusca nell’impasto delle trenette, che in pratica sarebbero integrali; secondo altri, invece, per l’aggiunta di fagiolini e patate.

Il pesto, ormai, non è più solo il simbolo gastronomico della Liguria, ma rappresenta egregiamente il nostro paese e, dal 2007, a Genova, si tiene il campionato del mondo di preparazione di pesto al mortaio al quale partecipano centinaia di cuochi provenienti da tutto il mondo.

L’evoluzione ASI della ricetta

Ecco un’altra ricetta tradizionale che, nonostante la presenza del pesto, condimento ipercalorico per eccellenza, può essere facilmente trasformata in ricetta ASI senza che ne sia eccessivamente snaturata l’origine. Questo a dimostrazione del fatto che, con un pizzico di fantasia, tanta buona volontà e la giusta modestia da parte di chi ritiene la cucina italiana il top dal punto di vista salutistico, è possibile godere dei piaceri della buona tavola senza necessariamente rinunciare alla linea.

Tutti sanno che il pesto genovese è molto calorico, infatti, nelle preparazioni casalinghe, può raggiungere e superare con facilità le 600 kcal per 100 g, ma anche nelle preparazioni industriali si raggiunge facilmente questo tetto calorico.

Detto questo, si comprende facilmente che il punto critico del piatto è appunto questa salsa che deve essere considerata un vero e proprio condimento grasso (come l’olio e il burro) e quindi come tale deve essere usato. Per mantenere la densità calorica del piatto nei limiti dei vincoli ASI abbiamo sfruttato al massimo la presenza dei fagiolini.

In una ricetta tradizionale sono spesso presenti nella quantità di 20 g a testa e a volte anche meno, nel nostro caso abbiamo elevato la quantità a 200 g, ben 10 volte quella originale! Le patate invece sono state ridotte di oltre la metà: da 200 g a 80 g. Probabilmente il ligure, abituato ad assaporare questo piatto cucinato in modo tradizionale, troverà la ricetta povera di condimento e, come al solito, troppo ricca di verdura, ma nell’insieme il piatto rimane comunque equilibrato e, se il pesto è di qualità, conquisterà i palati più esigenti col suo inconfondibile profumo.