La focaccia è una specialità diffusa in tutto il nostro Paese; si tratta sostanzialmente di una pasta di pane condita, a seconda dei casi, con olio, burro o strutto. È un piatto molto semplice, ma ovviamente può essere arricchito in molti modi diversi con l’aggiunta di erbe aromatiche, verdure ecc.
Le preparazioni tradizionali di focaccia di qualche zona d’Italia sono particolarmente famose in tutta la nostra penisola: un esempio eclatante è la focaccia alla genovese, nota anche come fügassa ed è questa preparazione che proponiamo di seguito.
La scheda
Tempo: 1h30′
Difficoltà: bassa
Costo: medio
Vini: Milazzo Rosé di Rosa (vino rosato, brillante, dal sapore delicato leggermente fruttato)
Calorie: 340 kcal/100 g
La ricetta della focaccia alla genovese
Per la preparazione della focaccia alla genovese sono necessari i seguenti ingredienti (le dosi sono calcolate per 6 persone):
400 ml di acqua
600 g di farina manitoba
25 g di lievito di birra
140 ml di olio extravergine di oliva
15 g di sale
2 cucchiaini di malto.
Un’usanza tipicamente ligure vuole l’abbinamento focaccia e cappuccino come colazione tradizionale
Scaldare un po’ l’acqua fino a farla intiepidire, sciogliervi il sale e poi aggiungere il malto, 40 ml di olio extravergine di oliva, metà della farina e mescolare finché non si ottiene una pasta ben omogenea e abbastanza liquida. Aggiungere il lievito di birra sbriciolato e impastare per 3 minuti circa; a questo punto si aggiunga il resto della farina e si riprenda a impastare il tutto fino al momento in cui non si sarà ottenuto un composto ben omogeneo che a questo punto risulterà abbastanza appiccicoso.
Versare 50 ml di olio extravergine di oliva sulla teglia che sarà usata per la cottura; spolverizzare un piano di lavoro con poca farina e porci l’impasto preparato in precedenza; lavorare l’impasto dandogli una forma rettangolare, metterlo sulla teglia preparata precedentemente e spennellare l’impasto con l’olio che era stato messo nella teglia. Far lievitare il tutto per un’ora e 30 minuti a circa 30 °C; trascorso questo tempo il volume dell’impasto dovrebbe essere pressoché raddoppiato.
A questo punto si prenda l’impasto e lo si stenda per tutta la superficie della teglia badando bene che sotto di esso ci sia ancora dell’olio; a questo spunto spennellare con olio la superficie della focaccia e cospargerla con del sale grosso. Lasciare a lievitare il tutto a 30 °C per altri 30 minuti circa dopodiché si pressi l’impasto con i polpastrelli imprimendo nella sua superficie i buchi che caratterizzano la focaccia. Terminata questa operazione, cospargere il tutto con il rimanente olio extravergine di oliva (circa 50 ml) e lasciare ancora a lievitare per circa 30 minuti a 30 °C.
Trascorso questo tempo si spruzzi la focaccia con un po’ d’acqua e la si metta per circa un quarto d’ora nel forno (già riscaldato) a 200 °C. Trascorso il quarto d’ora togliere la focaccia dal forno e farla intiepidire su una gratella prima di tagliarla.
Curiosità
Oltre alla tipica focaccia genovese di cui abbiamo parlato precedentemente, c’è un’altra focaccia ligure molto famosa, quella al formaggio di Recco. Sembra che la sua nascita risalga ai tempi della terza crociata quando i recchesi, pressati dall’invasione dei saraceni, si ritirarono nell’entroterra. Avendo pochi ingredienti a disposizione (acqua, farina di semola, olio e formaggetta) idearono questa particolare focaccia che da allora è diventata un prodotto tipico della zona.
Verso la fine del XIX secolo la focaccia al formaggio di Recco veniva servita nelle trattorie nel periodo della ricorrenza dei morti. Pian piano, nel XX secolo, con l’esplosione turistica, questo piatto cominciò a essere servito durante tutto il corso dell’anno e non più solo nei giorni della ricorrenza.
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