I tortellini sono un piatto tipico della tradizione gastronomica emiliana.
Molti li ritengono un piatto tipico bolognese, ma la paternità dei tortellini è rivendicata da ben tre comuni: quello della già citata città di Bologna e quelli di Modena e Valeggio sul Mincio (Verona).
Una delle diatribe più famose relative ai tortellini è quella relativa al ripieno. Qual è quello giusto? Vista l’enorme confusione su questo punto, la Confraternita del Tortellino e l’Accademia Italiana della Cucina hanno depositato, presso la CCIAA di Bologna, nel dicembre del 1974, la ricetta del ripieno dei tortellini; tale ricetta prevede i seguenti ingredienti: 300 g di lombo di maiale, 300 di prosciutto crudo, 300 g di Mortadella di Bologna, 450 g di parmigiano reggiano, 3 uova e odore di noce moscata.
La scheda
Tempo: 2h per la preparazione, 5′ per la cottura
Difficoltà: media
Costo: medio
Vini: Vino d’Alba Rosato Doc (odore fresco, colore rosato, ambrato sapore asciutto)
Calorie: 165 kcal/100 g
La ricetta dei tortellini
La ricetta dei tortellini che proponiamo prevede i seguenti ingredienti (quattro persone):
20 g di burro
100 g di carne di suino tritata
100 g di mortadella
noce moscata grattugiata q.b.
250 g di parmigiano reggiano grattugiato
pepe macinato q.b.
100 g di prosciutto crudo
uova: uno grande
sale q.b.
500 g di pasta fresca all’uovo (sfoglia e formati).
I tortellini in brodo sono la versione più tradizionale e tipica delle feste, ma altri condimenti diffusi sono con panna e prosciutto oppure al ragù, ma anche al semplice pomodoro
Per preparare il ripieno dei tortellini, dopo aver sciolto il burro in un tegame, aggiungere la carne di suino tritata e farla cuocere per circa dieci minuti o comunque per il tempo occorrente a far sì che perda completamente il sangue.
Nel frattempo si taglino grossolanamente a pezzi il prosciutto crudo e la mortadella; metterli nel mixer insieme alla carne tritata fino a che non si sarà ottenuto un composto fine e amalgamato.
Terminata questa operazione, il composto ottenuto va messo in una ciotola; a esso si aggiungano l’uovo e la noce moscata. A questo punto si impasti il tutto fino a far amalgamare bene tutti gli ingredienti. Aggiustare di sale e di pepe, badando bene a non esagerare dal momento che vi sono già ingredienti decisamente saporiti quali il prosciutto e il parmigiano.
È il momento di lavorare la pasta all’uovo; dopo averla stesa e resa una sfoglia molto sottile (0,6 mm come da tradizione), con l’aiuto di una rotella tagliapasta si ricavino dei quadratini di 4 cm di lato. Su ogni quadrato mettere un po’ di ripieno, piegare la pasta a triangolo facendo attaccare i bordi e piegare la base del triangolo verso l’alto.
L’operazione comincia a farsi delicata; appoggiare la pasta sul dito indice, la punta del triangolo deve essere rivolta in alto; aiutandosi con l’altra mano, unire le estremità della base attorno al dito premendo leggermente e girando con delicatezza verso il basso facendo in modo che i bordi aderiscano bene.
Togliere il tortellino dal dito e adagiarlo su un canovaccio precedentemente infarinato. La procedura va continuata fino a esaurimento degli ingredienti. I tortellini possono poi essere cotti in un brodo di gallina o di cappone.
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