La castagna è un frutto autunnale tipico delle zone montane del nord che in cucina viene utilizzato per realizzare svariati piatti. Il più classico è sicuramente il castagnaccio, dolce realizzato con la farina di castagne.
Attribuire una regione di origine e appartenenza a questa ricetta è un po’ difficile in quanto il castagnaccio viene preparato in molte regioni italiane del nord come Toscana, Emilia, Piemonte e Liguria: le versioni si discostano l’una dall’altra, ma sono tutte altrettanto buone e gustose. Pare, secondo un trattato di Ortensio Landi scritto nella prima metà del 1500, che il castagnaccio sia stato ideato da un toscano, tale Pilade da Lucca, e che si sia poi diffuso in tutte quelle zone d’Italia dove la castagna veniva prodotta e dove era l’ingrediente principe dell’alimentazione di quelle popolazioni.
Nei tempi passati il castagnaccio era consumato come piatto unico dalla gente montana meno abbiente e veniva considerato un piatto povero. Ai nostri giorni, invece, è stato promosso a dessert e rivalutato anche da grandi chef che lo rielaborano e lo modificano rendendolo sempre di più un dolce raffinato.
La base di questo torta è comune a tutte le regioni citate in precedenza: si amalgama la farina di castagne con acqua, olio extravergine di oliva e poco sale (alcune varianti prevedono anche l’aggiunta di zucchero) in modo da riportare un impasto omogeneo e abbastanza liquido, simile a quello che si usa per realizzare le frittelle. Si dispone l’impasto nella teglia e a questo punto si applicano le varianti che sono peculiari a seconda delle regioni di appartenenza. Variano sia lo spessore sia gli ingredienti aggiunti per aromatizzarlo. Lo spessore può variare dal centimetro fino ai 3 centimetri e anche oltre e gli ingredienti possono essere pinoli , uvette e noci, ma anche mele, miele, amaretti, canditi, vaniglia ecc.
La ricetta di seguito descritta è quella per realizzare il classico castagnaccio toscano.
Scheda
Tempo: 70 minuti
Difficoltà: facile
Costo: medio
Vini: Vin Santo toscano; Sagrantino passito; Recioto del Veneto; vini novelli
Calorie: 290 kcal circa per porzioni di 100 g.
La ricetta del castagnaccio
I dosaggi degli ingredienti sottoriportati fanno riferimento a 8 persone:
350 g di farina di castagne
1 tazza di acqua tiepida
mezzo litro di acqua fredda
1 rametto di rosmarino fresco
100 g di pinoli
80 g di uvetta
2 noci
1 presa di sale
8 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Il castagnaccio ha diversi nomi a seconda della zona geografica, per esempio a Firenze viene chiamato “migliaccio”, da non confondere con l’omonimo dolce campano di Carnevale a base di semolino
Mettere l’uvetta in una ciotola, unire l’acqua tiepida e lasciarla in ammollo per una decina di minuti.
Tritare finemente i gherigli di noce.
Versare in una tazzina 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e aggiungere qualche ago di rosmarino per aromatizzare.
Nel frattempo versare l’olio extravergine di oliva rimasto in una piccola casseruola insieme ad altri aghi di rosmarino e, mantenendo la fiamma bassissima, farlo aromatizzare per pochi minuti.
In una ciotola ampia versare l’acqua fredda, l’olio extravergine di oliva aromatizzato a caldo e il sale. Unire la farina di castagne setacciata – e poco alla volta – mescolando in continuazione con una frusta per evitare la formazione di grumi: il composto deve risultare morbido, omogeneo e liscio.
Aggiungere i gherigli di noce, gli aghi di rosmarino, 70 g di uvetta ben strizzata e 80 g di pinoli. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e aggiungere altra acqua se l’impasto risultasse troppo compatto.
Ungere bene una teglia, possibilmente stagnata, con un poco di olio extravergine di oliva messo nella tazzina e aromatizzato con il rosmarino. Versare al suo interno il composto e distribuirlo (lo spessore deve essere di un centimetro, come da tradizione) spolverizzare con i pinoli e le uvette rimaste e con aghi di rosmarino. Condire con l’olio aromatizzato a freddo avanzato e mettere nel forno già caldo a 180 gradi.
Lasciar cuocere per circa 40-45 minuti finché sulla superficie si sarà formata una deliziosa crosticina con le crepe e la frutta secca risulterà dorata.
Il castagnaccio è pronto, toglierlo dal forno e gustarlo.
Buon appetito!
Crediti
Anna Rosa Augurio
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