Il filetto è al pepe verde è un secondo piatto di origine francese molto diffuso e apprezzato anche nel nostro Paese. Con ogni probabilità il filetto al pepe verde è la ricetta più tradizionale per cucinare il filetto di manzo, una carne magra e molto tenera che non a caso è la parte più pregiata e anche più costosa di tale animale. Anche dopo la cottura, il filetto di manzo mantiene tutta la sua tenerezza.
Uno degli ingredienti fondamentali di questa ricetta è ovviamente il pepe verde che è uno dei tre tipi di pepe che vengono solitamente utilizzati in cucina; gli altri sono il pepe nero e il pepe bianco.
Ciò che differenzia questi tre tipi di pepe sono i tempi di raccolta e le lavorazioni; quando le bacche del pepe vengono fatte fermentare si otterrà il pepe nero, quando invece vengono fatte maturare completamente si otterrà il pepe bianco, mentre nel caso del pepe verde la raccolta avviene quando il frutto è ancora acerbo dopodiché lo si può essiccare oppure conservare sotto aceto oppure in salamoia. Nella ricetta del filetto al pepe verde, alcuni preferiscono tritare questa spezia, altri optano per la grana più grossa.
Gli altri ingredienti della ricetta del filetto al pepe verde sono il burro, la panna fresca, il rosmarino, la senape, il brandy e il sale.
Anche se, come detto in precedenza, il filetto è una carne molto magra, la ricetta finisce per essere abbastanza calorica; del resto il filetto al pepe verde non è certo una ricetta da preparare quotidianamente visti i costi che questa tipologia di carne comporta. È vivamente consigliato utilizzare la panna fresca, anziché la panna UHT; una tale scelta innalza decisamente la gustosità di tale ricetta.
La preparazione del filetto al pepe verde non è per niente complessa e anche il tempo richiesto è più che accettabile: un quarto d’ora circa. Più critico il costo.
La scheda
Tempo: 20′
Difficoltà: bassa
Costo: alto
Vini: Chianti classico (morbido, intenso, alcolico, fresco)
Calorie: 220 kcal/100 g
La ricetta del filetto al pepe verde
La ricetta del filetto al pepe verde prevede l’utilizzo dei seguenti ingredienti (le dosi sono riferite a quattro persone):
4 medaglioni di filetto di manzo alti circa 3 cm (800-900 g di peso)
2 cucchiai di pepe verde (è consigliabile utilizzare quello conservato in salamoia)
20 g di burro chiarificato
4 cucchiai di panna fresca da cucina
2 rametti di rosmarino
senape q.b.
un bicchierino di brandy
sale q.b.
Se si vuole rendere più light il filetto al pepe verde si può omettere la panna, creando la salsa solo con una noce di burro e dell’acqua, ma l’effetto sarà ovviamente meno cremoso
Su un tagliere da cucina schiacciare i grani di pepe verde; poi, in una padella antiaderente del diametro di 28 cm, si scaldi il burro e vi si rosolino i medaglioni di filetto di manzo per circa un minuto per parte; terminata la rosolatura si salino e si mettano su un piatto, si aggiunga il pepe schiacciato e si sfumi il tutto con il brandy fino alla sua completa evaporazione.
Terminata questa operazione si proceda aggiungendo la senape, il rosmarino e la panna; si faccia addensare il tutto e poi si mettano di nuovo i medaglioni del filetto di manzo in padella; terminare la cottura su entrambi i lati dei pezzi di carne, aggiustare di sale e poi servire.
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