Pentole

Le pentole sono strumenti di fondamentale importanza in cucina e non c’è dubbio che, in molte circostanze, le diverse tipologie possono fare la differenza sul risultato dei nostri piatti, siano questi primi, secondi o contorni.

Esistono moltissime tipologie di pentole diverse per dimensioni, per forma, per materiale di costruzione, per tipo e piano di cottura cui sono destinate.

Le possibilità di scelta sono quindi numerose, ma, sostanzialmente, le pentole di base possono essere suddivise in due macrocategorie: casseruole (o tegami) e padelle.

Le casseruole sono pentole con bordi alti e vengono di norma utilizzate per la cottura di alimenti liquidi e/o voluminosi per i quali l’uso di una pentola a bordo si rivelerebbe impossibile.

Con le casseruole si possono preparare i brodi, i sughi, i ragù e gli stufati, si cuociono le paste e risotti, si utilizzano per i bolliti e per cuocere al vapore le verdure e via discorrendo.

Le padelle invece, caratterizzate da un bordo basso, sono utilizzate per la cottura di tutti quei cibi per i quali non è necessario (e talvolta controindicato) l’utilizzo di casseruole. Con questo tipo di pentole si preparano generalmente le frittate, si cuociono vari tipi di carne, le verdure saltate, le crepes, talvolta anche i sughi per paste e risotti ecc.

Tipi di pentole

Considerando però che le tipologie di pentole in commercio sono, come detto, veramente numerose è possibile effettuare una suddivisione più analitica e orientata alla destinazione d’uso. Possiamo quindi elencare queste tipologie:

• casseruole: pentole con bordi alti e con un manico piuttosto lungo; sono particolarmente adatte alla preparazione di carni, arrosti e verdure.
• Pentole alte di varia grandezza e vario diametro: sono indicate per la preparazione di minestre, brodi e pasta.
• Pentola a pressione: per questo tipo di pentola è consultabile un articolo a parte: Pentola a pressione (cottura a pressione).
• Padelle: da utilizzarsi preferenzialmente per preparare piatti saltati o per la frittura dei contorni.
• Tegami bassi con due manici: si usano prevalentemente per cottura di sughi, carni e verdure.
• Teglie: a seconda delle forme (generalmente sono rettangolari o tonde) e delle dimensioni sono utilizzate per cucinare dolci, lasagne, pesce ecc. Di solito sono realizzate in materiali che ne consentono l’utilizzo nel forno.
• Pentole a vapore: si tratta di utensili dotati di un cestello che impedisce che gli alimenti siano a contatto diretto con l’acqua; sono, come dice la loro denominazione, destinate alla cottura al vapore.
• Pesciera: è una particolare pentola di forma allungata dotata di una griglia di scolo e di un doppio fondo che consente di sollevare i pesci. Viene di norma utilizzata per cucinare pesci di grandi dimensioni.
• Pentolini: pentole di piccole dimensioni che vengono usate per la bollitura del latte e dell’acqua destinata alla preparazione di bevande di vario tipo (tè, tisane varie, cioccolata) ecc.
• Risottiera: pentola specifica per la preparazione di risotti dotata di coperchio in legno di ciliegio per il mantenimento dell’umidità e che consente una perfetta mantecatura.
• Sughiera: è una pentola molto particolare dotata di un coperchio conico trasparente con un’apertura centrale per l’inserimento del cucchiaio di legno; con essa è possibile preparare i sughi impedendo gli schizzi all’esterno che spesso caratterizzano queste preparazioni.
• Spaghettiera: pentola dotata di uno scolapasta interno destinata soprattutto alla cottura della pasta.

Materiali

I materiali di produzione delle pentole sono numerosi; quelli più utilizzati sono l’acciaio inossidabile (acciaio inox), il rame e l’alluminio. Altri materiali usati per la realizzazione sono le leghe di titanio e la ghisa.

Il materiale di costruzione ha notevole importanza; alcuni materiali assicurano una buona conducibilità di calore (devono scaldarsi e raffreddarsi velocemente così da permettere una maggiore precisione della cottura, soprattutto per quanto riguarda quei cibi che possono bruciarsi con una certa facilità), altri materiali invece si riscaldano lentamente e uniformemente e sono quelli più adatti alla preparazione di zuppe e carni in umido o di alimenti che richiedano lunghe cotture (per esempio i legumi).

Generalmente un buon materiale da pentole deve essere in grado di distribuire uniformemente il calore (ciò impedisce che gli alimenti si brucino in certi punti e non cuociano in altri) e non deve alterare il sapore degli alimenti (non tutti i materiali lo consentono ed è per questo che certi tipi di pentola vengono rivestiti con materiali appositi).

Ovviamente il materiale deve assicurare anche un’ottima resistenza in modo da durare per lungo tempo e non deformarsi in seguito a urti o cadute, eventi difficilmente evitabili in cucina.

A seconda dei materiali con i quali le pentole vengono realizzate, la loro resistenza alla temperatura può cambiare notevolmente. È per questo motivo che non tutte le pentole possono essere utilizzate indifferentemente a seconda che la cottura avvenga su piani di cottura a gas, elettrici o a induzione oppure nel forno tradizionale o in quello a microonde.

Esistono, infatti, tanto per fare un esempio, pentole che possono essere messe nel forno tradizionale, ma che non devono essere assolutamente utilizzate per cotture da farsi nel forno a microonde. In commercio però si trovano anche pentole che possono essere utilizzate su tutti i mezzi di cottura senza alcun tipo di problema. È quindi sempre opportuno, prima di procedere con l’acquisto di una pentola, valutare il tipo di uso che si deve farne.

Vediamo adesso una breve rassegna delle caratteristiche dei materiali più comunemente utilizzati per la produzione di pentole.

A seconda dei materiali con i quali le pentole vengono realizzate, la loro resistenza alla temperatura può cambiare notevolmente

Pentole in acciaio

L’acciaio inossidabile è uno dei materiali più utilizzati per la costruzione delle pentole; trattasi di acciaio speciale costituito prevalentemente da ferro; è molto resistente all’ossidazione e alla corrosione rispetto agli “acciai al carbonio”; tale capacità è dovuta principalmente alla presenza del cromo; per le pentole di solito si usa l’acciaio inox 18/10 (AISI 304), con circa il 18% di cromo e il 10% di nichel (la percentuale di carbonio è inferiore allo 0,08%).

Pro – Trattasi di un materiale solido, durevole, molto igienico e facilmente lavabile.

Contro – L’acciaio è un cattivo conduttore di calore e le pentole realizzate con questo materiale sono abbastanza pesanti e non sempre particolarmente maneggevoli. Le pentole in acciaio 18/10 non sono adatte alle piastre a induzione.

Pentole in alluminio

Pro – L’alluminio è un materiale interessante, economico e che consente una buona qualità di cottura.

Contro – Al contrario dell’acciaio inox è un materiale poco resistente e una caduta accidentale può rovinare la pentola. Dal momento che l’alluminio può reagire con determinati alimenti è sicuramente consigliabile acquistare pentole in alluminio anodizzato (l’anodizzazione aumenta la resistenza meccanica e soprattutto quella alla corrosione). L’alluminio per alimenti deve avere un grado di purezza minimo del 99,5%.

Pentole in rame

Di norma le pentole vengono internamente rivestite con stagno, acciaio inox o argento perché il rame, a contatto con determinati alimenti, rilascia sostanze tossiche.

Pro – Il rame è un ottimo materiale per la cottura, è molto resistente e conduce il calore in modo ottimale.

Contro – I suoi lati negativi sono il costo (le pentole in rame sono molto care) e la delicatezza. È consigliabile non surriscaldarlo perché i rivestimenti interni, se di stagno (rame stagnato), potrebbero rovinarsi.

Pentole in titanio

Le leghe di titanio sono presenti sul mercato delle pentole da non molti anni.

Pro – Le pentole realizzate con queste leghe sono dure, resistenti e conducono egregiamente il calore; sono inoltre antiaderenti.

Contro – I lati negativi di questi materiali sono il costo e il fatto che non possono essere utilizzati sulle piastre elettriche.

Pentole in ghisa

Pro – La ghisa, infine, è un materiale dotato di ottima resistenza e durevolezza. Le pentole in ghisa distribuiscono uniformemente il calore e lo trattengono per lungo tempo.

Contro – Sono molto pesanti e non particolarmente maneggevoli. Se non dotate di rivestimenti tendono ad arrugginirsi.

Quali pentole nella nostra cucina?

È facilmente intuibile, leggendo i paragrafi precedenti, che non mancano certo le possibilità di scelta per chi vuole riempire gli scaffali della propria cucina. Tuttavia non sempre è necessario (e talvolta non possibile) essere riforniti di tutte le varie opzioni presenti sul mercato. Cerchiamo quindi di vedere quali sono i pezzi veramente indispensabili per consentirci di poter realizzare qualsiasi tipo di pietanza.

Il nostro set potrebbe essere composto come segue:

• una casseruola
• due pentole con bordo alto, ma di diverse dimensioni
• una teglia da forno per la preparazione di dolci
• una teglia da forno per la preparazione di piatti salati
• due padelle di diverse dimensioni
• un wok (una padella utilizzata nella cucina cinese che per la sua forma svasata consente di friggere in immersione utilizzando scarse quantità di olio)
• un tegame
• uno o due pentolini per scaldare il latte o la preparazione di bevande calde.

Le pentole devono essere sempre acquistate provviste di coperchio.

Caratteristiche importanti sono la lavabilità in lavastoviglie e l’antiaderenza, quest’ultima caratteristica è generalmente garantita dal rivestimento in teflon.

I manici delle pentole devono essere comodi e cattivi conduttori di calore in modo da consentire una presa ottimale e sicura.