La ricetta della bagna cauda (o bagna caoda, ovvero salsa calda) è uno degli emblemi della tradizione gastronomica piemontese.
Bagna cauda – Origini della ricetta
La paternità di questo intingolo a base di acciughe, aglio e olio è rivendicata da numerose località del Piemonte, ma, in realtà, la ricetta della bagna cauda nasce in Provenza, durante l’epoca medievale, per merito dei pescatori e degli operai che lavoravano nelle saline; questi erano soliti consumarla, convivialmente, seduti in cerchio attorno al fuoco, immergendovi dei pezzi di pane; l’anchoiade (così veniva chiamata) è dunque la progenitrice della salsa che sarebbe diventata uno dei simboli gastronomici della terra di Piemonte. Furono probabilmente i mercanti astigiani che facevano la spola tra Francia e Italia a introdurre nella loro regione la particolare ricetta provenzale.
In Italia, il rituale conviviale rimase inalterato, ma il pane fu sostituito con ortaggi tipici della regione piemontese: i peperoni, i topinambur, i cardi gobbi di Nizza ecc. Fino alla prima metà del Novecento, la bagna cauda è rimasto un piatto tipico della sola realtà rurale e contadina, non considerato dalle classi più agiate e “nobili”, molto probabilmente a causa del massiccio uso di aglio previsto dalla ricetta. Tipico era consumare la bagna cauda per festeggiare la spillatura del vino nuovo.
A partire dalla seconda metà del Novecento le cose cominciano a cambiare e la bagna cauda comincia a comparire nei menu dei ristoranti e delle locande.
Il fojot
Secondo la tradizione, una volta che è stata cotta sui fornelli, la salsa, molto fragrante e saporosa, è trasferita nel “fojot”, apposito tegame contenitore di terracotta smaltata che è costituito da uno spazio soprastante concavo dove deve essere versata la bagna cauda e da uno sottostante dove si inserisce un fornelletto o una candela che servirà a mantenerla calda.
Il fojot è posizionato al centro del tavolo e tutt’attorno si dispongono le verdure, cotte e crude, che poi verranno intinte nella bagna cauda.
Gli ingredienti della bagna cauda: l’aglio spesso viene fatto cuocere a lungo nel latte per attenuarne il sapore e rendere la salsa più cremosa
Bagna cauda – Ricetta
Come sempre accade, molte sono le variazioni sul tema. A seconda delle località, le indicazioni relative agli ingredienti della ricetta della bagna cauda differiscono leggermente e non è facile dire quali di queste interpretazioni gastronomiche sia la migliore. La nostra proposta, basata su accurate ricerche, è la seguente:
- acciughe “rosse di Spagna”
- aglio
- olio extravergine di oliva
- burro.
Ovviamente sulla tavola dovranno essere presenti un vasto assortimento di verdure sia crude che lesse, uova e fette di polenta.
Di seguito forniamo le modalità per la preparazione di un’ottima bagna cauda. Le dosi indicate si riferiscono a 4 persone. Le quantità occorrenti per questa ricetta della bagna cauda sono:
- 12 acciughe “rosse di Spagna”
- 12 spicchi d’aglio
- 500 cl di olio extravergine d’oliva
- 200 g di burro
- vasto assortimento di verdure
- 4 uova
- fette di polenta
Procedura – Togliere le acciughe, stagionate almeno 12 mesi, dalla salatura, lavarle in acqua e vino, asciugarle e togliere le lische. Gli spicchi d’aglio, tagliati a fettine molto sottili, devono essere messi qualche ora prima a rinvenire in acqua fredda.
In un tegame di terraglia abbastanza capiente mettere tutte le fettine di aglio che devono essere bene asciutte; versare un mestolino colmo d’olio extravergine d’oliva e aggiungere anche il burro. Cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti, mescolare l’aglio con un cucchiaio di legno, evitando di farlo diventare scuro.
Quando l’aglio si sarà ammorbidito fino al punto di sciogliersi formando una crema omogenea, si aggiungano tutte le acciughe e l’olio rimanente cuocendo il tutto a fuoco basso finché le acciughe non si liquefanno. L’intingolo deve essere consumato caldo intingendovi le verdure e le fette di polenta. Per mantenere l’intingolo sempre caldo è consigliabile usare le ciotole di terracotta con il cero acceso sotto. Le uova fresche previste nella ricetta devono essere strapazzate nell’ultimo cucchiaio di bagna cauda rimasta.
La bagna cauda veniva tradizionalmente servita in recipienti di terracotta dotati di una fonte di calore al di sotto per mantenere calda la salsa
Le verdure – La scelta delle verdure è dettata dalla stagione, anche se la ricetta si prepara specialmente in autunno e in inverno quando è il momento della raccolta del “cardo gobbo” di Nizza Monferrato, ingrediente fondamentale e che si serve crudo (ottimi sono anche i “cardi spadoni” di Chieri). Tra le altre verdure che si consumano crude, durante questa cena conviviale, ci sono topinambur (tagliati a fettine sottili), indivia, scarola, radicchio, porro, peperoni, cuori di cavolo bianco, carote, sedano, cipollotti, verza ecc. Tra quelle da servire cotte troviamo patate lesse o cotte al vapore, peperoni arrostiti e abbrustoliti, barbabietole rosse al forno, cavolfiore lessato, cipolle al forno, zucca fritta ecc.
Vini – Barbera, Barbaresco, Nebbiolo, Dolcetto.
La bagna cauda era tradizionalmente servita in recipienti di terracotta dotati di una fonte di calore al di sotto per mantenere calda la salsa
