Le tigelle (conosciute anche con il nome di crescentine) sono un piatto della cucina tradizionale modenese diffuso e apprezzato in tutta Italia. Si tratta sostanzialmente di un impasto di farina (di grano o di castagne) a forma di disco, una specie di piccola focaccia.
A proposito del nome, il termine corretto sarebbe crescentine, mentre le tigelle sono i supporti in terracotta in cui le crescentine erano cotte originariamente nella cucina tradizionale contadina, in cui hanno avuto origine. Con un processo di metonimia, il termine tigelle è diventato anche quello usato per descrivere l’alimento (e non solo il contenitore). Oggi lo stampo apposito in cui si cuociono le crescentine è detto tigelliera.
Sembra che l’origine della crescentina sia da ricercarsi in alcune zone dell’Appennino emiliano; per questo è conosciuta anche come crescenza montanara. In passato, le famiglie contadine si riunivano attorno al fuoco durante la cottura delle crescentine e al termine i dischetti ottenuti erano arricchiti con salumi, formaggi, pancetta, lardo e insaporite da alcuni aromi, tipicamente rosmarino e salvia, ma anche dal tipico pesto modenese.
Culturalmente, l’importanza delle tigelle (o crescentine, che dir si voglia) è testimoniata dalle molte sagre culinarie e dalla Mostra permanente della Tigella a Samone di Guiglia (Modena). La mostra, ospitata in una torre del Quattrocento, illustra tutte le fasi della produzione delle tigelle, dalla coltivazione del grano, fino alla cottura, con modelli degli strumenti usati e con un immancabile camino.
Tigelle: la ricetta
Ecco di seguito gli ingredienti per cucinare tigelle per sei persone (circa quattro a testa):
- 500 g di farina 0
- 200 ml di acqua tiepida
- 35 g di strutto
- 1 dl di latte
- 5 g di lievito di birra
- 10 g di sale.
La procedura di preparazione – Per iniziare la preparazione delle tigelle, si scioglie il lievito di birra nell’acqua tiepida mescolandolo in una ciotola. Si dispone la farina a fontana con il classico buco in mezzo, che si riempie con il latte, l’acqua, il lievito e lo strutto. Si lavora poi con una spatola per impastare bene il tutto e si aggiunge alla fine il sale.
Quando l’amalgama è ben compatto ed elastico, si mette in una ciotola e si copre con una pellicola (o un tessuto di cotone) lasciandolo riposare per almeno novanta minuti. Al termine, il prodotto sarà lievitato e sarà pronto quando avrà raddoppiato il suo volume.
Si stende quindi su un tagliere in modo che l’impasto abbia un’altezza di circa mezzo centimetro. Usando gli stampini circolari, si ricavano dischetti di circa 10 cm di diametro, o comunque pari al diametro della tigelliera usata.
Intanto che si riscalda la tigelliera, si coprono i dischetti con una pellicola o un panno per altri trenta minuti circa. Quando la tigelliera sarà ben calda, s’inseriscono i dischetti e si fanno cuocere per circa cinque minuti. In mancanza di una tigelliera, si possono far cuocere i dischetti in una padella.
Lo stampo tradizionale per cuocere le crescentine, detto appunto tigella, ha la caratteristica di avere inciso su un lato il fiore della vita, simbolo di prosperità
Le tigelle: varianti e farciture
Una variante della ricetta classica, forse di più semplice esecuzione, prevede di sostituire lo strutto con olio extravergine di oliva (in questo caso si può diminuire l’acqua necessaria fino a 170 ml). Una volta cotte, le tigelle possono essere gustate al posto del pane con formaggi e salumi o come alimento a sé stante cosparse con sughi o confetture.
Una scelta tipica della cucina modenese è la cunza, o aglione, detto anche pesto modenese. Il termine richiama, infatti, il pesto genovese, con cui ha in comune la presenza di aglio. Nel caso della cunza, l’aglio è impastato con lardo e rosmarino. Il tutto è spalmato sulle tigelle oppure usato come farcitura (nel qual caso, occorre tagliare a metà le tigelle e inserire l’impasto all’interno).
Conservazione
Le tigelle si conservano per qualche giorno (cinque al massimo) in frigorifero coperte da una pellicola per alimenti, anche se sarebbe meglio consumarle appena preparate.
Nel caso in cui siano state preparate per un uso futuro, al momento dell’utilizzo devono essere scaldate per meglio esaltare il gusto della farcitura o degli alimenti che le accompagnano.
Le tigelle si possono anche congelare, ma solo dopo averle fatte raffreddare. Per scongelarle, è sufficiente ripassarle in forno a 150 °C (130 se ventilato) per circa 10-15 minuti.
La scheda per la ricetta tradizionale
- Tempo: 10 minuti per la preparazione, 90 minuti per la lievitazione, 5 minuti per la cottura.
- Difficoltà: bassa
- Costo: basso
- Vini: Lambrusco rosso frizzante, Pignoletto dei Colli bolognesi
- Calorie: 315 kcal/100 g.
