La passata di pomodoro (conosciuta anche come conserva di pomodoro o salsa di pomodoro) è una ricetta base fra le più note e utilizzate nella cucina italiana, in particolar modo nelle regioni del centro e del sud della nostra penisola. Sono moltissimi i sughi, utilizzati generalmente per condire i piatti a base di basta, che richiedono come base la passata di pomodoro.
Preparare questa salsa non è particolarmente difficile, ma sono richiesti un po’ di tempo e un po’ di pazienza.
Passata di pomodoro fatta in casa
Per preparare la passata di pomodoro sono necessari i seguenti ingredienti:
2 kg di pomodori San Marzano (una varietà di pomodori DOP)
foglie di basilico: q. b.
Dopo aver controllato che i pomodori siano tutti perfettamente sani (in caso contrario, si eliminino quelli sciupati, quelli macchiati e quelli marci) e aver tolto loro i piccioli, è necessario lavarli accuratamente (eventualmente utilizzando anche del bicarbonato di sodio) e metterli a sgocciolare.
A questo punto si divida a metà ogni pomodoro e si tolgano tutti i semi. Adesso i pomodori devono essere messi in una pentola capiente e fatti appassire a fuoco basso. Il pentolone deve essere coperto con il suo coperchio. Di tanto in tanto si provveda a girarli.
Quando i pomodori si saranno completamente afflosciati e spappolati è il momento di passarli utilizzando il passaverdura manuale oppure il passapomodoro elettrico (un elettrodomestico con il quale è possibile preparare diversi tipi di salse o marmellate) facendo finire la passata in un recipiente di acciaio di minore capienza.
Nel caso in cui riteniate che la passata di pomodoro abbia una densità ideale si può procedere con l’imbottigliamento; in caso contrario si può filtrarla utilizzando un colino a maglie fitte in modo da togliere l’acqua presente in eccesso; si può anche farla addensare sul fuoco fino che non raggiunge la densità che si ritiene essere quella giusta.
L’altra operazione da compiere è la sterilizzazione dei vasetti (la procedura corretta per questa operazione è illustrata dettagliatamente nel nostro articolo Sterilizzare i vasetti). All’interno dei vasetti sterilizzati andranno messe alcune foglie di basilico.
La passata di pomodoro è un ottimo condimento ipocalorico per la pasta e può essere anche la base per altri sughi
Compiute queste operazioni si può versare dentro i vasetti la passata di pomodoro, magari aiutandosi con un imbuto. I vasetti non vanno riempiti completamente, ci si ricordi di lasciare almeno mezzo cm di spazio dal bordo del vasetto; una volta versata la passata di pomodoro, prima di chiudere il recipiente si mettano ancora alcune foglie di basilico.
Una volta riempiti tutti i vasetti, li si mettano in fondo a un pentolone sistemando tra i vasetti dei canovacci per impedirne la rottura durante le operazioni di cottura. Finite queste operazioni preliminari si ricoprano i vasetti con acqua calda e dopo si faccia bollire il tutto per almeno mezz’ora.
Terminata la cottura si facciano raffreddare in vasetti lasciandoli dove si trovano; una volta che i vasetti con la passata di pomodoro sono freddi, si verifichi che il sottovuoto sia andato a buon fine; se ciò non avviene è necessario cambiare tappo.
I vasetti con la passata vanno riposti in un luogo fresco e riparato dalla luce. Se tutte le operazioni descritte in precedenza sono andate a buon fine, la passata di pomodoro può essere conservata per circa un anno.
Nel caso si voglia fare una scorta di passata per circa un anno è opportuno scegliere pomodori rossi, maturi e piuttosto sodi; il periodo ideale per l’acquisto è quello compreso fra gli inizi di luglio e la fine di agosto; i più adatti sono i San Marzano e i Romani, ma vanno bene anche i cosiddetti pomodori ramati (per esempio i Camone o i Piccadilly) oppure i Lancillotto.
