La cottura delle uova provoca in esse alcune trasformazioni, le più significative delle quali sono a carico del contenuto proteico. Proprio per le specifiche proprietà legate alla loro composizione, le uova trovano impiego in numerosissime ricette.
In seguito al riscaldamento le proteine dell’albume coagulano, ciò comporta il rassodamento dell’albume stesso e, talvolta, anche degli altri ingredienti della ricetta. La temperatura di coagulazione dipende da molti fattori come il tempo di cottura delle uova, la presenza di acqua, sali o zuccheri. Inoltre, la presenza del tuorlo innalza leggermente la temperatura di coagulazione portandola da 65 °C a 75 °C.
In seguito alla coagulazione, l’albume assume la caratteristica colorazione biancastra opaca e densa. Il tuorlo non subisce invece variazioni cromatiche.
Quando un uovo è fatto cuocere in acqua (uovo sodo) tra il tuorlo e l’albume si forma un alone bruno-verdastro. Questa colorazione è dovuta alla formazione di un composto inorganico, il solfuro di ferro; durante la cottura infatti l’albume sviluppa ingenti quantità di idrogeno solforato, un gas dal caratteristico odore di “uova marce” che si combina con il ferro presente nel tuorlo formando il solfuro di ferro.
La quantità di idrogeno solforato che si sviluppa dall’albume è direttamente proporzionale al tempo di cottura delle uova; la formazione del solfuro di ferro invece dipende da quanto tempo i suoi costituenti restano a contatto; il tempo e la temperatura di raffreddamento sono due parametri cruciali. È importante notare infatti che, essendo un gas, l’idrogeno solforato tende a migrare rapidamente verso l’esterno attraverso le porosità del guscio se l’uovo è posto in acqua fredda dopo la cottura mentre ha il tempo di reagire con il ferro del tuorlo se il raffreddamento avviene a temperatura ambiente.
In conclusione, se dopo la cottura l’uovo sodo viene fatto raffreddare lentamente, si formerà una patina verdastra attorno al tuorlo; al contrario, se l’uovo si raffredda rapidamente, l’alone sarà assente. Se la cottura però supera i 20 minuti l’alone di solfuro di ferro avrà comunque il tempo di formarsi. Provare per credere!
Dal punto di vista del valore nutrizionale la cottura delle uova più indicata è alla coque oppure sode, purché non le si faccia rassodare troppo
Crediti
Dott. Christian Frezza
Group leader presso
Hutchison/MRC Research Centre Hills Road
Cambridge CB2 0XZ
https://www.mrc-cu.cam.ac.uk/research/Christian-frezza-folder
