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Sarde a beccafico

di Anna Rosa Augurio

Le sarde a beccafico sono un piatto tipico della cucina siciliana. Il piatto prende il nome dai beccafichi, uccelletti dalle carni saporite e prelibate che venivano cacciati dai nobili e cucinati dai loro cuochi. I siciliani del popolo, non potendo permettersi il lusso di consumare questo alimento perché troppo costoso, elaborarono il piatto utilizzando un alimento povero e di cui disponevano in quantità: le sarde. Crearono una farcia con mollica di pane, succo di agrumi e pinoli con cui riempire le sarde che poi venivano arrotolate lasciando la coda dei pesci rivolta verso l’alto per ricordare la codina dell’uccelletto.

Con il passare degli anni, le sarde a beccafico si trasformarono da piatto povero in ricetta dalle molte versioni e preparata nei ristoranti da grandi chef.

Le varianti per realizzare questo ottimo piatto sono tante a seconda sia delle città siciliane in cui vengono preparate e sia dalle ricette tramandate dalle famiglie. Infatti possono essere usate erbe aromatiche diverse oppure i pesci vengono fritti anzichè cotti nel forno. In altri casi, poi, si aggiungono il pomodoro e il succo di limone. In qualsiasi maniera vengano preparate, rimangono sempre e comunque un piatto prelibato e molto saporoso.

La versione palermitana, descritta più avanti, prevede di farcirle e arrotolarle su sé stesse, disporle una vicina all’altra in una teglia insieme a foglie di alloro, bagnarle con succo di arancia e con olio extravergine di oliva, spolverizzarle con pangrattato e infine farle gratinare in forno.

Si possono servire sia come sfizioso antipasto che come saporito secondo piatto accompagnate da verdure miste grigliate o da pomodorini gratinati al forno.

Scheda

  • Tempo: 40 minuti
  • Difficoltà: media
  • Costo: medio
  • Vini: Alcamo bianco DOC; Contessa Entellina bianco DOC
  • Calorie: 380 kcal circa a porzione

La ricetta delle sarde a beccafico

I dosaggi degli ingredienti sottoriportati fanno riferimento alle sarde a beccafico per 4 persone:

  • 1 kg di sarde fresche
  • 50 g di cipolle
  • 30 g di foglie di alloro
  • 150 ml di succo di arancia
  • 1 buccia di arancia bio grattugiata
  • 1 buccia di limone bio grattugiata
  • 50 g di uvetta
  • 30 g di pinoli
  • 200 g di pangrattato
  • 50 g di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 1 presa di sale
  • 1 pizzico di pepe nero.
Sarde a beccafico

Le sarde a beccafico sono tipiche in particolare delle zone di Palermo, Messina e Catania

Pr preparare le sarde a beccafico, innanzitutto aprire le sarde a libro, staccare la testa e togliere le viscere. Eliminare la lisca, lasciare attaccati i due filetti e la coda e lavarle bene sotto acqua corrente. Infine metterle a sgocciolare.

Tritare finemente la cipolla e metterla in una casseruola con un filo di olio extravergine di oliva. Lasciarla rosolare e poi unire il pane grattugiato lasciandolo tostare lentamente e a fiamma bassa.

Aggiungere l’uvetta fatta ammollare in acqua tiepida e ben strizzata, la scorza grattugiata del limone e dell’arancia e i pinoli.

Condire con il sale e il pepe appena macinato e due cucchiai di olio extravergine e unire lo zucchero.

Mescolare bene e poi mettere sulla sarda un pochino di farcitura sulla parte interna premendo bene ma delicatamente e poi arrotolarla avendo cura che la coda rimanga rivolta verso l’alto. Procedere in questo modo riempiendo tutti i pesci. Quindi sistemarli uno vicino all’altro in una pirofila alternando alle sarde una foglia di alloro.

Condire con un filo di olio extravergine di oliva e bagnare con il succo di arancia. Spolverizzare con pangrattato.

Mettere nel forno già caldo a 200 °C e lasciare cuocere per 20 minuti.

Estrarre le sarde a beccafico dal forno, lasciar riposare per una mezz’ora coprendo la teglia e poi servire in tavola.

Buon appetito!

Crediti

Anna Rosa Augurio

timoerosmarino@gmail.com

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