I profiteroles sono dolci di origine rinascimentale, ma la loro fama si diffuse soltanto dopo il XVII secolo.
Con il termine profiteroles si indicano dei bignè che insieme finiscono per formare un unico dolce. Sono molto popolari nel nostro Paese, ma lo sono anche in Inghilterra e in Francia. I profiteroles forse più conosciuti sono quelli al cioccolato, ma esistono moltissime varianti per preparare questa tipologia di dolce.
La ricetta che noi proponiamo è quella classica. Si tenga conto che occorre una certa perizia culinaria per preparare i profiteroles e che fra preparazione e cottura se ne va circa un’ora e mezzo di tempo.
Scheda
- Tempo: 1h per la preparazione, tempo di riposo in frigorifero: 2h
- Difficoltà: media
- Costo: basso
- Vini: Duca del Castelmonte Zibibbo (colore paglierino chiaro, sapore intenso e fruttato)
- Calorie: 415 kcal/100 g
La ricetta dei profiteroles al cioccolato
La ricetta che proponiamo prevede ovviamente ingredienti per i bignè, ingredienti per la crema Chantilly e ingredienti per la ricopertura. Le dosi si riferiscono ai profiteroles per 12 persone.
Ingredienti per la preparazione dei bignè
Ingredienti per la crema Chantilly
- 500 ml di panna fresca
- 2 cucchiai di zucchero a velo
Ingredienti per la ricopertura
- 400 g di cioccolato fondente
- 20 ml di latte fresco
- 500 ml di panna fresca.
Il dolce che si compone creando una montagnetta di profiteroles è detto croquembouche
Per preparare i profiteroles per prima cosa è necessario realizzare i bigné; per farlo si segua questa procedura: versare in un tegame l’acqua, il burro e lo zucchero e una presa di sale.
Nel momento in cui l’acqua comincia a bollire si tolga il tegame dal fuoco e si unisca la farina setacciata agli altri ingredienti mescolando bene e velocemente per evitare la formazione di grumi. Mettere di nuovo il tegame sul fuoco tenendo bassa la fiamma e si mescoli rapidamente e vigorosamente il composto con un cucchiaio di legno. Ben presto il composto acquisterà una certa consistenza, si staccherà dalle pareti del tegame e formerà una palla.
Quando in fondo al tegame si forma una patina biancastra è il momento di togliere l’impasto dal fuoco. Lasciare raffreddare il composto mettendolo su un piatto.
Nel frattempo si sbattano le uova in un recipiente e poi si metta il composto in una planetaria con il gancio a foglia; se non si ha una planetaria si può procedere manualmente usando un cucchiaio di legno; si aggiungano un po’ alla volta le uova al composto freddo e si mescoli il tutto con forza per amalgamare bene il tutto.
A questo punto si metta la pasta in una tasca da pasticcere con la bocchetta liscia, si unga la placca del forno con del burro e si formino di mucchietti di pasta di forma rotonda. Si cuociano i bigné per circa un quarto d’ora a 220 °C in forno statico badando bene di non aprire il forno durante la cottura.
Trascorso il quarto d’ora si abbassi la temperatura del forno di 30 °C e si prolunghi la cottura per altri dieci minuti. Trascorso questo lasso di tempo si spenga il forno e qui si lascino i bignè per un altro quarto d’ora tenendo leggermente aperto lo sportello del forno. I bignè saranno pronti quando saranno completamente raffreddati.
Una volta pronti i bigné si faccia un foro sulla base di ognuno di essi con il manico di un cucchiaino per creare l’entrata per la bocchetta della tasca da pasticcere che servirà per farcirli.
È il momento di preparare la farcitura per i profiteroles (la crema Chantilly). Mettere in un recipiente ben capiente 500 ml di panna fresca mescolandola con lo zucchero a velo; con l’aiuto di uno sbattitore si monti la panna fino al momento in cui sarà così soda da restare attaccata alle fruste senza colare. Riempire i bignè e metterli in frigorifero coperti con una pellicola trasparente.
Nel frattempo si deve preparare la ricopertura dei profiteroles; si mettano in una casseruola il latte e la panna, si portino quasi a bollitura e poi si aggiunga il cioccolato tritato. Si mescoli il tutto fino a far sciogliere completamente il cioccolato; continuare fino a che non si ottiene un composto liscio e senza alcun grumo. Si metta il composto ottenuto in frigorifero e lo si faccia addensare fino al momento in cui non è in grado di velare i bignè rimanendovi attaccato.
Uno alla volta si tuffino i bignè nella crema al cioccolato e poi si tolgano aiutandosi con due forchette; si facciano scolare leggermente e poi si mettano su un piatto formando una base sulla quale mettere tutti gli altri profiteroles formando una specie di piramide. Nel caso sia avanzata un po’ di crema al cioccolato la si può versare sulla piramide e poi aggiungere qualche fiocco di panna montata.
