I latticini hanno un ruolo di primaria importanza nella cucina ASI.
In una dieta equilibrata, il corretto apporto di calcio non è affatto un fattore da sottovalutare, proprio per questo in gran parte delle ricette utilizzate è opportuno impiegare svariati tipi di latticini.
I tre principali latticini – tra i migliori in assoluto per versatilità in cucina, ipocaloricità e indice di sazietà – da tenere in considerazione per la preparazione di un piatto ASI sono: ricotta, fiocchi di latte e yogurt.
Latticini e cucina ASI: la ricotta
La ricotta è senza dubbio il più versatile tra gli ingredienti utilizzati per la preparazione di ricette ASI. Viene infatti frequentemente utilizzata per tutti i tipi di ricette siano esse dolci o salate. Le ricotte di produzione industriale hanno una densità calorica che varia dalle 100 alle 200 kcal/100 g e hanno un gusto e una compattezza molto variabile. Per tutte le ricette del libro citato nel paragrafo precedente (Il manuale completo della cucina ASI) che prevedono la presenza di ricotta vaccina abbiamo utilizzato la ricotta Santa Lucia-Galbani, che ha un’ottima compattezza (necessaria per utilizzare la ricotta nelle torte in sostituzione del burro) e un gusto delicato che ben si abbina a tutti i piatti.
Vedasi anche La ricotta in cucina.
La tipica forma della ricotta e il suo cestello forato, in cui è contenuta quando è fresca
Latticini e cucina ASI: i fiocchi di latte
Un altro ingrediente interessante, anche se decisamente meno versatile della ricotta, sono i fiocchi di latte. Essi consistono in cagliata fresca di latte totalmente scremato e pastorizzato, ottenuta con poco caglio e fermenti lattici selezionati. Questa cagliata, molto soffice, viene poi ridotta in fiocchi di piccole dimensioni, cotta in caldaia ad alta temperatura (fino a 57 °C), lavata e condita con crema di latte e latte scremato (panna), per ottenere i fiocchi di latte “classici”.
Dal metodo di preparazione è facile comprendere che è possibile trovare fiocchi di latte con densità calorica molto simile a quella della ricotta ma che, per questo tipo di prodotto, è un po’ eccessiva. I fiocchi di latte che secondo noi hanno il miglior rapporto tra compattezza e densità calorica sono senza dubbio la versione classica (esistono anche versioni con erbe e aromi aggiunti) dei Fiocchi di latte Vitasnella-Danone.
Latticini e cucina ASI: lo yogurt
Ultimo (non certo per importanza) latticino utilizzato nelle ricette ASI è lo yogurt. Esso è forse il meno versatile tra i latticini finora descritti, per la facilità con cui tende a coagulare in cottura. Per via di questo suo “difetto”, lo yogurt viene utilizzato soprattutto per la preparazione di dolci al cucchiaio come mousse o semifreddi, spesso insieme a ricotta, latte e panna.
Riguardo alla qualità dello yogurt non possiamo che consigliare di utilizzare yogurt bianco, sia per non alterare il gusto degli ingredienti con cui viene abbinato, sia per la scarsa qualità che la maggior parte degli yogurt alla frutta disponibili in commercio offre.
Primo tra gli yogurt bianchi utilizzabili per la preparazione dei dolci ASI che ne prevedono l’utilizzo è senz’altro lo yogurt Activia-Danone, un prodotto dal gusto particolarmente delicato e con una cremosità particolare che lo rende ideale per essere amalgamato ad altri ingredienti.
