I saltimbocca alla romana sono un’eccellenza della cucina tradizionale romanesca, conosciuti e amati in tutto il mondo.
Le origini di questa ricetta sono però piuttosto controverse. Infatti sono attribuite a questo secondo piatto anche lontane e imprecise origini bresciane. Comunque sia, siamo certi che Pellegrino Artusi li abbia assaporati alla fine dell’800 in una storica trattoria di Roma.
I saltimbocca sono bocconcini di carne dal sapore travolgente tanto che uno tira l’altro!
Si preparano con semplici fettine di carne di manzo o di vitello, si arricchiscono con prosciutto crudo e salvia, si cucinano nel burro e si sfumano con vino bianco secco. Il risultato è un secondo piatto fragrante e saporoso, facile e veloce da realizzare e che può essere preparato sia in occasione di pranzi importanti sia quando si ha poco tempo per cucinare, ma si desidera assaporare qualcosa di buono e appagante.
Ci sono parecchie versioni di questo piatto, tutte successive alla pubblicazione dell’Artusi. Infatti alcuni arrotolano le fettine di carne dopo averle farcite con il prosciutto e la salvia (creando quindi la versione a involtini), altri sostituiscono il prosciutto crudo con speck o prosciutto cotto, altri ancora infarinano le fettine di carne oppure sfumano i saltimbocca con brandy anzichè con vino bianco.
Ma i veri saltimbocca sono quelli preparati come descritto nella ricetta a seguire.
Il contorno ideale per questo secondo piatto appetitoso e stuzzicante sono molteplici: da un cremoso purè di patate a verdure di stagione grigliate, da crudité di verdure miste fino ad arrivare a un bel piatto di piselli saltati in padella o ancora a una porzione di patate arrosto.
Una nota curiosa: in Rete la stringa saltimbocca alla Romagna è cercata con la stessa frequenza di saltimbocca alla romana!
Scheda
Tempo: 20 minuti
Difficoltà: facile
Costo: medio
Vino: Montepulciano d’Abruzzo
Calorie: 260 kcal circa a porzione.
La ricetta dei saltimbocca alla romana
I dosaggi degli ingredienti sottoriportati fanno riferimento a 4 persone:
8 fettine di manzo magre (400 g)
8 fettine di prosciutto crudo tagliate sottili (120 g)
8 foglie di salvia
40 gr. di burro
mezzo bicchiere di vino bianco secco
sale q.b.
pepe q.b.
Esistono molte varianti dei saltimbocca alla romana: per esempio, c’è chi usa lo speck o la pancetta al posto del prosciutto crudo, e chi li arrotola a formare degli involtini
Stendere le fettine di carne sopra un tagliere o un piano di marmo. Batterle delicatamente con il batticarne in modo da appiattirle e renderle più sottili.
Stendere sopra ognuna una fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia.
Fermare gli ingredienti, compresa la carne, con uno stecchino.
Mettere il burro in una padella antiaderente e farlo fondere, ma non brunire, e disporre tutti i saltimbocca in un solo strato.
Farli colorire da entrambi i lati, condire con sale e pepe e poi bagnare con il vino bianco.
Far sfumare il vino a fiamma vivace per qualche minuto e poi spegnere il fuoco.
Distribuire i saltimbocca alla romana nei piatti singoli, bagnarli con il fondo di cottura e servirli in tavola ben caldi.
Buon appetito!
Crediti
Anna Rosa Augurio
