La cotoletta alla milanese (anche costoletta alla milanese) è un piatto tipico della cucina tradizionale del capoluogo lombardo. Le sue origini risalgono, probabilmente, al 1134 dove appare in un menù preparato per un pranzo offerto da un abate dell’ordine di sant’Ambrogio; molti però sono discordi nell’attribuire a quel periodo la nascita di questa ricetta. Sicuramente se ne trova conferma nel 1855 nel libro Gastronomia Moderna dell’autore Giuseppe Sorbiatti.
La dicitura esatta è costoletta, anche se molti la definiscono cotoletta, e il suo nome deriva dalle costole di vitello tagliate esclusivamente dalla lombata, o carré, e che devono essere alte quanto l’osso. Condizione indispensabile per realizzare la vera cotoletta alla milanese è quindi la presenza dell’osso circondato dalla carne.
Viene poi passata prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato e infine cotta nel burro. La cotoletta deve essere dorata e bella croccante all’esterno, ma all’interno la sua carne deve rimanere morbida e “mostosa”.
La ricetta è semplice e veloce da realizzare, molto gustosa e appetitosa. Si può accompagnare questo secondo piatto con contorni a base di patate oppure con piselli o spinaci al burro o ancora con una semplice insalata mista.
Scheda
Tempo: 30 minuti
Difficoltà: bassa
Costo: medio
Vini: Gutturnio dei Colli piacentini; Pinot nero o Bonarda dell’Oltrepò pavese
Calorie: 250 kcal per 100 g
La ricetta della cotoletta alla milanese
I dosaggi degli ingredienti sottoriportati fanno riferimento a 4 persone:
4 costolette di vitello con l’osso (lombata)
2 uova
200 g di burro
200 g di pangrattato grossolano
sale
fettine di limone.
Una versione più recente della cotoletta alla milanese è detta “orecchia d’elefante” e prevede di utilizzare la carne senza osso e di batterla fino a renderla molto sottile
Pulire le costolette togliendo il grasso e inciderle con un coltello affilato praticando dei taglietti per evitare che si arriccino mentre cuociono.
Rompere le uova in una terrina, aggiungere il sale e sbatterle bene.
Immergere le costolette nell’uovo sbattuto, girarle un paio di volte e lasciarle risposare per 15 minuti.
Sgocciolarle dall’uovo e impanarle nel pangrattato da entrambi i lati premendo bene il pangrattato sulle costolette in modo che aderisca bene alla carne.
Mettere il burro in una padella abbastanza ampia da contenere tutte le costolette in un solo strato (se non disponete di una padella abbastanza ampia, mettere metà del burro e due costolette, una volta cotte toglierle, metterci il resto del burro e procedere con la cottura delle altre due costolette).
Farlo fondere e, quando inizia a soffriggere, disporre tutte le costolette nella padella.
Lasciarle dorare bene da entrambi i lati (circa 5-6 minuti per parte) a fiamma dolce.
Una volta cotte, sgocciolarle, trasferirle su carta assorbente da cucina, salarle e poi metterle su di un piatto da portata.
Servire subito ben calde le cotolette alla milanese insieme a fettine di limone e (facoltativo) avvolgendo la parte sporgente dell’osso con carta alluminio da cucina per poterle assaporare prendendole con le dita senza scottarsi.
Buon appetito!
Crediti
Anna Rosa Augurio
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