La brasatura dei cibi è un procedimento di cottura piuttosto complesso, in cui sono previste diverse fasi: può essere considerata una combinazione di metodi di cottura differenti. Inizialmente l’alimento può essere preparato facendolo saltare in padella per essere poi marinato e lasciato riposare in frigorifero, oppure può essere rosolato in un intingolo o direttamente nell’olio o burro, quindi si passa alla stufatura, un processo di cottura in cui si immerge il cibo preparato in poco liquido e poi lo si cuoce lentamente a fuoco bassissimo, badando di trasmettere calore in modo uniforme, ma a bassa intensità.
Durante la fase di stufatura è possibile aggiungere in modo incrementale il liquido di brasatura (brodo, vino, latte o semplicemente acqua) man mano che si asciuga, per evitare un’eccessiva disseccatura dell’alimento.
I cibi più indicati per questo metodo di cottura sono la carne e i pesci di grandi dimensioni, in genere però non superiori a 4-5 kg. Dopo la stufatura, l’ultima fase è la cottura nel forno preriscaldato, a una temperatura non troppo elevata per evitare l’eccessivo surriscaldamento dell’alimento.
Vantaggi e svantaggi della brasatura
Se ben effettuata in tutte le sue fasi, con un attento controllo delle temperature in gioco, è un metodo di cottura che preserva i sapori dei cibi e fornisce piatti molto appetibili.
La brasatura tuttavia è un procedimento lungo ed elaborato, la cui riuscita dipende da molte variabili (i procedimenti di marinatura e/o preparazione, la temperatura, l’aggiunta e il controllo del liquido in cui è immerso il cibo ecc.). Se nella brasatura il liquido è a base di intingoli grassi, l’aggiunta calorica può essere notevole.
Il brasato di manzo è un secondo piatto tipico piemontese, spesso preparato con alcuni dei vini rossi pregiati tipici di questa regione
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