La colla di pesce (raramente ittiocolla) è una gelatina essiccata in fogli sottilissimi (anche se in commercio è possibile trovarla in polvere); è di norma utilizzata in cucina in qualità di addensante e stabilizzante nella preparazione di piatti dolci e salati.
L’alquanto curiosa denominazione è legata al fatto che, in origine, la colla in questione veniva prodotta in Russia utilizzando sia la vescica natatoria di alcuni tipi di pesce che la cartilagine di pesce.
Attualmente con la denominazione colla di pesce si fa comunemente riferimento non soltanto alle gelatine ricavate dai prodotti ittici, ma anche, seppure impropriamente, a quelle che vengono ricavate dalla cotenna di maiale (75-80% circa della produzione), dal bifido bovino (15% circa) o da ossa di maiali e bovini (5% circa).
Nelle etichette dei prodotti alimentari la colla di pesce viene solitamente indicata come E441.
Chi non vuole utilizzare prodotti alimentari contenenti colla di pesce, che è di origine animale, ha a disposizione scelte quali l’agar-agar e la pectina.
Da un punto di vista nutrizionale, 100 g di colla di pesce apportano poco meno di 340 kcal, derivanti dagli 86 g di contenuto proteico.
La colla di pesce in fogli, grazie ad accordi fra le varie aziende che la producono, ha un potere gelificante standardizzato: per gelificare mezzo litro di acqua si devono utilizzare 6 fogli di gelatina. Se è necessario ottenere una gelatina più solida, nella stessa quantità di acqua devono essere sciolti 8-9 fogli di colla.
Come si usa la colla di pesce
Prima di essere utilizzata, la colla in fogli deve essere reidratata; si prendono quindi i fogli da utilizzare e si reidratano immergendoli in un recipiente pieno di acqua fredda dove resterà in ammollo per circa una decina di minuti. Dopo aver reidratato i fogli, si scola il tutto utilizzando un colino a maglie fitte così da non perdere niente; alla fine si strizzano i fogli con delicatezza per eliminare l’acqua residua.
A questo punto la colla può essere sciolta in un liquido caldo (brodo, panna ecc.) e si incorporerà il tutto al composto che deve essere solidificato. Non sono necessarie quantità notevoli di liquido, saranno sufficienti pochi cucchiai.
Nel caso in cui la colla debba essere addizionata a un ingrediente freddo (come, per esempio, la panna montata) è opportuno, per evitare che si raggrumi, che venga prima raffreddata a temperatura ambiente.
In alcune circostanze la colla di pesce viene utilizzata per sostituire parzialmente il burro; ciò consente di abbassare il contenuto lipidico della ricetta alzandone il valore proteico.
Prima di poter essere usata la colla di pesce deve essere reidratata
Altri utilizzi
La colla di pesce non viene impiegata solamente in ambito culinario, ma anche per usi artistici (è talvolta sfruttata nei lavori di restauro) e anche, in falegnameria e in ambito industriale come collante universale.
Come sostituire la colla di pesce
Per i vegetariani o semplicemente per chi non la gradisce la colla di pesce può essere sostituita dall’albume, dall’agar agar o dalla carragenina.
L’agar agar è in polvere e si scioglie (3 g per un litro di liquido) a caldo nella preparazione da gelificare, attivandolo con un’ebollizione di 1-3 minuti. Solidificatosi, la preparazione può tornare liquida se scaldata sopra gli 80 gradi. La consistenza è meno elastica delle preparazioni con colla di pesce, ma è piuttosto densa.
Con la carragenina si ottiene un gel elastico, molto delicato e trasparente; è termoreversebile se scaldato sopra i 65 gradi.
In alcune preparazioni (panna cotta) basta aggiungere albume alla panna, amalgamando a crudo. Per attivare la gelificazione, si opera a bagnomaria come con il creme caramel.
