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Panissa piemontese

di Anna Rosa Augurio

La panissa piemontese è una ricetta a base di riso e fagioli che sono due prodotti coltivati principalmente nelle zone di Novara e Vercelli. Pare abbia origini molto antiche e che la sua denominazione derivi dal miglio, il cui nome latino è “paniculum”. Il miglio è un cereale della cucina povera contadina che probabilmente veniva inizialmente utilizzato per preparare questo piatto, sostituito poi, intorno al 1500, dall’introduzione delle coltivazioni del riso che è più nutriente, energetico e sostanzioso del miglio. Gli ingredienti utilizzati sono umili ed erano quelli a disposizione della popolazione povera contadina.

Ne esistono due versioni tipiche delle due province citate sopra. La panissa vercellese è realizzata con riso Carnaroli o Baldo e viene arricchita dal salame della Duja e dai fagioli di Saluggia. La panissa novarese prevede che i fagioli di Saluggia siano facoltativi e sostituibili con i fagioli borlotti e si prepara insieme a salsiccia, riso Arborio e a più verdure.

La ricetta si può, comunque, confezionare a piacere, ma sempre utilizzando gli ingredienti di base che sono riso, fagioli, salsiccia o salame della Duja.

Comunque venga realizzato, questo risotto piemontese è sicuramente un piatto sfizioso e molto appetitoso.

La ricetta di seguito descritta è quella della panissa piemontese in versione vercellese.

Scheda

  • Tempo: 70 minuti escluso il tempo di ammollo dei fagioli
  • Difficoltà: media
  • Costo: basso
  • Vini: Barbera del Monferrato
  • Calorie: 600 kcal a porzione circa

Panissa piemontese: ricetta vercellese

I dosaggi degli ingredienti sottoriportati fanno riferimento alla panissa piemontese per 4 persone:

  • 350 g di fagioli di Saluggia
  • 350 g di riso Arborio
  • un litro di brodo di carne
  • 50 g di salame della Duja
  • 70 g di burro
  • mezza cipolla tritata
  • un bicchiere di Barbera
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
Panissa piemontese

La ricetta della panissa varia da un comune all’altro e da una famiglia all’altra; molti aggiungono anche verdure come verza o carote

Prima di preparare la panissa piemontese, lasciare a bagno in acqua fredda i fagioli tutta una notte. Poi risciacquarli bene sotto acqua fresca corrente e scolarli.

Mettere a scaldare mezzo litro di brodo di carne in una casseruola ampia e metterci i fagioli.

Lasciare cuocere a pentola coperta e a fuoco basso per una mezz’ora: i fagioli devono essere cotti, ma non devono disfarsi.

Mettere il burro in una padella e farlo fondere. Unire il salame della Duja dopo averlo sbriciolato insieme alla cipolla tritata finemente e far soffriggere per 5 minuti.

Quindi versare il riso e bagnare con il vino rosso.

Lasciar cuocere per 20 minuti mescolando frequentemente e bagnando con il brodo di carne mano a mano che il riso lo ha assorbito.

Infine, cinque minuti prima del termine della cottura, unire i fagioli, aggiustare di sale e pepe e mescolare bene.

Servire la panissa piemontese distribuendola in piatti individuali.

Crediti

Anna Rosa Augurio

timoerosmarino@gmail.com

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