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Pentole antiaderenti

Le pentole antiaderenti non sono che un’evoluzione delle pentole classiche. Infatti, i materiali più utilizzati nelle pentole sono l’alluminio e l’acciaio inox ai quali, negli ultimi anni, si sono aggiunte pentole con fondo antiaderente.

Rimandando all’articolo generale sulle pentole per i pregi e i difetti di questi due materiali, qui ricordiamo solo che le pentole in acciaio inox, nonostante il termine inossidabile, se vengono a contatto con materiale acido possono rilasciare particelle del materiale. Nel caso dell’alluminio, il difetto più evidente è che i cibi tendono ad attaccarsi sul fondo; inoltre se l’alluminio non è anodizzato (dove uno strato protettivo di ossido di alluminio e ioni di argento sigilla la superficie), ad alte temperature può esserci un rilascio di particelle di alluminio.

Un miglioramento dell’uso di un solo materiale è rappresentato da pentole con rivestimento interno antiaderente, per esempio in alluminio esternamente con uno rivestimento interno atossico.

I vantaggi delle pentole antiaderenti:

  • possibilità di cuocere con quantità decisamente inferiori di grassi e oli (salutisticamente un grande vantaggio)
  • facilità di pulitura (il cibo non si attacca sul fondo o non brucia)
  • miglioramento del profilo nutrizionale perché migliorano la cottura
  • migliori condizioni igienico-sanitarie (inattaccabili da parte degli alimenti)
  • distribuzione del calore in maniera omogenea
  • possono essere lavate in lavastoviglie.
Pentola antiaderente

Set di pentole antiaderenti

Pentole antiaderenti: quale rivestimento?

Diversi dubbi salutistici sono stati sollevati sul rivestimento antiaderente. Questi dubbi nascono da due errori fondamentali:

  1. Confondere il teflon (PTFE) che è il rivestimento antiaderente maggiormente utilizzato con il PFOA, assente nei rivestimenti antiaderenti.
  2. Non conoscere le temperature utilizzate durante la preparazione dei piatti. Infatti, le temperature delle pentole antiaderenti possono arrivare fino a fino a 260 °C senza che il rivestimento si danneggi. Questa temperatura è decisamente superiore a quella necessaria per bollire (100 °C) o cuocere in forno (massimo 230 °C, ma per i dolci si arriva al massimo a 200 °C). Ovviamente, per friggere o grigliare si può anche superare il limite di 260 °C, ma allora ci si dovrebbe preoccupare anche delle sostanze nocive sviluppate dagli alimenti così riscaldati; per esempio una grigliatura ottimale non dovrebbe superare i 250 °C, mentre per friggere non si dovrebbe superare il punto di fumo dell’olio usato, punto di fumo che è sempre inferiore a 250 °C.

Applicazione dell’antiaderente

Poiché il surriscaldamento e l’abrasione sono i fattori che influenzano maggiormente la durata, l’efficienza di una pentola antiaderente dipende essenzialmente:

  • dallo spessore della pentola;
  • dalla qualità del rivestimento.

Se la pentola è poco spessa tenderà a surriscaldarsi e i punti di surriscaldamento (hot spot) danneggeranno anche un ottimo rivestimento. Quindi non è solo importante la qualità del rivestimento, ma anche quella della pentola in alluminio che può esser realizzata:

  • per deformazione plastica a freddo; l’alluminio ha un grado di purezza fra il 98 e il 99%;
  • per pressofusione; l’alluminio ha un grado di purezza inferiore al 90% e contiene anche elementi che svolgono azione fluidificante (silicio, zinco, rame, stagno).

Le pentole ottenute per pressofusione possono ossidarsi (visivamente con una patina nera) se non vengono opportunamente trattate; inoltre possono presentare inclusioni di bolle d’aria che poi possono liberarsi, danneggiando anche il rivestimento; hanno però il vantaggio di potere avere spessori elevati.

Non tutti i rivestimenti sono in teflon, in altri casi si usano materiali brevettati, esistendo per esempio anche rivestimenti diamantati (per esempio Swiss Diamond), rinforzati magari con strati in ossido di titanio o con strati in plasma per ridurre i problemi di abrasione.

L’antiaderente può essere applicato agli utensili da cottura con diverse tecnologie, molto comune è per esempio quella a spruzzo. In alcuni casi, per migliorare la qualità del prodotto, ci sono più strati di rivestimento antiaderente.

Durata del rivestimento antiaderente

Affinché la pentola antiaderente duri il più a lungo possibile:

  • non usare utensili metallici taglienti (ma utensili da cucina in legno, plastica o silicone);
  • non tagliare il cibo all’interno della pentola;
  • usare sempre una fonte di calore di dimensioni simili a quelle del fondo della pentola;
  • centrare la pentola sulla fonte di calore, evitando fiamme troppo forti.
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