Le varie fasi che intercorrono tra la raccolta e il momento della cottura dei prodotti ortofrutticoli provocano inevitabilmente una perdita di principi nutritivi.
Queste variazioni del profilo nutrizionale dipendono da diversi fattori tra i quali la capacità tecnica degli addetti alle varie fasi di lavorazione. Per esempio, è sufficiente osservare come sia nella pelatura che nella raschiatura delle parti non edibili ci possa essere una parte considerevole di prodotto che viene poi scartata. Non scendiamo nei dettagli di come lo scarto non accurato della parte non edibile possa comportare un calo dei principi nutritivi, ma ricordiamo che la pelle delle carote è ricchissima di tiamina, niacina e riboflavina (vitamine del gruppo B) e che le foglie più esterne di lattuga e spinaci contengono fino a 20 volte più vitamine che gli strati più interni o gli steli.
La cottura della verdura comporta un’ulteriore perdita di nutrienti per degradazione termica o solubilizzazione di questi ultimi nell’acqua di cottura. La solubilità dei sali aumenta man mano che la temperatura di cottura cresce oppure grazie alla presenza di sale nell’acqua; il cloruro di sodio infatti aumenta di norma la solubilità di alcuni minerali, in particolare il ferro.
È importante ricordare che le cellule vegetali differiscono sostanzialmente da quelle animali; una differenza importante è dovuta al fatto che la parete cellulare vegetale contiene cellulosa, che conferisce rigidità alla pianta; durante la cottura la cellulosa si idrolizza; ciò comporta il collassamento della parete cellulare della pianta con conseguente fuoriuscita di liquidi. Questa modificazione si verifica dopo circa 10 minuti di cottura in acqua bollente.
Un’altra differenza è dovuta alla presenza di granuli di amido nella cellula vegetale, granuli che le piante utilizzano come scorta energetica. Durante la cottura, l’amido subisce un processo di gelatinizzazione che ne comporta il rigonfiamento, caratteristico per esempio della cottura del riso o di altri cereali.
Una modificazione importante che la cottura dei vegetali comporta è la perdita del colore che li caratterizza; questo processo di decolorazione avviene intorno ai 70-80 °C; è per questo che, volendo preservarne il colore, la cottura di alcuni vegetali avviene direttamente in acqua bollente dopodiché il vegetale cotto viene trasferito in un bagno di acqua e ghiaccio. Questo passaggio porta bruscamente la temperatura del vegetale sotto i 65 °C rallentando la decolorazione e bloccando la cottura.
La cottura delle verdure al forno permette di renderle più saporite ma se effettuata a temperature molto elevate per troppo tempo ne compromette il profilo nutrizionale
