Risotto con i carciofi

Regione: Toscana

Chef: Davide Cicciotti

Per 3 persone (428 kcal a porzione)

Tempo: 30 minuti – Difficoltà: bassa

Utensili necessari –  Casseruola per il riso – Pentola piccola per il brodo

Cottura – Fornello a gas

Caratteristiche

• ASI
• Non vegetariana
• Senza glutine
• Senza uova
• Con latticini

Valori medi per 100 g

• Calorie 91 kcal
• Carboidrati 11,50 g – 51%
• Proteine 4,00 g – 18%
• Grassi 3,20 g – 31%
• Fibre 2,40 g
• Colesterolo 3,14 mg

Valori medi per porzione

• Calorie 428 kcal
• Carboidrati 54 g
• Proteine 19 g
• Grassi 15 g
• Fibre 10 g
• Colesterolo 13 mg

Ingredienti

• Riso brillato 240 g
• Carciofi già puliti 700 g
• Prosciutto crudo senza grasso 100 g
• Stracchino 80 g
• Scalogno 80 g
• Burro 20 g
• Olio extravergine di oliva 20 g
• Scalogno per il brodo 2
• Una manciata di prezzemolo tritato
• Sale
• Pepe

Preparazione

Mondare i carciofi e tagliarli a fettine sottili mantenendo interi 3 o 4 fondi, man mano che sono pronti immergerli in acqua acidulata con del succo di limone.

In una pentola, preparare il brodo facendo bollire in un litro e mezzo di acqua gli scarti dei carciofi insieme ai due scalogni tagliati a metà. Nella casseruola far ammorbidire gli 80 g di scalogno tritato nel burro, aggiungendo eventualmente un cucchiaio di brodo per evitare che si alzi troppo la temperatura, aggiungere il prosciutto tagliato a dadini, mescolare per qualche secondo e versare il riso che verrà tostato per circa un minuto a fiamma medio alta, quindi abbassare la fiamma, unire i carciofi, mescolare velocemente e aggiungere cinque mestoli di brodo bollente facendo cuocere lentamente per 10 minuti. Aggiungere eventualmente altro brodo se il risotto si asciuga troppo.

A qualche minuto dalla cottura, assaggiare, regolare di sale e di pepe, aggiungere lo stracchino e mescolare con vigore per un paio di minuti, far restringere il sugo quanto basta, spegnere la fiamma e mantecare con l’aggiunta dell’olio extravergine di oliva e una manciata di prezzemolo tritato, far riposare, coperto, per circa due minuti e servire possibilmente in piatti preriscaldati.

Note

Per questa ricetta è preferibile usare carciofi toscani tipo il violetto di Toscana o il morellino empolese, come prosciutto quello toscano D.O.P. che, come il Parma e il San Daniele, non prevede la presenza di conservanti sospetti. Per il riso invece consigliamo un superfino Carnaroli o, ancora meglio, il riso toscano Maremma. Vietato l’utilizzo di dadi da brodo nella preparazione (vedi: L’evoluzione ASI della ricetta).

Un po’ di storia

Il riso è un cereale che nasce molto lontano dal nostro paese: in oriente e più precisamente in India, dove esistono tracce del suo consumo risalenti già a 10.000 anni fa. In Italia, invece, pare che faccia la sua comparsa solo dal 250 d.C. portato dagli arabi in Sicilia. La cottura “a risotto” però nasce nel nostro paese e tutto il mondo riconosce questa prelibatezza come una preparazione tutta italiana.

La ricetta sopra descritta è un piatto tipico toscano dove il principe è sicuramente il carciofo, un ortaggio molto versatile, utilizzato in tutta Italia in mille e più modi che in primavera, crudo o cotto, è presente sulle nostre tavole quasi quotidianamente. Ogni regione italiana può vantare gustosissime ricette a base di questo frutto della terra, consumato fin dall’antichità nella versione selvatica (Cynara cardunculus) dagli egizi.

Sembra però che la sua domesticazione (Cynara scolymus) sia avvenuta a partire dal primo secolo in Sicilia e da qui, secondo la letteratura, appare in Toscana nel 1466.

Tra le innumerevoli ricette a base di carciofo, tipiche del nostro Paese, abbiamo scelto questo piatto stupendo perché rappresenta un vero concentrato di cultura culinaria toscana e perché differisce in molti particolari dalle solite ricette di risotto ai carciofi. Infatti, la ricetta originale prevede gli ingredienti principali esclusivamente toscani, come il pregiatissimo riso Maremma coltivato soprattutto nel Grossetano, gli stupendi carciofi toscani come il violetto di Toscana o il morellino empolese, il salatissimo prosciutto toscano D.O.P. e, per finire, un ottimo olio extravergine come l’olio di olivo quercetano dal sapore fruttato, l’aroma deciso, ma molto delicato al palato.

L’evoluzione ASI della ricetta

Il risotto è una specialità tipica italiana presentata in migliaia di forme, sapori e profumi, ma che frequentemente incide in modo gravoso sul nostro apporto quotidiano di calorie. Il condimento è troppo spesso eccessivo e il burro diventa quasi l’ingrediente principale per quantità quando si vuole conferire al piatto la tipica cremosità che lo caratterizza.

Gli interventi su questa ricetta non sono importantissimi e, contrariamente a quanto si possa credere, aggiungiamo più che togliere. Ovviamente aumenta la quantità di carciofi che diventano quindi la componente essenziale del piatto, ben 700 grammi per sole 4 porzioni. Anche il prosciutto acquista una certa importanza e diventa la fonte principale di proteine; nella maggior parte delle ricette che si trovano in giro ne sono utilizzati meno di 10 g per persona, nel nostro caso invece se ne utilizzano ben 25 g! Questo permette di elevare il valore proteico e di rendere il piatto praticamente perfetto per quanto riguarda la ripartizione dei macronutrienti, prossima al 50-20-30.

Come componente grassa utilizziamo solo 20 g di burro per ammorbidire lo scalogno, un formaggio acido come lo stracchino che sostituisce l’ingrediente originario (il parmigiano) perché dona equilibrio al piatto aumentandone l’acidità, lo rende molto delicato esaltando il gusto nobile dei carciofi e gli dona la giusta cremosità senza eccedere con le calorie. Infine, e soltanto a cottura ultimata, possiamo aggiungere l’olio extravergine di oliva per donare al piatto il tipico profumo delle pianure toscane.

Un discorso a parte va fatto per il brodo: generalmente lo si ritiene necessario per la riuscita di un buon risotto; in realtà non deve influenzarne minimamente il gusto, va benissimo l’acqua bollente, al massimo lo si può preparare, come in questo caso, con gli stessi ingredienti presenti nella ricetta. Inoltre, molto spesso, si utilizza il dado da brodo che oltre ad avere una varietà di aromi che molto spesso non sono appropriati, ha il problema della qualità degli ingredienti con cui viene preparato.

Il risultato finale sarà un risotto degno della più nobile cucina italiana, soddisferà il palato e, come richiede la cucina A.S.I., ci sazierà lasciando tranquilla la nostra educazione alimentare!