Il baccalà alla vicentina è il piatto tipico emblema della cucina tradizionale della città di Vicenza.
È una ricetta che mette in risalto la creatività della popolazione vicentina che, da un pesce piuttosto asciutto e fibroso come è lo stoccafisso, è riuscita a creare una ricetta meravigliosa, saporosa e dal gusto unico.
Esistono numerose varianti a questa ricetta che riguardano la tipologia e il dosaggio di alcuni ingredienti e anche i tempi di cottura, ma su due fattori sono tutti d’accordo: il pesce non va mai rimescolato (questo periodo di cottura in vicentino si chiama “pipare”) e l’olio extravergine di oliva deve essere il migliore in merito alla qualità.
La nascita di questo piatto viene fatta risalire al capitano Querini, che, nel lontano 1943, approdò dopo un naufragio, sull’isola norvegese di Rost. Lì venne a conoscenza di un nuovo, e sconosciuto a lui, metodo di conservazione del merluzzo che veniva pulito, salato e fatto seccare all’aria finché non diventava duro come un pezzo di legno. Era chiamato stockfiss dalla popolazione norvegese e da lì prese il nome con cui noi lo conosciamo. Lo portò con sè rientrando a casa e così divenne l’alimento principale per le popolazioni meno abbienti. I vicentini lo apprezzarono sia per il costo basso sia per la durata di conservazione e lo elaborarono fino a ottenere la ricetta che ora è conosciuta e apprezzata in tutto il mondo.
Per salvaguardare la ricetta originale, nel 1987 e precisamente il primo giorno di marzo, nacque la “Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina”.
Il baccalà alla vicentina può essere servito sia caldo che freddo ed è ottimo anche dopo un riposo di una giornata. Va sempre accompagnato da polenta, fumante e appena fatta oppure tagliata a fette ed abbrustolita.
Per ridurre i tempi di preparazione della ricetta, è possibile acquistare lo stoccafisso già ammollato.
Scheda
Tempo: 3 ore e 20 minuti (escluso il tempo di ammollo dello stoccafisso)
Difficoltà: media
Costo: medio
Vini: Vespaiolo di Breganze; Tocai rosso di Barbarano
Calorie: circa 1.000 kcal a porzione
La ricetta del baccalà alla vicentina
I dosaggi degli ingredienti sottoriportati fanno riferimento a 4 persone:
400 g di stoccafisso
2 cipolle bianche
2 sarde sotto sale
1/4 di litro di latte
farina bianca q.b.
2 cucchiai di grana grattugiato
1/4 di litro di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di prezzemolo tritato
sale q.b.
pepe q.b.
In Veneto si definisce “baccalà” il merluzzo essiccato, alla base del baccalà alla vicentina, mentre nel resto d’Italia viene chiamato “stoccafisso” e si definisce “baccalà” il merluzzo sotto sale
Battere lo stoccafisso e metterlo a mollo in acqua fredda per tre giorni cambiando l’acqua almeno quattro volte al giorno, quindi togliere la lisca, le spine e la pelle, infine tagliarlo a pezzi più o meno tutti della stessa grandezza.
Pelare la cipolla e affettarla finemente.
Mettere 4 cucchiai di olio extravergine di oliva in una pentolina. Unire la cipolla affettata e lasciarla rosolare.
Aggiungere le sarde dissalate e tagliate a pezzettini. Infine spegnere il fuoco e incorporare il prezzemolo tritato.
Bagnare i pezzi di stoccafisso con un poco di soffritto e poi passarli nella farina.
Versare sul fondo di un tegame di terracotta, o di un pirofila, qualche cucchiaiata di soffritto e disporvi i pezzi di stoccafisso uno vicino all’altro.
Aggiungere al soffritto rimasto il grana grattugiato e il latte e condire con sale e pepe.
Mescolare e ricoprire tutto lo stoccafisso con il composto.
Versare il resto dell’olio extravergine di oliva fino a ricoprire bene tutti i pezzi di pesce e livellare.
Cuocere a fiamma dolce per circa 3 o 4 ore, senza mai mescolare, ma muovendo semplicemente il tegame ogni tanto in senso rotatorio.
Servire il baccalà alla vicentina con una buona e gustosa polenta.
Buon appetito!
Crediti
Anna Rosa Augurio
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