Il pesto genovese (anche pesto alla genovese) è, senza ombra di dubbio, uno dei condimenti per la pasta più noti e apprezzati sia in Italia che all’estero ed è anche uno degli emblemi della tradizione gastronomica ligure e che non a caso è stato inserito nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali liguri.
Il pesto genovese è essenzialmente una salsa fredda dal caratteristico colore verde basata, come vedremo più avanti, su pochi, ma ben precisi ingredienti (quello principale è il basilico, più precisamente il Basilico Genovese, una delle varie cultivar della diffusa pianta erbacea).
La denominazione “pesto genovese” è soggetta a un rigoroso disciplinare stilato dal Consorzio del pesto genovese.
I tipi di pasta che possono essere conditi con il pesto genovese sono veramente tanti fra cui bavette, corzetti, lasagne, linguine, penne, spaghetti, tagliatelle, tagliolini, trenette, trofie, trofiette ecc.
Il pesto genovese viene anche utilizzato per condire primi piatti come gli gnocchi di patate e il minestrone alla genovese.
Le origini
Secondo la stragrande maggioranza degli esperti la ricetta del pesto genovese è relativamente recente; risalirebbe infatti alla seconda metà del XIX secolo; sembra che il primo a citarla sia stato un noto gastronomo dell’epoca, Giovanni Battista Ratto; la versione riportata nella sua opera, La Cuciniera genovese, probabilmente ha fatto storcere il naso a molti, dal momento che il formaggio impiegato è di produzione olandese; ovviamente poi, questa “bestemmia gastronomica” è stata corretta. La famosa salsa sarebbe quindi molto “giovane”, ma c’è da dire che deve sicuramente la sua nascita all’evoluzione di una ricetta molto più antica, l’aggiadda (agliata), una salsa da mortaio che risale al XIII secolo e che veniva utilizzata per la conservazione di cibi cotti e per smorzare gli aromi eccessivamente intensi di alcuni tipi di carne.
Nessuno comunque mette in discussione l’origine ligure del pesto genovese, eccezion fatta per i nostri cugini d’Oltralpe; i marsigliesi infatti rivendicano la paternità del famoso condimento. Chi ha ragione? Sicuramente noi, dato che, curiosamente, sono proprio i francesi i nostri migliori avvocati: il famoso testo La Cuisinière Provençale, considerato uno dei monumenti letterari gastronomici transalpini, recita testualmente: “Soupe au Pistou – Cette soupe, d’origine génoise…”. Ovvero, come scavarsi la fossa con le proprie mani…
Pesto genovese: ingredienti
Come si prepara il pesto genovese?
Gli ingredienti previsti per la preparazione della ricetta sono i seguenti:
basilico genovese
olio extravergine di oliva di produzione italiana
formaggio parmigiano reggiano DOP o grana padano DOP
formaggio pecorino DOP (romano, sardo, siciliano o toscano)
aglio di produzione italiana
pinoli di Pinus pinea prodotti in area mediterranea
noci ottenute da Juglans regia di origine europea
sale grosso prodotto in Italia.
Gli ingredienti del pesto genovese sono spesso soggetti a variazioni, per esempio non è inusuale trovare gli anacardi insieme o al posto delle noci come frutta secca
Pesto genovese: ricetta
Di seguito forniamo le modalità di preparazione per un ottimo pesto genovese.
Le quantità indicate si riferiscono al condimento necessario per 600 g di pasta (ovvero 6-8 persone a seconda dell’abbondanza del piatto):
4 mazzetti di basilico genovese
1 bicchiere di olio extravergine di oliva
3 cucchiai di parmigiano reggiano (o grana padano) DOP
3 cucchiai di pecorino DOP (romano, sardo, siciliano o toscano)
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio di pinoli di Pinus pinea
6 gherigli di noce
sale grosso (quanto basta).
Munirsi di mortaio di marmo e di un pestello in legno (così vuole la tradizione!).
Lavare i 4 mazzetti di basilico genovese in acqua fredda e lasciarli asciugare su un canovaccio. Nel frattempo si pesti uno spicchio di aglio ogni trenta foglie di basilico; aggiungere qualche chicco di sale grosso. Si può cominciare a pestare gli ingredienti; non appena un liquido verde inizia a uscire dal basilico si aggiungano prima una manciata di pinoli e poi le noci (queste ultimo sono però un ingrediente facoltativo). A questo punto si aggiungano i formaggi grattugiati previsti dalla ricetta dopodiché si può aggiungere l’olio extravergine versandolo a filo; continuare a pestare fino a che non si raggiunge il risultato desiderato.
Nel caso si desideri conservare il pesto genovese, lo si può tenere in frigorifero previa ricopertura della superficie della salsa con olio extravergine di oliva. Prima di utilizzare il pesto conservato in frigo, si consiglia di stemperarlo utilizzando l’acqua di cottura della pasta.
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