La cottura al vapore ha conosciuto una notevole diffusione con l’affermarsi di una cultura alimentare più attenta all’aggiunta di grassi e all’esigenza di mettersi a dieta. Molto utilizzata nella cucina orientale, da qualche anno si è affermata anche in Occidente.
Esistono due tipi di cottura al vapore (oltre che in autoclave per esigenze industriali): cottura al vapore a temperatura ambiente (più praticata nelle cucine tradizionali e negli appositi elettrodomestici, le “vaporiere”) e quella cottura al vapore sotto pressione (in pentole a pressione; per approfondimenti si consulti il nostro articolo Pentola a pressione (cottura a pressione)), in cui la temperatura raggiunta dal vapore è superiore a quella di ebollizione dell’acqua, in quanto la maggiore pressione permette di aumentare la temperatura interna. In entrambi i casi, la cottura sfrutta la capacità del vapore acqueo di trasmettere calore. L’alimento, investito dal vapore, cuoce gradualmente e il calore si trasmette dall’esterno all’interno del cibo.
Attualmente, la cottura al vapore è ritenuta pressoché unanimemente come il più salutare metodo di cottura.
Cottura al vapore – Vantaggi
Sono numerosi i vantaggi che si attribuiscono alla cottura al vapore. Il cibo, a differenza dei metodi tradizionali di cottura (bollitura in acqua o cottura in forno) non è a contatto con l’acqua né con grassi aggiunti, necessari per veicolare il calore. Ciò consente sia di cuocere i cibi senza grassi sia di conservare alcune proprietà nutritive che con la bollitura sono invece perdute (vitamine, sali minerali e proteine essenzialmente).
Per questo motivo, la cottura al vapore è particolarmente adatta alle verdure, che invece sono ampiamente penalizzate dalla bollitura e, per la loro natura delicata, necessitano di molti grassi (olio o burro) se cotte tradizionalmente su una cucina a gas o elettrica.
La cottura al vapore, oltre che per le verdure, è indicata anche per alimenti delicati come i crostacei, il pesce e il pollo.
Un altro vantaggio è quello di preservare, più di altre tipologie di cottura, le caratteristiche organolettiche dei cibi, sia per quanto riguarda la consistenza, sia per quanto riguarda il sapore e il colore (fatta eccezione, come ricordiamo più avanti per alcuni alimenti).
Il processo fisico della cottura al vapore, anche se utilizza lo stesso elemento base (l’acqua), differisce quindi notevolmente da quello classico della bollitura. Il vapore acqueo infatti esercita sul cibo l’effetto opposto rispetto a quello che si ha immergendolo in acqua bollente.
Con la sola eccezione del grasso, nessun altro componente viene interessato in modo distruttivo: tendini e cellule delle fibre animali diventano morbidi, ma non c’è perdita di proteine, che non vengono rilasciate all’esterno come accade nella bollitura.
Gli zuccheri complessi (amidi) si gonfiano per effetto dell’assorbimento del vapore, mentre gli zuccheri semplici e i sali minerali sono lasciati inalterati dal contatto con il vapore.
La cottura al vapore riduce al minimo gli odori, ma può esservi una parziale perdita di colore in alcuni alimenti, come le verdure a foglia larga, ragione per cui i tempi di cottura devono essere ridotti al minimo indispensabile.
Bisogna infine citare il vantaggio di una maggiore facilità nella pulizia degli utensili utilizzati per cucinare; altri metodi di cottura, infatti, per loro natura rendono più impegnativa la pulizia finale di pentole e tegami vari.
La cottura al vapore ha conosciuto una notevole diffusione con l’affermarsi di una cultura alimentare più attenta all’aggiunta di grassi e all’esigenza di mettersi a dieta
Svantaggi
Gli svantaggi sono essenzialmente di due tipi: per alcuni cibi, i tempi di cottura si allungano parecchio (per cuocere un riso possono essere necessari anche 35-40 minuti). Inoltre, per la natura fisica del metodo di trasmissione del calore a mezzo del vapore acqueo, non tutti gli alimenti vengono cotti al meglio: le carni e i pesci che più si adattano sono quelli magri, con pezzi tagliati a fettine sottili o i classici filetti.
Sono da evitare invece gli alimenti molto ricchi di tessuto connettivo (come i molluschi) che rimarrebbero troppo duri.
Anche il pesce surgelato può essere cotto al vapore senza bisogno di scongelarlo; è sufficiente aumentare del 10% circa i tempi di cottura previsti.
La carne da cuocere al vapore deve essere lavata e asciugata accuratamente per minimizzare la perdita di liquidi.
Non sono adatti alla cottura al vapore i cibi a consistenza legnosa e la frutta in genere.
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