Le orecchiette sono un notissimo formato di pasta a base di farina di semola; sono tipiche della Puglia e della Basilicata; il loro curioso nome deriva dalla loro forma che ricorda quella di minuscole orecchie.
Le orecchiette alle cime di rapa sono, senza dubbio alcuno, la ricetta più tipica che si avvale di questo tipo di pasta, ma con le orecchiette si possono ideare molti altri primi piatti.
Di seguito indichiamo i vari passaggi di preparazione della pasta e, nel paragrafo successivo, riportiamo la preparazione più tipica.
Ingredienti e modalità di preparazione
Gli ingredienti necessari alla realizzazione della pasta sono i seguenti:
- 125 g di farina di semola
- 125 g di farina tipo 00
- 130 g di acqua
- 8 g di olio extravergine di oliva.
Innanzitutto si mescolino le due farine in una ciotola, dopodiché si metta il mix su una spianatoia formando la tipica fontana con il buco centrale; si aggiunga l’acqua un po’ alla volta e si inizi a impastare. Si unisca poi l’olio e si continui a impastare fino a quando non si ottiene un impasto liscio e morbido al quale va data una forma rotonda.
Si avvolga ora l’impasto nella pellicola trasparente da alimenti e lo si lasci riposare per un quarto d’ora; questo gli permetterà di diventare ben elastico. Trascorso il quarto d’ora, si prenda un pezzetto di pasta alla volta e si formi un tubo non troppo sottile che poi dovrà essere suddiviso in tocchetti larghi circa un cm.
Con un coltello con la punta arrotondata si trascinino i pezzetti di pasta sulla spianatoia per far sì che assumano la forma a conchiglia; mentre si compie questa operazione, con una mano si tiene fermo un lato del pezzo di pasta. A questo punto si deve appoggiare ogni conchiglia di pasta sulla punta del pollice e poi la si deve rovesciare all’indietro così da ottenere le tipiche orecchiette.
Ora si possono mettere su un vassoio o in un piatto e conservarle in frigorifero oppure si possono utilizzare per preparare una ricetta che richieda questo tipo di pasta; in quest’ultimo caso si mettano le orecchiette una accanto all’altra sopra un telo oppure su una spianatoia infarinata e si lascino asciugare dopodiché si potranno cuocere nell’acqua salata per circa otto minuti.
Se invece si decide di utilizzare le orecchiette in un secondo momento, si tenga presente che si possono conservare in frigorifero per un periodo di tempo non superiore ai quattro giorni; si eviti di coprirle, così asciugheranno gradualmente e non si sciuperanno a causa della troppa umidità.
Se si vogliono conservare le orecchiette per tempi più lunghi, si possono mettere nel congelatore ricordandosi di tenerle ben separate l’una dall’altra altrimenti finirebbero per attaccarsi fra loro. Le orecchiette congelate vanno utilizzate nel giro di due mesi circa.
Le orecchiette artigianali hanno un tipico aspetto “rugoso”
Orecchiette alle cime di rapa: ricetta
Si tratta, probabilmente, della preparazione culinaria più tipica della cucina pugliese.
Per preparare questo piatto sono necessari i seguenti ingredienti:
- 500 g di orecchiette fresche (oppure 350 g di orecchiette secche artigianali)
- 1 kg di cime di rapa da pulire
- uno spicchio d’aglio
- 8 filetti di acciuga sottolio
- olio extravergine di oliva q.b.
- peperoncino in polvere q.b.
- sale q.b.
Dopo essersi procurati le orecchiette, si puliscano le cime di rapa togliendo le foglie sciupate, gli steli esterni duri e fibrosi e si tengano invece gli steli interni più piccoli e teneri; si tengano da parte le foglie e gli steli teneri.
Ora si prendano le cimette e si stacchino una a una dal torsolo, si elimini la parte esterna di quest’ultimo e si tagli a pezzetti la parte interna, bianca e molto tenera.
A questo ci troveremo con le foglie divise dalle cimette. Si metta ora sul fuoco una pentola piuttosto grande con molta acqua salata; non appena l’acqua comincia a bollire si uniscano le foglie (per le quali occorre una cottura più lunga) e le orecchiette (se si usano quelle fresche si aspetti cinque minuti prima di versarle in acqua; cuociono infatti più velocemente di quelle secche).
Le orecchiette devono cuocere insieme alle foglie per circa 10 minuti.
Nel frattempo va preparato il soffritto. Si metta sul fuoco una padella piuttosto grande (si consideri che dovrà contenere anche le orecchiette); si versi dell’olio, lo si lasci scaldare e poi si unisca l’aglio tritato; si lasci dorare, poi si spenga il fuoco e si aggiungano i filetti d’acciuga per far sì che si sciolgano.
Alle classiche orecchiette con le cime di rapa viene spesso aggiunta la salsiccia per rendere ancora più saporito il piatto
Ora si aggiungano le cimette nella pentola contenente le orecchiette e le foglie; si termini la cottura mescolando ben bene. Una volta che le orecchiette con le cime di rapa saranno cotte, si scolino bene (si conservi l’acqua di cottura che potrà essere utilizzata per mantecare) e si versino nella padella con il soffritto; si amalgami il tutto a fuoco vivace per circa due minuti; se le orecchiette appaiono troppo asciutte si può aggiungere un po’ d’acqua; si spenga ora il fuoco e si aggiunga peperoncino a piacere. Le orecchiette alle cime di rapa sono ora pronte per essere servite.
Le orecchiette alle cime di rapa possono essere conservate in frigorifero per un paio di giorni chiuse in un contenitore ermetico.
