I formaggi in cucina possono arricchire tutti i piatti, dall’antipasto al dolce, ma ciascun tipo ha usi diversi, in base al gusto, alla consistenza e alla densità calorica.
Nell’articolo Il grasso dei formaggi abbiamo visto che, per legge, il tenore di grassi riportati su molti dei formaggi in commercio senza etichetta nutrizionale completa è riferito al prodotto secco. È proprio in merito a questa legge che viene fatta la classificazione tra formaggi magri, semigrassi e grassi.
I formaggi magri sono tutti quelli la cui la percentuale di grasso sul prodotto secco è inferiore al 20%, nei formaggi semigrassi detta percentuale è compresa tra il 20% e il 42%, se, invece, la percentuale supera il 42% si parla di formaggi grassi.
Il valore energetico dei formaggi è, generalmente, abbastanza elevato e compreso tra le 250 kcal/100 g circa dei più magri e le 400 kcal/100 g di quelli più grassi.
Oltre alla classificazione data dalla percentuale di grassi, i formaggi si differenziano tra formaggi crudi (detti anche formaggi a pasta cruda), che non subiscono nessun trattamento termico, e formaggi cotti.
I formaggi cotti sono tutti quei formaggi ottenuti attraverso un procedimento termico, in cui la temperatura di cottura è superiore a quella della cagliata; vengono classificati in formaggi a pasta semicotta (fontina, asiago ecc.), a pasta cotta (grana, emmenthaler ecc.) e a pasta filata (mozzarella, provolone ecc.).
Come usare i formaggi in cucina
Creme e zuppe – Data la consistenza liquida di questi piatti, è necessario utilizzare formaggi a pasta cruda che, con l’alta temperatura, si sciolgono facilmente rendendo cremoso il piatto finito; questa è infatti la caratteristica principale che un formaggio deve possedere per essere utilizzato in una zuppa o in una crema.
Il basso vincolo calorico di questa tipologia di piatti ASI, inoltre, non può che consentire una modesta quantità di formaggi, ed è pertanto necessario optare per tutti quelli che hanno un sapore molto intenso.
Tra i vari formaggi, quelli che rispecchiano maggiormente le caratteristiche citate sono gli italiani gorgonzola, taleggio e quartirolo, i francesi brie, camembert e roquefort e gli inglesi cheddar e stilton.
Primi piatti – A differenza di quanto descritto per creme e zuppe, nei primi piatti si possono utilizzare sia formaggi crudi che cotti. Aggiungere il giusto formaggio in un piatto di pasta o di riso può rivoluzionare la ricetta, trasformando un normale primo in un piatto estremamente gustoso.
A causa del vincolo calorico ASI di 100 kcal/100 g di questa categoria (vedasi l’articolo La cucina ASI per i dettagli sui vincoli calorici dei piatti ASI) che non verrebbe rispettato, i formaggi non potranno mai essere aggiunti come unico ingrediente bensì insieme a un’adeguata quantità di ingredienti con bassa densità calorica, ovvero verdure o particolari tipi di frutta che ben si sposano con il sapore dei formaggi come per esempio le mele o le pere.
I formaggi in cucina possono essere anche fra i protagonisti di un piatto, come nel caso dell’accompagnamento alla polenta
Secondi piatti – Anche per questa tipologia è possibile utilizzare sia formaggi a pasta cruda che a pasta cotta ed è proprio questa la categoria che consente di utilizzarne una maggiore quantità. Infatti la caratteristica dei secondi ASI, in cui non è presente un contorno, ma dove le verdure sono parte essenziale del piatto, consente di utilizzarli come base primaria della ricetta e permette anche di usare una buona quantità dei formaggi più calorici.
Anche le frittate sono un piatto in cui i formaggi trovano ampio spazio: la ridotta presenza di tuorli contro quella notevole di verdure e albumi contenuti in una frittata ASI, consente di poter utilizzare spesso una discreta quantità di formaggio, aumentando così l’appetibilità e, optando per formaggi con un alto indice proteico, la sazietà di quanto stiamo cucinando.
Se per le frittate non vi sono particolari limiti riguardo al tipo di formaggio, per i secondi di carne sarà necessario evitare di aggiungere formaggi a pasta filante, in quanto non si amalgherebbero correttamente con il resto degli ingredienti rendendo difficile una buona presentazione del piatto.
Dolci – A patto di scegliere corretti abbinamenti, anche nei dolci i formaggi possono essere utilizzati con successo, permettendo di ottenere ricette dal gusto e dalle caratteristiche particolari.
Con un’appropriata combinazione tra frutta a bassa densità calorica (il top sono fragole e frutti di bosco), una moderata quantità di ingredienti dolci particolarmente adatti a essere abbinati con i formaggi (primo tra tutti il miele) e un formaggio dal gusto non troppo salato (come per esempio i formaggi spalmabili o i fiocchi di latte) è possibile ottenere delle ottime creme sazianti e proteiche da gustare come dessert al cucchiaio per concludere un pasto nel migliore dei modi.
