Il filetto alla Wellington è un piatto molto ricco e prelibato che appartiene alla cucina internazionale, ma ha origini inglesi.
È uno scrigno di pasta sfoglia che racchiude al suo interno un pezzo di filetto avvolto in fette di prosciutto crudo e arricchito con purea di funghi. Viene cotto al forno e servito a fette accompagnato, preferibilmente, con croccanti patate arrosto oppure con un soffice e cremoso purè di patate.
Il filetto viene fatto rosolare: questa operazione serve a sigillare i pori della carne in modo che mantenga i suoi succhi all’interno e non li perda durante la cottura in forno rimanendo, così, molto più gustoso e saporito. A contatto diretto della carne viene spalmata una crema di funghi che, oltre a rilasciare fragranza, fa in modo che la carne non si cucini troppo. Le fette di prosciutto crudo arricchiscono di sapore la ricetta. Infine il tutto si avvolge nella pasta sfoglia e si cuoce nel forno.
Gli ingredienti devono essere ben dosati in modo che aggiungano gusto alla carne, ma non ne coprano il sapore. Per la buona riuscita di questa ricetta, il filetto deve rimanere rosso al centro schiarendosi e diventando rosato, mano a mano che ci si avvicina al bordo proprio come un roastbeef.
Il filetto alla Wellington è una ricetta piuttosto impegnativa da realizzare, ma il risultato sarà eccezionale e vi ricompenserà della pazienza e del tempo dedicatole.
Scheda
Tempo: 90 minuti
Difficoltà: media
Costo: alto
Vini: Alto Adige Cabernet; Amarone della Valpolicella; Valtellina Sfursat
Calorie: circa 300 kcal a porzione
La ricetta del filetto alla Wellington
I dosaggi degli ingredienti sottoriportati fanno riferimento al filetto alla Wellington per 4 persone:
un pezzo di filetto di manzo del peso di 700 g
150 g di prosciutto crudo di Parma
700 g di champignon
un rotolo di pasta sfoglia
un tuorlo di uovo
sale q.b.
pepe q.b.
un cucchiaio di olio extravergine di oliva
uno spicchio di aglio.
Il nome del filetto alla Wellington deriva dal duca di Wellington, generale che aveva gusti molti difficili a tavola: per lui i suoi chef si cimentarono, tra le altre preparazioni, nella creazione di questo filetto, che ricordava la forma e il colore degli stivali del duca
Per preparare il filetto alla Wellington, innanzitutto spolverizzare la carne con sale e pepe appena macinati.
Versare l’olio extravergine di oliva in una padella, farlo scaldare, adagiarvi la carne e farla rosolare da tutti i lati.
Terminata l’operazione, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
Nel frattempo tagliare le radichette dai gambi dei funghi, eliminare il terriccio e lavarli velocemente sotto acqua corrente. Quindi scolarli e asciugarli con carta assorbente da cucina.
Inserire i funghi così puliti in un mixer e frullarli insieme allo spicchio di aglio pelato.
Trasferire la purea di funghi per il filetto alla Wellington in una padella antiaderente. Condire con sale e pepe macinati al momento, accendere il fuoco e lasciar cuocere a fiamma vivace finché la purea si sarà asciugata perdendo tutta la sua acqua. Togliere dal fuoco e farla riposare finché si sarà raffreddata completamente.
Distendere sopra il piano di lavoro un foglio di pellicola trasparente da cucina.
Disporci sopra le fette di prosciutto crudo una vicina all’altra e leggermente sovrapposte.
Spalmare uniformemente sul prosciutto la purea di funghi e poi adagiarvi il filetto di manzo fatto rosolare precedentemente e ormai completamente raffreddato.
Ripiegare la pellicola partendo dal lato esterno, sollevarla e arrotolare in modo da avvolgere bene il prosciutto crudo intorno alla carne premendo bene e chiudendo la pellicola ben stretta in modo da formare un salsicciotto compatto. Metterlo nel frigorifero a riposare per un quarto d’ora.
Stendere la pasta sfoglia sul piano di lavoro e spennellare i bordi con il tuorlo d’uovo.
Togliere delicatamente la pellicola da cucina facendo molta attenzione e mettere il filetto al centro della pasta sfoglia.
Arrotolare la pasta sfoglia attorno al filetto in modo che ne sia completamente avvolto richiudendo bene le estremità premendo con le dita.
Spennellare bene la superficie della pasta con il tuorlo rimasto e, con il dorso del coltello, praticare delle incisioni in diagonale.
Mettere nel forno già caldo a 200 °C e lasciar cuocere per 35 minuti.
Estrarre la carne dal forno e lasciar riposare una decina di minuti prima di portare in tavola il filetto alla Wellington.
Servirlo a fette spesse monoporzione.
Crediti
Anna Rosa Augurio
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