La cottura per affogamento è un tipo di cottura effettuata in acqua (a fuoco bassissimo), in un fondo di cottura (sugo o brodo) o in un recipiente a sua volta immerso in acqua portata a ebollizione (a bagnomaria). In quest’ultimo caso bisogna fare attenzione che il recipiente immerso non tocchi il fondo di quello con l’acqua.
Lo scopo è quello di trasmettere calore all’alimento in modo graduale, preservandolo da possibili rotture, danneggiamenti e perdita eccessiva del contenuto proteico (per esempio l’albumina si deteriora già a 80 °C). Per questo motivo la cottura per affogamento è riservata ad alimenti per loro natura delicati, come le uova, i molluschi e alcuni pesci dalla carne molto morbida, salsicce, creme e salse; per queste ultime è molto indicata la cottura a bagnomaria.
Vantaggi e svantaggi della cottura per affogamento
La cottura per affogamento ha il vantaggio di preservare i cibi delicati e tutti quei piatti che necessitano di una cessione molto graduale del calore.
Lo svantaggio principale è la durata; può risultare infatti più lenta di altre tecniche e necessita di un controllo accurato del suo svolgimento.
La cottura per affogamento a bagnomaria è particolarmente indicata per far sciogliere il cioccolato, perché evita il rischio di farlo bruciare
