La pastiera napoletana è il tipico dolce pasquale della tradizione culinaria napoletana. È una torta di pasta frolla con un ripieno di ricotta, uova, spezie, grano bollito e canditi.
Classicamente la ricetta prevede che le spezie utilizzate siano i fiori di arancio e la cannella, ma, come spesso accade con le ricette famose, esistono numerose varianti.
L’origine della pastiera napoletana si perde nella notte dei tempi; con ogni probabilità era un dolce che veniva preparato per celebrare l’arrivo della stagione primaverile; poi, con il passare del tempo, è diventato un tipico dolce da prepararsi per le festività pasquali.
Scheda
Tempo: 30′ per la preparazione, 2h per la cottura
Difficoltà: alta
Costo: medio
Vini: Moscadello di Montalcino (colore giallo paglierino, tenue, frizzante, gusto del moscato fresco e dolce)
Calorie: 295 kcal/100 g
La ricetta della pastiera napoletana
La ricetta della pastiera napoletana prevede ingredienti per la preparazione della pasta frolla e ingredienti per la preparazione del ripieno. Le quantità indicate sono relative a 24 porzioni (due pastiere del diametro di 26 cm).
Ingredienti per la pasta frolla:
500 g di farina
3 uova
200 g di zucchero
200 g di burro
scorza grattugiata di un limone.
Ingredienti per il ripieno:
200 g di grano cotto per pastiera napoletana
400 g di latte intero
400 g di ricotta pecorina
300 g di zucchero
150 g di canditi misti tagliati a pezzetti piccoli
150 g di zucchero a velo
15 g di burro
15 g di zucchero
5 uova
50 g di acqua di fiori d’arancio
2 limoni
1 bustina di vanillina.
Un tempo si portava la pastiera napoletana al fornaio del quartiere per cuocerla nel forno a legna
Per preparare la pastiera napoletana per prima cosa è necessario cuocere a fuoco basso per circa mezz’ora il grano con il latte, il cucchiaio di zucchero e la vanillina fino al momento in cui il tutto non diventa una specie di crema. Terminata questa operazione si deve lasciar raffreddare il composto. A questo punto è necessario lavorare la ricotta con un cucchiaio di legno; non appena la ricotta assume un aspetto cremoso si devono aggiungere 300 g di zucchero; poi si continua a lavorarla.
A questo punto si devono aggiungere 5 tuorli e 3 albumi che dovranno essere stati montati a neve ferma dopodiché si possono aggiungere la scorza di limone grattugiata, l’acqua di fiori d’arancio e i canditi. Infine si deve aggiungere il grano. Mescolare il tutto fino a che non si ottiene un composto ben omogeneo. È il momento di foderare le teglie con della pasta frolla; mettere il ripieno e poi riporvi sopra a griglia delle strisce formate con la pasta avanzata.
Riporre il tutto in forno per due ore alla temperatura di 150 °C. A cottura ultimata si facciano raffreddare le pastiere napoletane nel forno aperto dopodiché si spolverino con lo zucchero a velo. Lasciare a riposare almeno due giorni.
Pastiera napoletana: le curiosità
La tradizione napoletana vuole che la pastiera sia preparata il giovedì santo. Questo largo anticipo nella preparazione serve a far sì che tutti gli aromi che fanno parte della ricetta si amalgamino alla perfezione donando al dolce il suo particolarissimo sapore.
La pastiera viene venduta e servita in appositi contenitori in ferro stagnato per evitare che si sformi e si spappoli.
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