La frittura è un metodo di cottura in cui l’alimento viene a contatto con un grasso (vegetale o animale) portato ad alta temperatura. I cibi fritti acquistano un carattere dorato e croccante.
Sarebbe buona norma per una corretta frittura non riutilizzare il grasso in cui sono già stati immersi e fritti i cibi. Olio di oliva (extravergine e spremuto meccanicamente) e burro sono i grassi più indicati per la frittura; il primo è da preferire agli oli vegetali perché più stabile alle alte temperature, mentre il secondo è utilizzato per friggere piccole quantità di cibo o preparare basi per intingoli o sughi. Risulta inoltre molto importante non raggiungere mai temperature tali da far “fumare” il fritto e questo è il motivo per cui l’olio di oliva risulta il grasso più indicato. Il burro, per esempio, ha un punto di fumo estremamente basso (circa 130 °C), a meno che non sia chiarificato (procedura con la quale viene rimossa l’acqua e gran parte della caseina), nel qual caso il punto di fumo arriva a 180 °C, situazione auspicabile in caso di frittura.
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Vantaggi e svantaggi della frittura
I cibi sottoposti a frittura assorbono parte dei grassi e quindi risultano più appetibili e consistenti, specie alcuni tipi particolari di alimenti come le patate, i molluschi e alcuni pesci.
Il friggere un cibo comporta un’aggiunta notevole di calorie non del tutto calcolabile, in quanto parte dei grassi si lega ai cibi e parte rimane nella pentola o nella friggitrice. Inoltre, per i cibi non preparati personalmente (al ristorante, alla mensa) non è possibile controllare la qualità dei grassi impiegati, con il rischio di avere un piatto di caratteristiche nutritive scadenti e comunque ipercalorico. Da non trascurare l’odore pregnante generato dalla frittura, spesso difficile da eliminare quando si frigge in casa.
Una frittura di qualità deve risultare croccante e asciutta, pur senza essere secca
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