La coda alla vaccinara è un secondo piatto molto appetitoso della cucina povera romana. Ha origine nel quartiere di Roma chiamato “Regola” dove risiedevano i vaccinari, gli addetti alla macellazione degli animali. Questo piatto è ritenuto il simbolo del “quinto quarto”, cioè di quello che rimane della mucca dopo che tutti i pezzi pregiati sono stati acquistati dalle persone più facoltose. I pezzi che rientrano in questa denominazione sono coda, milza, cuore, trippa e frattaglie.
Esistono due versioni di questo piatto che sono accreditate entrambe come originali e che sostanzialmente sono uguali nella preparazione, ma che si distinguono in quanto in una vengono aggiunti quasi alla fine della cottura cacao amaro, pinoli, uvetta e spezie ed è una versione più ricca e “raffinata” che una volta era servita principalmente nelle osterie e nei ristoranti, mentre nella seconda non vengono uniti altri ingredienti ed era la versione più povera che veniva preparata solitamente dalle famiglie.
Si possono utilizzare sia la coda di vitello che quella di manzo. Per la prima i tempi di cottura sono quelli indicati nella ricetta che segue, per quella di manzo invece l’iter è più lungo. Infatti la coda di manzo, dopo essere stata tagliata a pezzi e lavata, viene fatta bollire per un paio di ore in acqua abbondante condita con sale e aromatizzata con una costa di sedano, una carota e una cipolla. A questo punto viene scolata e sgocciolata e se ne conserva il brodo di cottura, dopo averlo filtrato. Da questo momento in poi si può seguire la ricetta pari pari, utilizzando il suo brodo di cottura dove necessario.
A Roma si utilizza il sugo della coda alla vaccinara per condire anche un bel piatto di rigatoni.
Scheda
- Tempo: 2 ore e 40 minuti
- Difficoltà: bassa
- Costo: basso
- Vini: si veda il paragrafo “Quale vino abbinare?”
- Calorie: 560 kcal circa a porzione
Coda alla vaccinara: ricetta
I dosaggi degli ingredienti sottoriportati fanno riferimento a 4 persone:
- 1,5 kg di coda di vitello
- 1 kg di passata di pomodoro
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 2 spicchi di aglio
- 4 chiodi di garofano
- 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 bicchiere e mezzo di vino bianco
- 1 peperoncino piccante
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- brodo caldo q.b. (se necessario)
- sale q.b.
Una ricetta simile alla coda alla vaccinara è presente nella tradizione spagnola, in Andalusia: la coda di toro.
Tagliare, con un coltello ben affilato, la coda a pezzi tra una vertebra e l’altra seguendo le giunture in modo da evitare di rompere gli ossi. I pezzi ottenuti vengono chiamati, in romanesco, rocchi.
Lavare i rocchi sotto acqua corrente fredda per pulirli adeguatamente dal sangue e poi asciugarli con un canovaccio da cucina pulito.
Pulire, lavare le verdure e poi tritarle tutte insieme, molto finemente, in un mixer.
Versare l’olio extravergine di oliva in una casseruola, farlo scaldare e unire i pezzi di coda.
Farla rosolare per alcuni minuti e, quando si sarà leggermente colorita, aggiungere i chiodi di garofano, il peperoncino e il trito di verdure insieme al prezzemolo tritato e condire con il sale.
Lasciare insaporire per 5 o 6 minuti, versare il vino bianco e lasciar cuocere per 15 minuti, a fiamma moderata, finché il vino non sarà sfumato del tutto.
Unire la passata di pomodoro, mescolare, coprire la casseruola e continuare la cottura per 90 minuti a fiamma bassa e mescolando ogni tanto. Se il fondo di cottura dovesse asciugare troppo, aggiungere qualche cucchiaiata di brodo caldo.
Trascorso il tempo, controllare che la coda di vitello sia pronta: se la carne si stacca dall’osso facilmente la carne è cotta, diversamente proseguire ancora la cottura a fuoco moderato e aggiungendo brodo caldo.
Una volta che la coda alla vaccinara è pronta, togliere il coperchio e continuare la cottura in modo da far restringere il sugo.
Servirla ben calda in piatti fondi insieme a molto sugo.
Buon appetito!
Coda alla vaccinara – Quale vino abbinare?
La coda alla vaccinara è un piatto molto saporito e chi ama gustarlo accompagnandolo con po’ di vino, si aspetta un abbinamento all’altezza.
Molti intenditori non hanno dubbi: il vino più adatto è il Montepulciano d’Abruzzo, un vino pieno, asciutto e speziato. Ciò detto, non sfigureranno altre proposte quali un Roma rosso (vino laziale), un Cannonau (forse il più noto vino sardo), un Velletri rosso, un Cirò Rosso Classico (prodotto calabrese) e nemmeno un Sagrantino di Montefalco (uno dei più apprezzati vini umbri) o un Primitivo (ottimo vino pugliese). Un’altra ottima scelta è il Nobile di Montepulciano Riserva (celeberrimo vino toscano).
Insomma, le proposte enologiche per la coda alla vaccinara sicuramente non mancano.
Un “Nobile di Montepulciano” è un’eccellente scelta per l’abbinamento con la coda alla vaccinara
Crediti
Anna Rosa Augurio
