La frittura è un metodo di cottura in cui l’alimento viene a contatto con un grasso (vegetale o animale) portato ad alta temperatura. I cibi fritti acquistano un carattere dorato e croccante.
Quando si friggono i cibi, sarebbe più corretto parlare di:
- frittura a immersione (deep frying) con l’alimento immerso nell’olio (per esempio, una frittura di calamari);
- soffritto con l’alimento immerso parzialmente (per esempio, nelle verdure).
Se ci si limita a friggere piccole quantità di cibo o preparare basi per intingoli o sughi, si può utilizzare il burro. Il caso del burro è emblematico; infatti, nella frittura risulta molto importante non raggiungere mai temperature tali da far “fumare” il fritto. Il burro ha un punto di fumo estremamente basso (fra 130 e 160 °C), a meno che non sia chiarificato (procedura con la quale viene rimossa l’acqua e gran parte della caseina), nel qual caso il punto di fumo arriva a 225 °C e oltre, situazione auspicabile in caso di frittura.
Come friggere
Come tutti sanno, per friggere bene a immersione è necessario raggiungere temperature piuttosto alte. Si va da un minimo di 130 °C a un massimo di 180 °C. La temperatura di cottura (frittura) è pertanto fondamentale.
Se si possiede una friggitrice elettrica, per non sbagliare, è sufficiente regolare il termostato. In altri casi si può utilizzare un termometro da cucina per evitare di superare il limite dei 180 °C.
Spesso si va ad occhio, ma il processo è salutisticamente non indicato. Lavorare in base al tipo di fiamma richiede una certa esperienza:
- quando l’olio inizia l’ebollizione si deve abbassare la fiamma
- se nella padella si mettono alimenti a temperatura ambiente, si può rialzare la fiamma.
La difficoltà aumenta quando si devono cuocere alimenti di un certo volume, come pesce in tranci, polli o parti di carne; per evitare di esagerare è opportuno mantenere la fiamma di cottura bassa. Semplificando, più l’alimento è piccolo, più frigge velocemente e quindi più alta può essere la fiamma di frittura.
Un modo completamente diverso di friggere è la frittura ad aria.
I migliori oli per friggere
Il punto di fumo diventa vincolante nella frittura a immersione. Come spiegato nell’articolo sul punto di fumo, ci sono molti fattori che, dato un olio, possono farlo variare. Due sono però le raccomandazioni che non si possono trascurare:
- Scaldare l’olio il minor tempo possibile (è una pessima abitudine lasciar friggere l’olio mentre si è impegnati altrove in cucina o soffriggere per esempio le verdure a lungo e più del dovuto).
- Non riusare l’olio di frittura (cosa purtroppo comune negli esercizi pubblici, pensiamo alle classiche patatine fritte).
Nonostante queste indicazioni, nel caso di frittura a immersione la scelta dell’olio è difficile. Infatti, un olio raffinato ha un alto punto di fumo, ma è sicuramente poco stabile all’ossidazione se è ricco di polinsaturi (l’acroleina si forma dal glicerolo, non dall’acido grasso che si è staccato dal glicerolo, quindi non bisogna confondere il problema dell’acroleina con quello dell’ossidazione). Si potrebbe usare olio di palma raffinato che ha punto di fumo alto (240 °C), pochi polinsaturi (10% circa), ma circa il 45-50% di saturi. Poiché in genere non si conoscono i dettagli della raffinazione non si hanno informazioni sulla quota di grassi trans e sugli antiossidanti aggiunti.
L’olio d’oliva extravergine ha un buon punto di fumo, ma non si può essere certi che sia superiore alle temperature usate: per esempio ,la temperatura di frittura potrebbe essere di 180 °C e il punto di fumo dell’olio extravergine usato essere di 160 °C.
Si è pertanto di fronte a una innegabile difficoltà salutistica. Se si usano alte temperature, si devono usare oli raffinati mentre se si vogliono usare oli non raffinati occorre controllare le temperature. Gli oli raffinati (soprattutto arachide, mais e girasole; l’olio di girasole non raffinato è uno di quelli che ha punto di fumo più basso, circa 110 °C) sono molto più indicati perché il loro di fumo è abbondantemente sopra i 200 °C. Purtroppo, la raffinazione non li rende in assoluto migliori dell’olio di oliva extravergine. Vedasi a tal proposito La degradazione degli oli
Vantaggi e svantaggi della frittura
I cibi sottoposti a frittura assorbono parte dei grassi e quindi risultano più appetibili e consistenti, specie alcuni tipi particolari di alimenti come le patate, i molluschi e alcuni pesci.
Il friggere un cibo comporta un’aggiunta notevole di calorie non del tutto calcolabile, in quanto parte dei grassi si lega ai cibi e parte rimane nella pentola o nella friggitrice. Inoltre, per i cibi non preparati personalmente (al ristorante, alla mensa) non è possibile controllare la qualità dei grassi impiegati, con il rischio di avere un piatto di caratteristiche nutritive scadenti e comunque ipercalorico. Da non trascurare l’odore pregnante generato dalla frittura, spesso difficile da eliminare quando si frigge in casa.
Una frittura di qualità deve risultare croccante e asciutta, pur senza essere secca
