La fondue bourguignonne è un piatto tipico della Svizzera da assaporare in occasioni speciali insieme a parenti o amici in quanto si viene a creare un’atmosfera conviviale e armoniosa.
Per gustare questa sfiziosa ricetta è necessario avere un caquelon, una pentolina che poggia su di un treppiede con un fornellino alla base. La pentolina può essere di terracotta, ghisa, rame ecc. e ha una tipica forma che si restringe alla sommità per evitare gli eventuali schizzi di olio che ne potrebbero uscire durante il convivio. Infatti al suo interno va messo l’olio extravergine di oliva e si accende il fornelletto riempito di alcol (ne esistono anche di già pronti all’uso a base di gel) che manterrà il calore dell’olio durante tutta la cena. Quando l’olio è bollente, si immergono i bocconcini di carne infilzati nelle apposite forchettine, si lasciano rosolare per il grado di cottura desiderato e poi si intingono nelle varie salse.
La carne va porzionata in dadini con il lato 2 o 3 cm: in questo modo è della giusta dimensione per evitare che si asciughi troppo e si indurisca e per favorire la cottura che altrimenti sarebbe troppo lunga. La carne non va assolutamente salata altrimenti perderebbe tutti i suoi fluidi: la sapidità verrà data dalle salse nelle quali deve essere intinta.
Per evitare che l’olio extravergine di oliva si annerisca durante la cottura arrivando a bruciarsi, è un buon consiglio immergere nell’olio una patata piccola pelata e lasciata intera prima che inizi a scaldarsi l’olio e che andrà lasciata immersa fino al termine del banchetto.
Accompagnare il piatto con molto pane e con verdure sottaceto.
Esiste anche una versione light molto più delicata che vede l’utilizzo del brodo al posto dell’olio extravergine di oliva. In questo caso si può anche utilizzare il pesce: calamari, totani, seppie, gamberi ecc. abbinandolo anche a verdure come zucchine, carote, cipolle, patate ecc. dopo averle leggermente sbollentate per accelerare i tempi di cottura nel brodo.
La fondue bourguignonne: la scheda
- Tempo: 10 minuti
- Difficoltà: bassa
- Costo: medio
- Vini: Merlot dei colli bolognesi; Gamay della Valle d’Aosta
- Calorie: 800/900 kcal circa a porzione
La ricetta della fondue bourguignonne
I dosaggi degli ingredienti sottoriportati fanno riferimento alla fondue bourguignonne per 4 persone:
- 600 g di controfiletto di manzo in un pezzo solo
- 500 ml di olio extravergine di oliva
- salsa bourguignonne
- salsa bernese
- salsa al pepe verde
- salsa cocktail
- salsa tartara
- salsa alla senape di Digione.
La salsa bourguignonne è a base di vino rosso con cipolle o scalogno ed erbe aromatiche, montata con burro
Per preparare la fondue bourguignonne innanzitutto eliminare dal pezzo di carne nervetti e pellicine e tagliare la carne a cubetti di 2 o 3 cm in modo che possano cuocere in poco tempo nell’olio bollente secondo i gusti personali.
Versare l’olio extravergine di oliva nell’apposita pentolina, posizionare il treppiede al centro del tavolo in modo che ogni commensale possa intingervi la carne e accendere il fornelletto sottostante.
Nel frattempo mettere le varie salse una per ogni coppetta di ceramica a disposizione oppure negli scomparti dei piatti appositi.
Quando l’olio extravergine di oliva è bollente, infilzare un pezzo di carne sulle forchettine apposite (che sono piuttosto lunghe e contrassegnate da un colore diverso in modo che ogni commensale possa individuare sempre la propria) e immergerlo nell’olio lasciandolo cuocere a piacere, quindi intingerlo nelle salse e assaporare con gusto la fondue bourguignonne.
Buon appetito!
Crediti
Anna Rosa Augurio
