La cottura al cartoccio è una tecnica culinaria molto particolare. Il “cartoccio” è generalmente un involucro di carta d’alluminio o carta apposita da forno in cui si racchiudono gli alimenti in modo ermetico, generalmente dopo avere aggiunto una piccola quantità di grasso ungendo il foglio nella parte interna.
La cottura al cartoccio può avvalersi di vari strumenti; tipicamente si ricorre al forno, ma non è escluso neppure il ricorso alla griglia, alla padella antiaderente o alla piastra.
Questo metodo di cottura, non fra i più utilizzati, ma comunque molto interessante funziona, in estrema sintesi, nel seguente modo:
- il calore della sorgente è trasferito al mezzo di conduzione (per esempio, dalle resistenze elettriche all’aria contenuta al suo interno)
- dal mezzo di conduzione il calore si trasferisce al cartoccio (un foglio di carta forno oppure di alluminio)
- il calore del cartoccio passa all’alimento
- l’alimento cuoce per la conduzione del calore del materiale del cartoccio e per la conduzione del calore dai liquidi dell’alimento e dal vapore generato in conseguenza.
Cottura al cartoccio – Modalità di esecuzione
Di seguito si illustra la procedura per una corretta cottura al cartoccio (forno):
- si effettui un preriscaldamento del forno alla temperatura indicata nella ricetta;
- si metta l’alimento da cuocere al centro della pellicola (indicativamente deve avere una lunghezza doppia e una larghezza tripla rispetto a quelle della vivanda); se si utilizza carta da forno la si spennelli ai bordi con un po’ di albume d’uovo che farà poi da “effetto colla”;
- si ripieghino i bordi dell’involucro così che i condimenti liquidi non fuoriescano; si sollevino poi i lembi più spaziosi facendoli combaciare esattamente al centro della vivanda, dopodiché si arrotolino insieme i margini dal punto di unione e si prosegua fino ad arrivare alle due estremità laterali che dovranno poi essere ripiegate su sé stesse;
- controllare che cartoccio sia ben chiuso dopodiché lo si può mettere in forno per il tempo previsto dalla ricetta.
Cottura al cartoccio e grassi
Generalmente gli alimenti sono racchiusi nel cartoccio dopo essere stati addizionati di condimenti grassi, ma nulla vieta di preparare un cartoccio più ipocalorico e a basso regime di grassi, in particolare nel caso di cottura di pesce e carni; in pratica si sfruttano solamente i grassi che fuoriescono dall’alimento grazie al calore. Al limite, si può effettuare un condimento con grassi crudi una volta che la procedura di cottura è giunta al termine.
Quale cartoccio scegliere?
La cottura al cartoccio è spesso fatta ricorrendo alla pellicola di alluminio; negli ultimi anni ci sono stati diversi studi sui possibili pericoli per la salute legati all’utilizzo di tale pellicola (anche in seguito a un’inchiesta televisiva della rubrica “Striscia la notizia”). Dal momento che, sia che si utilizzino condimenti acidi, sia che non si utilizzino condimenti, è stato provato che si genera il fenomeno della migrazione dell’alluminio. Il consiglio è quindi di ricorrere alla pellicola di carta.
Vantaggi e svantaggi della cottura al cartoccio
La cottura al cartoccio un metodo insuperabile per conservare i profumi degli alimenti ed è particolarmente indicato per cibi che hanno una componente liquida rilevante, che possono quindi cuocere nel loro sugo naturale (pesci, anche immersi in intingoli, carne, crostacei) e alcuni ortaggi come le patate.
L’aggiunta minima di grassi ne fa un metodo di cottura generalmente abbastanza ipocalorico, se paragonato ad altri come la frittura. Mantiene i profumi dei cibi che risultano quindi particolarmente appetibili.
Se non si misura attentamente la temperatura, però, l’alimento all’interno può seccare e perdere i vantaggi di preservazione del gusto tipici di questo metodo particolare di cottura. Richiede quindi una certa esperienza.
In alcuni Paesi si usa come cartoccio la foglia di alcune piante, come il banano o il fico
