Baccalà alla vicentina - Ingredienti - Ricetta - Vini

Il baccalà alla vicentina è il piatto tipico emblema della cucina tradizionale della città di Vicenza.

È una ricetta che mette in risalto la creatività della popolazione vicentina che, da un pesce piuttosto asciutto e fibroso come è lo stoccafisso, è riuscita a creare una ricetta meravigliosa, saporosa e dal gusto unico.

Esistono numerose varianti a questa ricetta che riguardano la tipologia e il dosaggio di alcuni ingredienti e anche i tempi di cottura, ma su due fattori sono tutti d’accordo: il pesce non va mai rimescolato (questo periodo di cottura in vicentino si chiama “pipare”) e l’olio extravergine di oliva deve essere il migliore in merito alla qualità.

La nascita di questo piatto viene fatta risalire al capitano Querini, che, nel lontano 1943, approdò dopo un naufragio, sull’isola norvegese di Rost. Lì venne a conoscenza di un nuovo, e sconosciuto a lui, metodo di conservazione del merluzzo che veniva pulito, salato e fatto seccare all’aria finché non diventava duro come un pezzo di legno. Era chiamato stockfiss dalla popolazione norvegese e da lì prese il nome con cui noi lo conosciamo. Lo portò con sè rientrando a casa e così divenne l’alimento principale per le popolazioni meno abbienti. I vicentini lo apprezzarono sia per il costo basso sia per la durata di conservazione e lo elaborarono fino a ottenere la ricetta che ora è conosciuta e apprezzata in tutto il mondo.

Per salvaguardare la ricetta originale, nel 1987 e precisamente il primo giorno di marzo, nacque la “Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina”.

Il baccalà alla vicentina può essere servito sia caldo che freddo ed è ottimo anche dopo un riposo di una giornata. Va sempre accompagnato da polenta, fumante e appena fatta oppure tagliata a fette ed abbrustolita.

Per ridurre i tempi di preparazione della ricetta, è possibile acquistare lo stoccafisso già ammollato.

Scheda

Tempo: 3 ore e 20 minuti (escluso il tempo di ammollo dello stoccafisso)
Difficoltà: media
Costo: medio
Vini: Si veda il paragrafo “Quale vino abbinare?”
Calorie: circa 1.000 kcal a porzione

La ricetta del baccalà alla vicentina

I dosaggi degli ingredienti sottoriportati fanno riferimento a 4 persone:

400 g di stoccafisso

2 cipolle bianche

2 sarde sotto sale

1/4 di litro di latte

farina bianca q.b.

2 cucchiai di grana grattugiato

1/4 di litro di olio extravergine di oliva

2 cucchiai di prezzemolo tritato

sale q.b.

pepe q.b.

In Veneto si definisce “baccalà” il merluzzo essiccato, alla base del baccalà alla vicentina, mentre nel resto d’Italia viene chiamato “stoccafisso” e si definisce “baccalà” il merluzzo sotto sale

Battere lo stoccafisso e metterlo a mollo in acqua fredda per tre giorni cambiando l’acqua almeno quattro volte al giorno, quindi togliere la lisca, le spine e la pelle, infine tagliarlo a pezzi più o meno tutti della stessa grandezza.

Pelare la cipolla e affettarla finemente.

Mettere 4 cucchiai di olio extravergine di oliva in una pentolina. Unire la cipolla affettata e lasciarla rosolare.

Aggiungere le sarde dissalate e tagliate a pezzettini. Infine spegnere il fuoco e incorporare il prezzemolo tritato.

Bagnare i pezzi di stoccafisso con un poco di soffritto e poi passarli nella farina.

Versare sul fondo di un tegame di terracotta, o di un pirofila, qualche cucchiaiata di soffritto e disporvi i pezzi di stoccafisso uno vicino all’altro.

Aggiungere al soffritto rimasto il grana grattugiato e il latte e condire con sale e pepe.

Mescolare e ricoprire tutto lo stoccafisso con il composto.

Versare il resto dell’olio extravergine di oliva fino a ricoprire bene tutti i pezzi di pesce e livellare.

Cuocere a fiamma dolce per circa 3 o 4 ore, senza mai mescolare, ma muovendo semplicemente il tegame ogni tanto in senso rotatorio.

Servire il baccalà alla vicentina con una buona e gustosa polenta.

Buon appetito!

La “Confraternita del Bacalà alla Vicentina”

Nel 1987, a Sandriago, un comune della provincia di Vicenza, nasce la “Confraternita del Bacalà alla Vicentina”, un’associazione enogastronomica particolarmente attiva che negli ultimi decenni è stata protagonista di molte iniziative, turistiche, culturali e benefiche.

L’associazione è, come spiegato sul sito ufficiale, “nata con lo scopo di salvaguardare e diffondere l’antica ed originale ricetta del Bacalà alla Vicentina che vanta oltre 400 anni“.

Chi volesse conoscere la storia ed essere aggiornato sulle numerose iniziative della Confraternita può consultare il sito internet ufficiale.

Baccalà alla vicentina: quale vino abbinare

Per quanto riguarda i vini più adatti da abbinare alla gustosa ricetta veneta, non osiamo sfidare le ire della Confraternita e ci limitiamo a riportare i suggerimenti da essa proposti:

Vespaiolo Breganze, un bianco dal profumo intenso e fruttato.

Lessini Durello, un vino bianco, acidulo e duro, perfetto come abbinamento a piatti grassi come il baccalà alla vicentina.

Tai Rosso Colli Berici (già Colli Berici Tocai Rosso); dal colore rosso rubino, dall’odore intenso e dal sapore particolarmente gradevole, leggermente amarognolo.

Crediti

Anna Rosa Augurio

timoerosmarino@gmail.com