La lingua salmistrata è una modalità di conservazione della lingua bovina. Ha origini molto antiche, ma ancora oggi è praticata in alcune regioni dell’Italia settentrionale, principalmente in Veneto, Lombardia, Emilia Romagna, Friuli e Trentino Alto Adige. Se non specificato altrimenti, la lingua è generalmente di bovino (vitello o manzo), anche se si consuma anche la lingua del suino e del cinghiale. Tradizionalmente, la lingua di bovino è usata per preparare il bollito misto, ma la versione salmistrata può essere consumata come se fosse un salume.
Il termine salmistrato fa riferimento al sale usato per la conservazione, il nitrato di potassio, presente anche in molti salumi di suino o di piatti pronti della gastronomia. Spesso nelle ricette compare il termine salnitro, che è la denominazione volgare di questo sale dell’acido nitrico.
Il nitrato di potassio è indicato nelle etichette alimentari con la sigla di E252.
Lingua salmistrata: la ricetta
Ecco di seguito gli ingredienti per cucinare la lingua salmistrata:
- una lingua di bovino da circa 1 kg
- 10 g di nitrato di potassio per uso alimentare
- 4 bacche di ginepro
- 15 g di pepe nero in grani
- uno spicchio di aglio
- 100 g di sale grosso
- 50 g di erbe aromatiche a piacere (per esempio timo, origano, alloro, coriandolo).
Per iniziare a preparare la lingua salmistrata, occorre pulire attentamente la carne. Per sua natura, la lingua è particolarmente recettiva di batteri e la sua pulizia deve essere scrupolosa. Spesso tale operazione è già stata fatta in macelleria, ma è meglio lavare bene la lingua, tenendola a bagno in acqua fredda da un minimo di due a un massimo di dodici ore, cambiando spesso l’acqua.
Una tipica salsa di accompagnamento della lingua è il bagnetto verde, a base di prezzemolo e acciughe
In seguito, la si strofina con l’aglio pelato e la si cosparge con nitrato di potassio. Si distende la lingua così trattata in una ciotola e si aggiungono il pepe, il sale e le bacche di ginepro. Infine si aggiungono le erbe aromatiche: il coriandolo, pur presente nelle ricette tradizionali, è opzionale perché il suo sapore non è gradito a tutti.
A questo punto della preparazione si ricopre la lingua con l’acqua e la si lascia marinare coperta da una pellicola per alimenti per circa tre giorni in un luogo asciutto e riparato. Trascorsi i tre giorni, si rigira la lingua e la si lascia riposare di nuovo per altri tre giorni. L’operazione va ripetuta parecchie volte e ha lo scopo di rendere morbida la lingua salmistrata. Se fosse necessario, ogni volta che si rigira la lingua si aggiunge altra acqua per mantenerla ben coperta.
Terminata la marinatura, che può durare dai quindici ai diciotto giorni, la lingua salmistrata è pronta per la cottura; si trasferisce la lingua in una casseruola, si aggiungono abbondante acqua (non è necessario chiesi asolata) o brodo vegetale e si cuoce per circa due ore a fuoco basso. Al termine, si estrae la lingua, la si spella e si serve ancora calda.
Utilizzo in cucina
La lingua salmistrata può essere consumata da sola, accompagnata da buon pane casareccio, oppure usata in aggiunta a salse, maionese o senape, a seconda dei gusti personali. Se accompagnata da salse, viene servita spesso come antipasto. Se impiegata come secondo, per esempio nella preparazione della lingua in umido, si accompagna generalmente con patate, spinaci o mostarda.
Le fettine di lingua salmistrata posso essere l’ingrediente di altre ricette, come risotti, paste e insalate.
Conservazione
Una volta preparata, la lingua salmistrata si conserva in frigorifero per non più di tre giorni, avvolta in carta da forno.
Lingua salmistrata e additivi alimentari
Secondo la dieta italiana, il nitrato di potassio è tra gli additivi alimentari da evitare, al pari di altri nitrati (per le considerazioni generali su nitriti e nitrati, si consulti l’articolo corrispondente), pertanto il consumo di lingua salmistrata andrebbe moderato con cautela.
Scheda per la ricetta tradizionale
- Tempo: 10 minuti per la preparazione, 15-18 giorni minuti per la marinatura, 120 minuti per la cottura
- Difficoltà: media
- Costo: medio
- Vini: Barbera piemontese e Dolcetto d’Alba
- Calorie: 284 kcal/100 g.
