La pasta brisé (anche, e più propriamente, pasta brisée) è una delle preparazioni base della pasticceria francese; brisée significa sbriciolata, appellativo che deriva probabilmente dalla sua struttura particolarmente friabile.
La pasta brisé viene utilizzata per la preparazione di dolci, ma soprattutto per realizzare le torte salate.
Tra le ricette più famose preparate con la pasta brisé vi sono la notissima tarte Tatin (la torta di mele “capovolta”) e la celeberrima quiche Lorraine (una torta salata originaria della regione francese della Lorena).
La pasta brisé non deve essere confusa con la pasta frolla alla quale, comunque, l’accomunano la semplicità nella realizzazione e la versatilità.
Pasta brisé: ingredienti e ricetta
Per la preparazione della pasta brisé occorrono pochissimi ingredienti:
200 g di farina
100 g di burro
sale q.b.
70 ml di acqua molto fredda.
Per prima cosa è necessario mettere nel frullatore la farina, un pizzico di sale e il burro (opportuno tenerlo in frigo fino a quando non lo si utilizzerà); si frulli il tutto fino a quando non si ottiene un composto dall’aspetto farinoso.
A questo punto, si toglie il composto dal frullatore e lo si mette, formando la classica “fontana”, su una superficie piuttosto fredda (metallo o marmo per esempio); si impasta il tutto piuttosto rapidamente aggiungendo man mano un po’ d’acqua molto fredda fino a quando non si otterrà un composto elastico, compatto e piuttosto sodo (per stendere la pasta brisé è opportuno utilizzare i mattarelli predisposti a essere riempiti con acqua e ghiaccio).
A questo punto si avvolge la pasta brisé nella pellicola da cucina e la si mette a riposare in frigorifero per circa tre quarti d’ora. Trascorso questo tempo, la pasta è pronta all’uso.
Nella preparazione della pasta brisé è fondamentale che tutto gli ingredienti siano molto freddi, per garantire omogeneità e tenuta all’impasto, e la stessa funzione ha il tempo di riposo
La brisé può essere conservata in frigorifero, ricoperta con la pellicola trasparente, per due giorni al massimo; nel caso si debba utilizzarla più in là nel tempo, è necessario congelarla.
Lo spessore della pasta varia a seconda della ricetta da realizzare; se si utilizza la pasta brisé per la preparazione di una torta è opportuno che abbia uno spessore di circa 5 mm; se invece serve per preparare piccole crostate o tartellette è opportuno assottigliarla ulteriormente. Il gusto della brisé di base è burroso ma neutro, cioè né dolce né salato, per questo motivo è utilizzabile sia per ricette dolci sia per ricette salate, con ripieni saporiti che verranno esaltati da questa base; è possibile però anche arricchire la brisé con maggiori quantità di sale o zucchero (senza esagerare, tenendo conto del ripieno) oppure con del cacao amaro in polvere.
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