La meringa all’italiana (nota anche come meringa cotta) è una ricetta che forse è meno nota e più complessa da realizzare della classica meringa alla francese; si tratta di una preparazione utilizzabile come base di vari tipi di dolce quali creme al burro, meringate, mousse e semifreddi; è ottima anche per rivestire quelle torte da mettere sotto il grill per essere imbrunite e anche per realizzare le cassate.
La meringa all’italiana può essere preparata cuocendola a temperature diverse a seconda degli utilizzi che si deve farne, ma, in linea generale, la temperatura di cottura non deve mai oltrepassare i 100 °C.
Meringa all’italiana: ingredienti e modalità di preparazione
Non sono necessari molti ingredienti per preparare la meringa all’italiana; basta infatti avere a disposizione i seguenti:
50 ml di acqua
250 g di zucchero semolato
qualche goccia di succo di limone
125 g di uova (solo albumi) a temperatura ambiente
un pizzico di sale.
Nota: è necessario avere a disposizione un termometro da sciroppi.
Per prima cosa per preparare la meringa all’italiana è necessario versare lo zucchero in piccolo recipiente dal fondo piuttosto pesante, dopo dovremo aggiungere l’acqua e, tenendo il fornello a fuoco basso, il tutto dovrà essere mescolato per far sciogliere lo zucchero e formare uno sciroppo. Quando lo sciroppo si sarà formato e inizia a bollire si prenda il termometro da sciroppi, lo si immerga nel liquido e si aspetti che questo raggiunga la temperatura di 120 °C.
Mentre lo sciroppo sta bollendo si può cominciare a montare gli albumi a neve aggiungendo, quando questi saranno bianchi, poche gocce di succo di limone; gli albumi devono essere montati quando lo sciroppo raggiungerà la temperatura di 120 °C; quando questo avverrà, si versi lo sciroppo a filo negli albumi e si continui a montare con l’apposita frusta fino a quando la meringa non si sarà completamente raffreddata (quest’ultimo passaggio è fondamentale).
La meringa che avremo ottenuto deve essere densa, liscia e ben lucida. Adesso è necessario versare la meringa in una tasca da pasticcere (scegliendo la bocchetta che più si confà all’uso che se ne deve fare) e poi formare le varie meringhe versando il composto sopra una teglia precedentemente foderata con della carta da forno.
La meringa all’italiana può essere colorata bruciandola con il cannello oppure decorandola con zuccherini o cioccolato
Una volta terminato, si infornino le meringhe mettendole nel forno preriscaldato a 70 °C e si lascino asciugare per almeno quattro ore; è consigliabile non chiudere del tutto lo sportello del forno; così facendo si eviterà che al suo interno si formi della condensa che potrebbe impedire che le meringhe all’italiana si asciughino correttamente.
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