Nella bollitura il calore viene trasmesso all’alimento dall’acqua portata a ebollizione. A seconda del tipo di cibo occorre però osservare alcune avvertenze: gli ingredienti devono essere immersi in acqua o liquido freddi per realizzare brodi, per la cottura di patate e legumi e per i pesci interi, mentre per le verdure, i carboidrati, la carne, i filetti di pesce e i molluschi il liquido deve essere già stato portato a ebollizione prima di immergere i cibi.
Infatti, poiché la bollitura fa perdere una parte dei valori nutritivi dell’alimento, partire a freddo con alimenti che sono abbastanza indifesi dall’innalzo termico (per esempio una patata con la buccia lo è molto di più che una carota cui si è raschiata per igiene la superficie), peggiorerebbe la situazione dal punto di vista nutrizionale perché il depauperamento qualitativo durerebbe molto di più.
Inoltre le verdure riescono meglio se la bollitura avviene a pentola coperta. L’aggiunta del sale innalza la temperatura di ebollizione e quindi è preferibile effettuarla quando il liquido è già alla temperatura voluta, per non allungare i tempi di preparazione.
Riassumendo, occorre sempre trovare un compromesso fra cottura, tempi di preparazione, igiene e valore nutrizionale del preparato.
Vantaggi e svantaggi della bollitura
La bollitura generalmente non prevede l’aggiunta di grassi per trasmettere calore ai cibi, quindi è un metodo che consente un notevole risparmio calorico.
La bollitura impoverisce il contenuto vitaminico e di sali minerali di molte verdure, mentre per la carne una parte, anche se minima, di proteine viene ceduta al liquido. Inoltre la carne bollita può risultare dura e perdere parte del sapore, risultando poco appetibile.
Il bollito misto di carne è un piatto tipico della tradizione piemontese
