I cantucci (anche cantuccini o biscotti di Prato) sono una delle ricette più famose della tradizione dolciaria toscana. Trattasi di biscotti secchi a base di mandorle che vengono ricavati da un filoncino di pasta ancora caldo per poi essere ripassati in forno per la tostatura finale. Sono una prelibatezza che “deve” essere gustata insieme al Vin Santo toscano, un vino dolce nel quale, tradizionalmente, i cantucci vanno inzuppati affinché diventino più morbidi.
Scheda
Tempo: 50′
Difficoltà: media
Costo: medio
Vini: Vin Santo toscano (per esempio il Bianco Pisano di San Torpè DOC)
Calorie: 440 kcal/100 g
La ricetta dei cantucci toscani
Gli ingredienti occorrenti per la preparazione dei cantucci toscani sono i seguenti:
40 g di burro
400 g di farina 00
4 g di lievito chimico in polvere
190 g di mandorle non spellate
un pizzico di sale
2 uova medie intere e 3 tuorli
280 g di zucchero semolato
un uovo medio intero che servirà per la spennellatura.
I cantucci sono noti nella zona di Siena, in Umbria e nel Lazio come “tozzetti”, e possono essere realizzati anche con nocciole o altra frutta secca
Portare il forno a 190 °C e poi tostare, per circa 4 minuti, le mandorle che saranno state messe su una placca da forno. Terminata la tostatura, togliere le mandorle dal forno e lasciarle raffreddare.
A questo punto inizia la preparazione dell’impasto dei cantucci toscani; mettere due uova intere e tre tuorli in una ciotola molto capiente e poi aggiungere il pizzico di sale e lo zucchero semolato. Montare il tutto con molto cura fino a che non si ottiene un composto ben gonfio e spumoso. A questo punto è necessario aggiungere il burro fuso tiepido e mescolare vigorosamente; incorporare la farina setacciata con il lievito e amalgamare il tutto con cura.
Non appena si sarà ottenuto un composto morbido e bricioloso si aggiungano le mandorle e si trasferisca il tutto su una spianatoia precedentemente infarinata e si compatti il tutto fino a ottenere una palla; si suddivida quest’ultima in tre palle più piccole di dimensioni uguali fra loro e da queste palle si ricavino due o tre filoncini (se si vogliono biscotti più grandi si facciano due filoncini, altrimenti tre) lunghi approssimativamente 30 cm.
Porre i filoncini su una placca da forno coperta con dell’apposita carta, si spennellino con l’uovo intero lievemente sbattuto e si faccia cuocere il tutto per circa 20 minuti nel forno a 190 °C. Trascorsi i 20 minuti si estraggano i due o tre filoncini, si attendano pochi minuti e poi si proceda tagliandoli per diagonale ricavandone i cantucci della misura desiderata. Porre i biscotti ricavati dai filoncini sulla placca da forno e ivi tostateli a 170 °C per un quarto d’ora circa. Trascorso questo tempo, si estraggano i biscotti dal forno e si facciano raffreddare completamente prima di gustarli assieme al vino.
I biscotti di Prato si conservano a lungo se riposti all’interno di un contenitore in latta.
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