La ricetta del torrone è facile e dà molta soddisfazione perché è uno dei dolci natalizi più apprezzati, nelle sue due varianti, quello duro e quello morbido. In molte zone d’Italia è un prodotto tipico della cucina tradizionale, come in Sicilia, in Sardegna, in Campania e in Toscana. L’Italia eccelle anche per la sua produzione industriale, con i centri principali a Cremona e Benevento. Volendo rinunciare al prodotto industriale, si può realizzare il torrone anche a casa. Non è difficile, a patto di seguire con scrupolo la ricetta del torrone, sia nella scelta degli ingredienti primari, sia nel rispetto dei tempi di cottura e delle procedure.
Il torrone duro: la ricetta
La versione classica e più semplice pone al centro della ricetta del torrone le mandorle, ma esistono varianti più complesse in cui si aggiunge altra frutta secca oppure il cioccolato. Per la variante classica, ecco di seguito gli ingredienti per sei persone:
- 500 g di mandorle
- 500 g di miele
- 500 g di zucchero
- 3 albumi
- 100 ml di acqua
- la buccia di un limone biologico, non trattata.
- Ostie preconfezionate
La procedura di preparazione del torrone è abbastanza elaborata. Innanzi tutto si fonde a bagnomaria, una particolare tecnica di cottura per affogamento, il miele fino a che non ha raggiunto la consistenza di uno sciroppo dorato che si cristallizza immediatamente, appena versato in un bicchiere con acqua fredda. Questa fase può essere anche abbastanza lunga, arrivando quasi a due ore, a seconda del miele utilizzato.
In un’altra pentola si scoglie nell’acqua lo zucchero fino a che non sarà anch’esso uno sciroppo bianco e consistente. In una ciotola, si montano a neve gli albumi e s’incorporano sul fuoco assieme al miele, badando che il tutto rimanga sempre di consistenza soffice e spumosa. Si lascia amalgamare il tutto, quindi si aggiunge lo sciroppo di zucchero, anche in questo caso a poco a poco. Il composto comincerà a indurirsi: per ultimo si aggiungono le mandorle e la scorza del limone. Le mandorle vanno tostate per qualche minuto nel forno ventilato nel caso non si acquistino già quelle pelate e tostate. La tostatura deve essere comunque leggera. Dopo circa trenta-quaranta minuti il composto dovrebbe essere pronto per essere steso sulle ostie. Il torrone sarà pronto per quest’ultima fase quando comincerà a staccarsi dalla pentola. Con le ostie si fodera uno stampo basso e si versa l’impasto per qualche centimetro. In seguito, si ricopre con un altro strato di ostie e si procede di nuovo ricoprendo con l’impasto, uno strato dopo l’altro, fino al suo esaurimento. Ogni volta che si ricopre con le ostie, si pressa leggermente con un peso. Si finisce con l’ultimo strato di ostie, quindi si lascia raffreddare il torrone, tagliandolo in piccoli pezzi prima che indurisca del tutto.
Per dare pregio alla preparazione, si può scegliere un miele particolarmente profumato e aggiungere una punta di vaniglia. Le mandorle possono essere sostituite (tutte o in parte) con le nocciole. In ogni caso la frutta secca deve essere di ottima qualità, per esempio prediligendo versioni IGP (come le nocciole IGP piemontesi).
Il torrone morbido: la ricetta
Una volta letta la ricetta del torrone duro, ricavare quella per quello morbido è immediato. Essa ha sostanzialmente gli stessi ingredienti e la medesima procedura, ma cambiano i tempi della cottura a bagnomaria del miele. Di fatto, se per il torrone duro occorre cuocere il miele per 90 o 120 minuti, per quello morbido è sufficiente un tempo che va dai quarantacinque ai sessanta minuti.
Il nome del torrone deriva dal latino “torreo”, che significa “abbrustolire”, in riferimento alla tostatura della frutta secca al suo interno
Il torrone casalingo: le varianti
Oltre alla sostituzione delle mandorle con le nocciole (scelta tipica), alla ricetta del torrone si possono aggiungere noci o pistacchi (non salati). Il torrone pretagliato a pezzetti può essere inoltre ricoperto da cioccolata al latte o fondente. Nella variante con i pistacchi, una buona associazione è con il cioccolato bianco.
Conservazione
Il torrone, duro o morbido, non si conserva in frigorifero, ma è sufficiente metterlo in una scatola di plastica o di latta (entrambi per alimenti) e riporlo in un luogo fresco e asciutto. Il suo nemico è l’umidità, che occorre evitare perché non perda consistenza.
