La cottura al forno è un metodo di cottura a secco dal momento che non è richiesto l’utilizzo dell’acqua per fornire il calore necessario alla cottura. È una tecnica autonoma e versatile; infatti, oltre alle varie forme di cottura miste che prevedono l’uso di questo elettrodomestico in qualche fase della preparazione dei cibi, come la cottura arrosto o la brasatura, è possibile anche cuocere esclusivamente al forno particolari tipi di alimenti, in tegami o appositi stampi. Rientrano in questi casi la preparazione di torte, la cottura di piatti a base di pasta, patate e la preparazione del pane. I moderni forni che prevedono la circolazione forzata dell’aria permettono di utilizzare temperature più basse (fino a 200 °C contro i 250 °C dei forni tradizionali) in quanto il calore si diffonde in modo più uniforme. Per quanto detto nell’articolo Attenzione alla temperatura!, quando si usa il forno è buona norma:
non superare mai i 180 °C.
Come già accennato in apertura, fra i principali utilizzi della cottura al forno vi sono la cottura arrosto e la brasatura.
Nel caso della cottura arrosto, il calore si trasmette sia attraverso i grassi in cui è immerso il cibo, sia attraverso l’aria che circola nel forno. Di quando in quando risulta necessario aprire il forno per permettere la fuoriuscita del vapore che si forma al suo interno.
Nel caso della brasatura, la cottura al forno è l’ultima delle varie di cottura previste (l’alimento può essere inizialmente saltato in padella oppure rosolato, dopodiché si passa alla stufatura e, infine, alla cottura in forno preriscaldato. È una procedura piuttosto complessa e che richiede tempi piuttosto lungo, ma ha il vantaggio, se ben eseguita, di preservare i sapori del cibo e dar vita a piatti molto appetibili.
La reazione di Maillard
Nella cottura al forno, soprattutto nel caso di determinati alimenti (per esempio il pane e, in generale, nei prodotti amidacei), si verifica una reazione nota come reazione di Maillard (dal nome del chimico francese che per primo la studiò, Louis Camille Maillard) per la quale, in seguito all’interazione fra carboidrati e proteine, si verificano una serie di fenomeni che causano un imbrunimento degli alimenti e il caratteristico odore del pane sfornato da poco. La reazione si verifica anche quando si prepara in forno l’arrosto di carne e sono proprio le sostanze prodotte in seguito a tale reazione che danno luogo al caratteristico aroma.
Questa reazione avviene anche quando si cuociono in forno gli arrosti di carne e, sono proprio le molecole prodotte in seguito alla reazione ad emanare l’inteso aroma. Per approfondire questo punto si consulti la scheda Carne al forno.
Fino a quando la temperatura è tenuta entro i 180 °C non vi sono particolari problemi; lo stesso non può dirsi quando si supera questa temperatura perché si ha la formazione di composti potenzialmente dannosi per la salute (idrocarburi policiclici aromatici).
Vantaggi e svantaggi della cottura al forno
Non ci sono particolari vantaggi nella cottura al forno; uno di questi è il fatto che si addice molto bene a diversi tipi di cibi (pasta al forno, lasagne, torte, pizze) per i quali risulta essere l’unico metodo valido per ottenere risultati conformi alle ricette originali o per cuocere adeguatamente gli ingredienti. Un altro vantaggio è che, utilizzato alle temperature più basse (tra 140 e 160 °C) permette di ridurre l’impiego di grassi.
Questo metodo di cottura con il forno tradizionale risulta generalmente lungo e laborioso, perché occorre attendere il raggiungimento della temperatura voluta. Si tratta quindi di un metodo dispendioso e che richiede un monitoraggio attento per stabilire quando il cibo ha raggiunto il grado di preparazione voluto. Con la cottura al forno le carni subiscono un calo di peso non indifferente. Si verifica inoltre una riduzione del contenuto di vitamina C e di vitamine del gruppo B.
La cottura al forno è spesso una valida alternativa alla frittura per ottenere sapori decisi e consistenze croccanti, ma bisogna fare attenzione alle temperature troppo elevate, che aggrediscono i nutrienti dei cibi
Per approfondire:
