Cucinare la carne al forno sta diventando sempre meno frequente. Il motivo è probabilmente spiegabile con il fatto che la maggior parte delle persone ritiene che le cotture in forno richiedano tempi non minimali e, dal momento che, per esigenze lavorative o gusti personali, il tempo dedicato alla cucina è decisamente inferiore quello che mediamente le veniva dedicato diversi anni addietro, preferisce rinunciare a questo tipo di cottura, tant’è che molte cucine sono dotate di forno a microonde e sono prive di forno elettrico.
Sono molti i cibi che possono essere cucinati in forno, ma non tutti ovviamente con la stessa resa. Fra la moltitudine di alimenti, la carne è uno di quelli più adatti a essere cucinati in forno.
Carne al forno: arrostire o brasare?
È possibile cucinare la carne al forno utilizzando due tipologie di cottura: l’arrosto oppure il brasato.
Com’è noto la carne può essere arrostita in forno, in pentola oppure allo spiedo.
Cuocere la carne al forno arrostendola è un metodo interessante che consente di valutare costantemente e in modo preciso il livello di cottura e di graduare l’aggiunta dei grassi; permette inoltre una notevole conservazione dei sapori; uno degli svantaggi di questa tipologia di cottura è rappresentato dalla lentezza.
Nella carne al forno il calore viene trasmesso sia tramite i grassi aggiunti alla carne sia grazie all’aria calda che circola nel forno
Quando si cuoce la carne al forno il calore viene trasmesso sia tramite i grassi aggiunti alla carne sia grazie all’aria calda che circola nel forno. È importante, per una migliore cottura, eliminare il vapore che si viene a formare all’interno del forno aprendolo a intervalli più o meno regolari. Le temperature raggiunte si aggirano mediamente sui 150 °C.
La carne al forno può anche essere cotta con il metodo della brasatura; in questo caso la carne viene posta in un recipiente contenente dell’acqua che la ricopre in modo parziale. Se si utilizza questa tipologia di cottura per preparare la carne al forno, questa cuocerà in un ambiente decisamente ricco di vapore.
Le temperature raggiunte con la brasatura si aggirano mediamente sui 100 °C circa. La brasatura è un metodo di cottura che consente di preservare i sapori degli alimenti in modo ottimale.
Arrosto e brasato
Per preparare un ottimo arrosto è necessario rosolare bene la carne; tale scopo può essere ottenuto cominciando a cuocere la carne ad alte temperatura (220 °C) oppure utilizzando il grill ventilato.
Quando la carne è ben rosolata, la temperatura deve essere abbassata (150 °C con forno ventilato).
È di fondamentale importanza scegliere la carne adatta a cotture non particolarmente lunghe; ottime scelte sono il controfiletto o l’entrecote di manzo; valide alternative sono il capocollo di maiale, la coscia dell’agnello, l’anima del reale ecc. È consigliabile orientarsi su carne con l’osso.
La carne al forno può considerarsi pronta quando la temperatura al cuore è pari ai gradi stabiliti per quella tipologia di carne.
Il brasato di carne al forno richiede una certa attenzione; come abbiamo visto la carne viene immersa parzialmente in un recipiente contenente dell’acqua; è oltremodo importante girarla spesso perché la carne ha la tendenza a seccarsi nella zona che non è immersa nel liquido.
La rosolatura della carne da brasare non avviene in forno come nel caso della carne arrosto; tale operazione infatti deve essere effettuata in padella; terminata la rosolatura della carne,
Quest’ultima deve essere posta in un recipiente da forno e parzialmente ricoperta con acqua o brodo; al liquido devono essere aggiunte anche spezie, verdure e un po’ di vino rosso. Il liquido deve essere portato a ebollizione; il recipiente deve essere coperto e poi messo in forno ventilato alla temperatura di 150 °C per un periodo di tempo variabile tra le due e le tre ore a seconda del tipo di carne e delle sue dimensioni.
I tagli di carne più adatti per il brasato al forno sono le guance di manzo o la copertina di spalla.
Carne al forno: implicazioni salutistiche
La cottura della carne al forno è una metodica abbastanza sicura dal punto salutistico; l’importante è controllare con cura lo stato di rosolatura della carne durante la cottura arrosto per evitare che si producano bruciature che, com’è noto, contengono sostanze carcinogene; è comunque un metodo più sicuro della cottura alla griglia, uno dei metodi più antichi, ma meno salutistici in assoluto.
Il problema non si pone quando si opta per la brasatura a meno che non si ecceda con la rosolatura che viene effettuata non in forno, ma in padella.
L’apporto calorico varia ovviamente in dipendenza dai quantitativi di carne che sono utilizzati e dalla loro tipologia (i tagli di carne possono essere più o meno grassi). Un consiglio interessante è quello di accompagnare la carne al forno con verdure, al fine di ottenere un maggior senso di sazietà senza esagerare con l’apporto calorico.
La scelta del tipo di carne dipende ovviamente dai gusti; è comunque consigliabile orientarsi su tagli mediamente grassi evitando gli estremi in un senso o nell’altro.
