Come pulire i funghi porcini

Sono molti coloro che ci hanno richiesto una pratica guida su come pulire i funghi porcini. I porcini sono indubbiamente una delle varietà di funghi più pregiate e apprezzate; peraltro possono essere utilizzati in moltissimi tipi di ricetta e questo ne fa un alimento alquanto versatile; possono essere consumati freschi oppure conservati sott’olio o tramite essiccazione.

Ovviamente, a prescindere dalla ricetta in cui si intende utilizzarli, è necessario, prima di poterli usare, tagliarli e pulirli. Ma qual è il modo migliore per pulire i funghi porcini? Sicuramente non quello di metterli in ammollo o di lavarli a lungo sotto l’acqua corrente perché assorbirebbero troppo liquido finendo per perdere o comunque “indebolire” il loro caratteristico sapore.

Di seguito una breve, ma esaustiva guida in 9 fasi con la quale spiegheremo dettagliatamento come pulire i funghi porcini.

Fase 1 – La pulizia dei funghi porcini comincia dal gambo; aiutandosi con un coltellino ben affilato dalla lama liscia, si procede con l’eliminazione della parte terminale del gambo che di norma è ricoperta di terra.

Fase 2 – A questo punto, sempre utilizzando il coltello si raschia il gambo molto delicatamente rimuovendo tutte le tracce terrose presenti.

Fase 3 – Per rifinire il lavoro, si inumidisca con dell’acqua un panno di cotone e si strofini il gambo con delicatezza pulendolo alla perfezione.

Fase 4 – A questo punto si deve separare il gambo della testa; non è necessario utilizzare il coltello, è infatti sufficiente afferrare gambo e testa con entrambe le mani e ruotarli in direzione opposta; se l’operazione viene eseguita correttamente nessuna delle due parti si spezzerà.

Fase 5 – Aiutandosi con il coltellino, si raschia la parte interna del fungo (quella di colore bianco) in modo da rimuovere eventuali residui di terra.

Fase 6 – Terminata la pulizia interna, sempre aiutandosi con il coltellino, si raschia molto delicatamente la parte esterna della testa del porcino eliminando, se è il caso eventuali parti meno sane oppure ammaccate.

Fase 7 – Ora, con l’aiuto di un panno di cotone inumidito, si completa la pulizia passandolo sull’intero fungo.

Fase 8 – Siamo arrivati alla fase del taglio; si adagia sul tagliere la testa del fungo e la si taglia a fettine del medesimo spessore che può essere più grande a seconda della ricetta che si andrà a realizzare (nel caso in cui la ricetta richieda piccoli pezzetti, si prendono le fettine e le si dividono a metà; ognuna di queste andrà poi tagliata in piccoli triangoli).

Fase 9 – Si prende ora il gambo, lo si appoggia sul tagliere e lo si taglia a fettine per il verso della lunghezza; se si vogliono pezzi più piccoli il gambo andrà diviso prima a metà per poi tagliarlo a fettine dello spessore voluto.

A questo punto, i vostri porcini sono pronti per essere utilizzati.

Nel caso in cui si volesse preparare una decorazione molto particolare, con delle fettine che ricordino la forma del fungo, si dovrà evitare di staccare la testa dal gambo e si taglierà il fungo lasciandolo intero.

Un ultimo consiglio

I funghi non industriali possono contenere dei parassiti; prima di pulire i funghi porcini, per rimuoverli al meglio è consigliabile adagiare i funghi, con la testa rivolta verso il basso, su un foglio di giornale. I parassiti migreranno verso la parte terminale del gambo e verranno quindi eliminati nel momento in cui essa viene rimossa.