Il pan di Spagna è una delle preparazioni di base più facili e veloci da realizzare; serve a preparare molte ricette dolciarie più complesse, come per esempio vari tipi di torta alla crema e la zuppa inglese; una volta preparato, il pan di Spagna si presenta come una pasta molto soffice e spugnosa.
Il pan di Spagna può essere realizzato seguendo due metodiche differenti; la prima prevede di montare le uova intere con lo zucchero senza effettuare la divisione degli albumi dai tuorli; la seconda prevede invece la divisione degli albumi dai tuorli; sia tuorli che albumi andranno poi montati separatamente utilizzando metà dello zucchero per i primi e metà dello zucchero per i secondi; infine si procede unendo delicatamente i due composti.
Se si opta per la prima metodica, si consiglia vivamente, nel caso la si abbia a disposizione, di utilizzare un’impastatrice (la cosiddetta planetaria).
Di seguito illustreremo le varie fasi della preparazione del pan di Spagna basandoci sulla seconda metodica.
Pan di Spagna: ricetta
Per la preparazione del pan di Spagna (considerando una tortiera del diametro di 24 cm) sono necessari i seguenti ingredienti:
- 75 g di farina
- 75 di fecola di patate
- 150 g di zucchero
- 5 uova
- un pizzico di sale
- i semi di una bacca di vaniglia.
La prima cosa da fare per preparare il Pan di Spagna è dividere gli albumi dai tuorli mettendoli, separatamente, in due grandi recipienti; si inizi a sbattere i tuorli (utilizzando una frusta elettrica o un’impastatrice) ai quali sarà stato aggiunto metà dello zucchero (75 g); i tuorli vanno sbattuti molto a lungo (20-25 minuti circa); questo è un passaggio fondamentale perché è quello dal quale dipenderanno l’altezza e la sofficità del prodotto finale. Si lavori la crema fino a quando si otterrà un composto dall’aspetto spumoso, gonfio e dal colore giallo chiaro.
Dopo aver pulito accuratamente la frusta elettrica, si montino gli albumi a lucido (montare a lucido significa montare in modo omogeneo, non a fiocchi sparsi), una volta che risulteranno ben gonfi e di colore bianco (in genere occorrono circa 5 minuti o poco più), si aggiunga l’altra metà dello zucchero (75 g); si prosegua quindi montando per alcuni minuti.
Una volta terminato si uniscano i tuorli e gli albini montati e si mescoli il tutto amalgamando a dovere il nuovo composto; si aggiungano la fecola di patate e la farina setacciate assieme versandole nel composto attraverso il setaccio; così facendo si eviterà la formazione di grumi. Si mescoli ora il tutto con un cucchiaio di legno sino a quando non si otterrà un composto ben omogeneo; attenzione: è fondamentale che non si “smonti”.
Arrivati a questo punto, si proceda imburrando e infarinando con cura una tortiera del diametro di 24 cm e si versi l’impasto al centro dello stampo facendo attenzione a livellarlo il meglio possibile. Si preriscaldi il forno in modalità statica a 180 °C e poi si inforni il pan di Spagna; questo dovrà stare nel forno per circa 40 minuti; ci si ricordi di non aprire mai il forno prima che siano trascorsi almeno 30 minuti se non si vuole che la torta si sgonfi. Trascorsi i 40 minuti (per verificare che la cottura sia quella giusta si può bucare il centro della preparazione con uno stuzzicadenti; se rimane della pasta attaccata è necessario prolungare il tempo di cottura) si estragga il pan di Spagna dal forno e lo si faccia raffreddare nello stampo prima di aprirlo (al limite, prima di estrarlo si può tenere la torta nel forno spento per circa 10 minuti).
Il pan di Spagna può essere conservato per un paio di giorni al massimo (si può utilizzare la classica campana da torte o un contenitore a chiusura ermetica; è possibile anche avvolgere la preparazione nella pellicola trasparente da alimenti e riporla in frigorifero); l’importante è non lasciarlo in un luogo aerato altrimenti si seccherà ben presto.
Nota – Se si hanno tortiere di diametro superiore ai 24 cm, è necessario variare il quantitativo degli ingredienti; in linea di massima, ogni due cm in più, si devono aggiungere alla lista degli ingredienti un uovo, 15 g di farina, 15 g di fecola di patate e 30 g di zucchero. Nel caso di tortiere più piccole le quantità citate devono essere tolte.
Il Pan di Spagna è la base per moltissime torte e si presta a essere diviso in dischi e farcito oppure a essere tagliato per creare torte dalle forme più disparate
Origini
Sembra che il pan di Spagna derivi da un’altra preparazione molto nota, la pasta genovese (pâte génoise), così chiamata perché realizzata, nel XVIII secolo, da un famoso cuoco della città di Genova, Giobatta Cabona. Cabona fu inviato in Spagna al seguito dell’ambasciatore Domenico Pallavicino e, nel corso di un banchetto, presento una sua originale ricetta, la pasta genovese, una torta leggerissima che, per rendere onore alla corte spagnola, fu per l’occasione denominata “pan di Spagna”.
La pasta genovese prevedeva la preparazione a caldo, i vari ingredienti, cioè, venivano messi in una terrina appoggiata sopra una pentola contenente acqua in ebollizione. Adesso il pan di Spagna viene realizzato a freddo ed è questa la differenza principale che distingue le due preparazioni.
Un pan di Spagna ASI: Pan di Spagna di albumi.
