L’arrosto di vitello è una delle ricette più classiche della cucina tradizionale italiana, la pietanza da preparare nei giorni di festa. È un piatto molto saporito e appetitoso che di solito viene accompagnato da patate arrosto. Le parti migliori del vitello per realizzarlo sono il carrè, la noce, la sottofesa, lo scamone oppure la spalla arrotolata e steccata con rosmarino.
La cottura dell’arrosto di vitello è piuttosto diversa da quella dell’arrosto di manzo. Infatti, mentre il manzo può essere cotto al sangue, il vitello deve risultare cotto alla perfezione e possibilmente a calore uniforme. È quindi preferibile mantenere un calore costante e uniforme per quasi tutta la cottura, per arrivare poi verso la fine quando si potrà alzare la temperatura per dare alla carne la caratteristica doratura che la renderà molto appetitosa e invitante.
La carne viene fatta rosolare da tutti i lati sui fornelli e irrorata con il vino bianco secco. Quindi si mette nel forno a 200 °C dove va girata ogni tanto e bagnata con il fondo di cottura e un poco di brodo vegetale e di vino bianco.
Per verificare che l’arrosto sia ben cotto, inserire uno spillone nella carne: se uscirà un liquido rosato si dovrà proseguire ancora la cottura, se invece il liquido sarà trasparente vorrà dire che la carne è cotta a puntino.
Arrosto di vitello: la scheda
Tempo: 100 minuti
Difficoltà: media
Costo: alto
Vini: Pinot Nero dell’Alto Adige; Rossese di Dolceacqua
Calorie: 230 kcal circa ogni 100 g.
La ricetta dell’arrosto di vitello
I dosaggi degli ingredienti sottoriportati fanno riferimento a 4 persone:
- 1 kg di spalla di vitello arrotolata e legata
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 20 g di burro
- vino bianco secco q.b.
- brodo vegetale q.b.
- Qualche foglia di salvia
- 2 rametti di rosmarino
- Sale rosa q.b.
- Pepe rosa q.b.
Spolverizzare la carne con sale rosa e pepe rosa appena macinato e massaggiarla. Quindi introdurre tra la carne e la legatura qualche foglia di salvia ed i rametti di rosmarino.
Versare l’olio extravergine di oliva in una casseruola adatta alla cottura sia sul fuoco che in forno e grande da contenere il pezzo di vitello intero.
Unire il burro e farlo sciogliere.
Quindi aggiungere la carne e farla rosolare bene da tutti i lati mantenendo la fiamma a calore medio e girandola spesso utilizzando due palette o due cucchiai di legno in modo da non bucare la carne.
Bagnare con un bicchiere di vino bianco secco, girare l’arrosto un paio di volte e poi trasferire la casseruola nel forno caldo a 200 °C.
Lasciare cuocere per un’ora e un quarto avendo cura di girare l’arrosto ogni tanto e di bagnarlo con il suo fondo di cottura e con qualche cucchiaio di brodo vegetale bollente e di vino bianco secco.
A cottura ultimata estrarre la casseruola dal forno. Togliere la carne dalla casseruola e tenerla al caldo nel forno spento.
Mettere la casseruola sul fuoco, unire un cucchiaio di farina o di maizena al fondo di cottura e far cuocere, mescolando, per un paio di minuti in modo da far addensare il sugo.
Tagliare a fette sottili l’arrosto, disporle su di un piatto da portata e servirlo in tavola accompagnato dalla salsa di cottura.
Buon appetito!
Anna Rosa Augurio
