La macchina per il sottovuoto per alimenti è un utile accessorio che permette l’allungamento dei tempi di conservazione degli alimenti; il sottovuoto è un metodo di conservazione che si basa sulla rimozione dell’aria dagli involucri o dai contenitori che contengono un alimento.
La rimozione dell’aria provoca un notevolissimo rallentamento di tutte le attività di tipo biologico, cosa che impedisce l’alterazione degli alimenti in quanto i microrganismi e le muffe vengono privati dell’ossigeno (ricordiamo infatti che una buona parte dei microrganismi responsabili delle alterazioni alimentari sono di tipo aerobio, si tratta cioè di microrganismi che hanno bisogno della presenza di ossigeno per vivere e moltiplicarsi); il sottovuoto inoltre rallenta anche l’attività enzimatica allungando, conseguentemente, i tempi di ossidazione degli alimenti.
Bisogna inoltre considerare che l’impermeabilità degli involucri utilizzati per il sottovuoto non permette né la perdita di umidità normalmente presente nell’alimento da conservare, né l’assorbimento di umidità da fonti esterne, due fattori che in molti casi determinano una velocizzazione dei tempi di deperimento dei prodotti alimentari.
Il sottovuoto è un metodo di conservazione utilizzato da diversi anni, ma soltanto in tempi recenti il metodo si è diffuso anche sul fronte domestico. Adesso, con un investimento relativamente importante (si va dai 60 ai 200 euro circa per le macchine a utilizzo casalingo) è possibile acquistare macchine per il sottovuoto da destinarsi all’uso domestico.
Macchina per il sottovuoto: le tipologie
Le macchine per la conservazione sottovuoto possono essere suddivise in due grandi tipologie: macchine per il sottovuoto ad aspirazione controllata e macchine per il sottovuoto a campana.
Nelle macchine del primo tipo, l’involucro che deve essere privato dell’aria si trova esternamente alla macchina; quest’ultima agirà aspirando l’aria contenuta nell’involucro.
Le macchine a campana, invece, hanno un meccanismo di funzionamento differente; esse sono dotate di una campana interna che comprende un volume nel quale la macchina creerà un vuoto; ciò farà si che qualsiasi involucro inserito all’interno della macchina sarà messo sottovuoto nel momento in cui verrà tolta l’aria contenuta nella campana. Le macchine di questo tipo sono però macchinari destinati a utilizzi professionali e i loro costi (e anche le loro dimensioni) sono conseguenti.
Per certo, le macchine a campana hanno diversi vantaggi; il vuoto che creano è elevatissimo (99% circa), danno la possibilità di mettere sottovuoto anche buste di plastica contenenti liquidi e permettono la cottura sottovuoto.
Le macchine per il sottovuoto a utilizzo domestico, quelle ad aspirazione esterna, creano un vuoto inferiore, anche se non si può definirlo trascurabile (90% circa), non consentono di mettere alimenti liquidi nelle buste (per il sottovuoto di alimenti liquidi sono necessari particolari contenitori, i vuoto box) e non permettono la cottura, ma soltanto una rigenerazione degli alimenti a temperature minori di 70 °C. Va comunque detto che, relativamente ai tre punti presi in considerazione:
- per gli usi domestici un vuoto del 90% è più che sufficiente;
- per quanto riguarda il sottovuoto degli alimenti liquidi, è sufficiente dotarsi dei vuoto box;
- la cottura sottovuoto non ha particolari vantaggi a livello domestico e, di fatto, interessa a pochissimi.
Vediamo più dettagliatamente come funzionano le macchine per il sottovuoto ad aspirazione esterna, utilizzabili sia in ambito casalingo sia, nel caso di modelli più sofisticati, qualora si sia titolari di una piccola attività commerciale di tipo alimentare.
Queste macchine sono dotate di una pompa da vuoto che aspira l’aria dalle apposite buste per la conservazione sottovuoto; la macchina, inoltre, può anche essere provvista di un apposito tubo da collegare a particolari recipienti rigidi (i già citati vuoto box).
Le buste da sottovuoto possono contenere soltanto alimenti solidi (in caso contrario la macchina aspirerebbe anche i liquidi e ciò potrebbe comportare un blocco o un danno ancora più grave).
Come detto, i prezzi per una macchina da sottovuoto partono dai 55-60 euro in su; il nostro consiglio è quello di non scegliere un prodotto di base, ma un oggetto che garantisca una certa affidabilità e una buona efficienza; meglio un investimento iniziale più alto piuttosto che dover acquistare nuovamente una macchina a causa di rotture precoci.
La macchina per il sottovuoto permette di conservare gli alimenti per più del doppio del tempo normale; per i salumi o i formaggi anche 5 o 10 volte di più a seconda del livello di stagionatura
Usi in cucina
È importante precisare una cosa, la conservazione sottovuoto non deve essere vista come un “rimpiazzo” della conservazione in frigorifero, ma piuttosto come un modo per allungare drasticamente i tempi di conservazione degli alimenti da tenere in frigo (per esempio il brodo, le carni, i formaggi, la frutta, i pesci, le salse, i salumi, la verdura e così via).
Conservazione delle carni – Le carni sono alimenti che deperiscono molto rapidamente; grazie alla macchina sottovuoto è possibile mantenerne inalterate le caratteristiche per 5 o 6 giorni evitando la procedura di congelazione; si tenga però presente che la carne di pollo non è adatta a essere conservata sottovuoto in quanto contiene alcuni microrganismi di tipo anaerobio.
Conservazione dei pesci – Il pesce, alimento facilmente deperibile, può essere conservato sottovuoto per 5 giorni senza alcun problema. Questo vale sia per il pesce fresco che per il pesce affumicato o salato.
Conservazione di frutta e verdura – Grazie alla macchina per il sottovuoto, i tempi di conservazione di frutta e verdura, sia cotte che crude, possono essere triplicati. Per le verdure cotte vanno utilizzati i vuoto box.
Conservazione di formaggi – Utilizzando la macchina per il sottovuoto, i formaggi freschi possono essere conservati per circa due settimane, quelli semistagionati per circa 3 mesi, mentre quelli stagionati hanno tempi di conservazione che possono superare anche i 6 mesi (limite minimo di assoluta sicurezza). Un vantaggio non trascurabile della conservazione sottovuoto dei formaggi è la possibilità di trasportare formaggi dall’odore particolarmente intenso senza creare alcun problema di diffusione degli odori.
Conservazione di salumi – Poter conservare i salumi sottovuoto è decisamente interessante; oltre a rallentare decisamente il deperimento del prodotto, il sottovuoto previene la disidratazione di quei prodotti che hanno raggiunto il grado di maturazione ottimale; ciò ne permette la conservazione delle caratteristiche organolettiche. I salumi possono essere conservati sottovuoto per periodi di tempo decisamente lunghi (dai 4 ai 6 mesi circa), senza alcun particolare problema.
Conservazione dei prodotti secchi – La macchina sottovuoto consente la conservazione dei vari tipi di prodotti secchi, alimenti che di norma accusano una rapida perdita di gusto a causa dell’umidità. Anche in questo caso si parla di tempi di conservazione nell’ordine dei mesi.
Alimenti cucinati – La conservazione sottovuoto consente un allungamento di alcuni giorni del tempo di conservazione degli alimenti cucinati (carne bollita, minestre, paste, zuppe ecc.).
Alimenti congelati – Anche per gli alimenti congelati si può sfruttare la conservazione sottovuoto; in alcuni casi è possibile addirittura raddoppiare i tempi di conservazione.
Conserve – La macchina per il sottovuoto può servire anche alla conservazione di alimenti quali salse, maionese, marmellate, composte ecc., tutti cibi che, una volta aperta la loro confezione, tendono a deperire piuttosto rapidamente. Per conservare questi alimenti è necessario utilizzare i già citati vuoto box.
